Une bouillie de sarrasin grillé, gonflée à l'eau, nappée de beurre fondu et parsemée de champignons des bois revenus. Réconfortante, noisettée, c'est le pain quotidien sous forme de grain.

Pourquoi ce plat ? Élisabeth, née fille de Pierre le Grand mais élevée dans une cour encore très russe, gardait le goût des plats du pays. La gretchnevaïa kacha (kacha de sarrasin) est le plat de base de toute la Russie du XVIIIe siècle, de l'isba paysanne au Palais d'Hiver, mangé jour après jour avec le beurre et les champignons des forêts du Nord.

Tu crois peut-être qu'à ma table on ne mangeait que faisans dorés et confitures de France ? Détrompe-toi : de mon enfance je garde l'amour de la simple gretcha, celle que goûtaient mon père l'empereur Pierre et tous nos moujiks. On la fait gonfler à petit feu, on la noie de beurre fondu, on y mêle les champignons cueillis dans nos forêts — et je te jure qu'aucune sauce de Versailles ne console mieux un cœur russe par les soirs d'hiver.

Comment on faisait : On cuisait la kacha dans le four russe (pétchka) en terre, dans un pot fermé glissé près des braises : la chaleur douce et enveloppante faisait gonfler le grain sans le brûler. Le beurre fondu généreux distinguait la table riche de celle, plus maigre, des paysans.

Le twist contemporain : Servir en « risotto russe » dans une assiette creuse, copeaux de beurre noisette et brisures de cèpe séché râpées dessus comme une truffe.

Élisabeth Ire de Russie · Charactorium