Malossolnyé ogourtsy (concombres en saumure rapide à l'aneth)
Des concombres croquants plongés dans une saumure parfumée à l'aneth, l'ail et la feuille de raifort, qui fermentent doucement quelques jours. Salés, acidulés, vivants — la marinade reine de la table russe.
Des concombres croquants plongés dans une saumure parfumée à l'aneth, l'ail et la feuille de raifort, qui fermentent doucement quelques jours. Salés, acidulés, vivants — la marinade reine de la table russe.
Ah, les malossolnyé ! Chez nous, dès l'été, ma babouchka remplissait des bocaux : des concombres bien fermes, de l'aneth en fleur, de l'ail, et la saumure. On attend deux ou trois jours, pas plus, c'est pour ça qu'on dit « peu salés » — ils restent croquants, vivants. Tu en croques un avec un peu de pain noir et c'est tout le goût de la datcha. Léger, salé juste ce qu'il faut : même mes diététiciens étaient d'accord !
- •Concombres fermes — une dizaine de petits (légume à fermenter)
- •Aneth en fleur (tiges et ombelles) — un gros bouquet (parfum signature)
- •Ail — plusieurs gousses (arôme)
- •Feuilles de raifort, cassis ou cerisier — quelques-unes (tanins, croquant)
- •Gros sel — pour la saumure (conservation, fermentation)
- •Eau de source — ce qu'il faut (saumure)
Malossolnyé ogourtsy (concombres en saumure rapide à l'aneth)
Des concombres croquants plongés dans une saumure parfumée à l'aneth, l'ail et la feuille de raifort, qui fermentent doucement quelques jours. Salés, acidulés, vivants — la marinade reine de la table russe.
Pourquoi ce plat ? Les concombres « peu salés » sont l'archétype des zakouski russes : croquants, fermentés en saumure d'aneth et d'ail. Anti-gaspillage, riches en probiotiques, légers — ils accompagnent la kacha et se glissent partout. Pour Anna, c'est le craquant salé de l'été russe, le contraire des excès évités en compétition.
Ah, les malossolnyé ! Chez nous, dès l'été, ma babouchka remplissait des bocaux : des concombres bien fermes, de l'aneth en fleur, de l'ail, et la saumure. On attend deux ou trois jours, pas plus, c'est pour ça qu'on dit « peu salés » — ils restent croquants, vivants. Tu en croques un avec un peu de pain noir et c'est tout le goût de la datcha. Léger, salé juste ce qu'il faut : même mes diététiciens étaient d'accord !
Ingrédients (version d’époque)
- Concombres fermes — une dizaine de petits (légume à fermenter)
- Aneth en fleur (tiges et ombelles) — un gros bouquet (parfum signature)
- Ail — plusieurs gousses (arôme)
- Feuilles de raifort, cassis ou cerisier — quelques-unes (tanins, croquant)
- Gros sel — pour la saumure (conservation, fermentation)
- Eau de source — ce qu'il faut (saumure)
Ingrédients
- Petits concombres fermes (type cornichon ou libanais) — 8 à 10 (légume à fermenter)
- Aneth (tiges et têtes) — 1 gros bouquet (parfum signature)
- Ail — 4 gousses (arôme)
- Feuilles de cassis ou de raifort — quelques-unes (facultatif) (croquant)
- Gros sel non iodé — 2 c. à soupe par litre d'eau (saumure/fermentation)
- Eau non chlorée — 1 L environ (saumure)
- Grains de poivre — quelques-uns (épice)
Préparation
- Laver les concombres, couper un chapeau aux deux bouts pour que la saumure pénètre. Les tremper 1 h en eau froide s'ils ne sont pas tout frais (pour le croquant).
- Tapisser un bocal propre d'aneth, d'ail écrasé, des feuilles et du poivre. Tasser les concombres dessus.
- Dissoudre le sel dans l'eau (2 c. à soupe par litre) et verser cette saumure froide pour couvrir entièrement les concombres.
- Maintenir les concombres immergés (une petite assiette ou un sac d'eau), couvrir d'un linge.
- Laisser fermenter à température ambiante 2 à 3 jours : la saumure se trouble, les concombres deviennent acidulés et restent croquants. Mettre ensuite au frais pour ralentir la fermentation.
Comment on faisait : Avant la réfrigération, la lacto-fermentation en saumure permettait de traverser le long hiver russe sans légumes frais. On enfouissait des tonneaux de concombres et de choux dans des caves froides. La feuille de raifort apportait les tanins qui gardent le légume croquant ; l'aneth en fleur signait le parfum.
Le twist contemporain : Émincés en « pickles express » sur une tartine de pain noir et tvorog : un en-cas salé-acide à indice glycémique bas, version snack de sportive.
Anna Kournikova · Charactorium