Une purée de prunes mijotée des heures sans presque de sucre, jusqu'à devenir noire, dense et brillante, parfumée de cannelle et de clou de girofle. Elle se garde des mois et transforme une tranche de seigle en goûter.

Pourquoi ce plat ? Les vergers de Poméranie et de Saxe regorgeaient de prunes (Zwetschgen) en fin d'été. On les cuisait des heures pour en faire un 'mus' sombre et concentré qui tenait tout l'hiver, étalé sur le pain noir du matin. Une douceur économe, parfaitement à la mesure de la table frugale de Friedrich.

Quand les prunes ploient les branches à la fin de l'été, on ne les laisse pas perdre : on les cuit lentement, tout un jour, jusqu'à ce qu'elles deviennent noires et lourdes comme une nuit d'automne. Remuez sans cesse, prenez garde qu'elles n'attachent — c'est un ouvrage de patience, comme la peinture. Ainsi gardée en pot, la douceur de l'été traverse l'hiver et console le pain noir des matins glacés.

Comment on faisait : Le Pflaumenmus se cuisait traditionnellement dans un grand chaudron de cuivre, souvent en plein air et en communauté, parfois au four à pain après la cuisson, pendant une journée entière. La longue cuisson concentrait les sucres naturels du fruit, permettant une conservation de plusieurs mois sans beaucoup de sucre ajouté.

Le twist contemporain : Aromatisez d'un soupçon de cardamome et servez sur du pain de seigle grillé avec un peu de fromage frais : un 'goûter de peintre' sucré-acidulé entre deux séances de croquis.

Caspar David Friedrich · Charactorium