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Kangourou grillé au myrte anisé et raisin du désert
Pourquoi ce plat ? Le kangourou est l'une des viandes traditionnelles les plus anciennes du continent, et aussi l'une des plus maigres et riches en fer qui soient — exactement le profil que recherche une coureuse de 400 mètres. Ce plat relie l'héritage de chasse de son peuple à la discipline nutritionnelle de l'athlète qu'est devenue Cathy Freeman : protéines maigres, fer, énergie propre.
Une pièce de kangourou saisie rosée, frottée de myrte anisé et de raisin du désert (kutjera), une petite baie indigène séchée aux notes de caramel et de tamarillo. Servi avec des épinards de mer (warrigal greens) juste tombés.
Le kangourou, on le connaît depuis toujours sur cette terre — c'est une viande qui ne pèse pas, qui donne de la force sans alourdir. Quand je me préparais pour la piste, mon corps réclamait du fer, du muscle propre, et je revenais toujours à ça. Tu le saisis vite, très vite, tu le laisses rosé au cœur, sinon il sèche et tu gâches le cadeau. Je le frotte de raisin du désert pilé, ça sent le caramel et la terre chaude, et là je suis à la fois sur la ligne de départ et dans le bush de mon enfance.
- •Filet de kangourou — une belle pièce par convive (protéine maigre)
- •Raisin du désert (kutjera, Solanum centrale) — une poignée de baies séchées pilées (assaisonnement caramélisé indigène (plante native, à ne pas confondre avec la tomate))
- •Feuilles de myrte anisé — quelques feuilles froissées (parfum anisé)
- •Épinards de mer (warrigal greens) — une brassée (légume sauvage)
Kangourou grillé au myrte anisé et raisin du désert
Une pièce de kangourou saisie rosée, frottée de myrte anisé et de raisin du désert (kutjera), une petite baie indigène séchée aux notes de caramel et de tamarillo. Servi avec des épinards de mer (warrigal greens) juste tombés.
Pourquoi ce plat ? Le kangourou est l'une des viandes traditionnelles les plus anciennes du continent, et aussi l'une des plus maigres et riches en fer qui soient — exactement le profil que recherche une coureuse de 400 mètres. Ce plat relie l'héritage de chasse de son peuple à la discipline nutritionnelle de l'athlète qu'est devenue Cathy Freeman : protéines maigres, fer, énergie propre.
Le kangourou, on le connaît depuis toujours sur cette terre — c'est une viande qui ne pèse pas, qui donne de la force sans alourdir. Quand je me préparais pour la piste, mon corps réclamait du fer, du muscle propre, et je revenais toujours à ça. Tu le saisis vite, très vite, tu le laisses rosé au cœur, sinon il sèche et tu gâches le cadeau. Je le frotte de raisin du désert pilé, ça sent le caramel et la terre chaude, et là je suis à la fois sur la ligne de départ et dans le bush de mon enfance.
Ingrédients (version d’époque)
- Filet de kangourou — une belle pièce par convive (protéine maigre)
- Raisin du désert (kutjera, Solanum centrale) — une poignée de baies séchées pilées (assaisonnement caramélisé indigène (plante native, à ne pas confondre avec la tomate))
- Feuilles de myrte anisé — quelques feuilles froissées (parfum anisé)
- Épinards de mer (warrigal greens) — une brassée (légume sauvage)
Ingrédients
- Filet de kangourou (ou onglet/bavette de bœuf maigre) — 4 pièces de 150 g (protéine maigre)
- Raisin du désert séché en poudre (kutjera), ou à défaut un peu de sumac — 2 c. à café (épice indigène)
- Myrte anisé séché (ou graines d'anis pilées) — 1 c. à café (note anisée)
- Épinards (ou blettes/épinards de mer si trouvés) — 300 g (verdure)
- Huile d'olive — 2 c. à soupe (cuisson)
- Sel et poivre — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Sors la viande 30 min avant : elle doit être à température ambiante pour rester tendre.
- Mélange le raisin du désert et le myrte anisé, frotte-en généreusement la viande avec un filet d'huile.
- Chauffe une poêle ou un gril à feu très vif et saisis la viande 1,5 à 2 min par face : elle reste rosée à cœur (le kangourou trop cuit devient sec).
- Laisse reposer 5 min sous une feuille pour que les jus se répartissent.
- Pendant ce temps, fais tomber les épinards à la poêle avec un peu d'huile et de sel.
- Tranche la viande en biais et sers sur le lit de verdure, avec un dernier voile de raisin du désert.
Comment on faisait : Le kangourou était chassé et cuit sur les braises ou dans le four de terre (ground oven) bien avant l'arrivée des Européens ; sa viande très maigre se mange traditionnellement saignante. Le raisin du désert et le myrte anisé sont des aromates indigènes récoltés et souvent séchés pour la conservation.
Le twist contemporain : Dresse en éventail de tranches rosées avec une trace de poudre de kutjera dans l'assiette, comme une piste rouge ocre — la couleur de la terre du centre australien.
Sources : Damien Coulthard & Rebecca Sullivan, Warndu Mai (Good Food), Hodder & Stoughton, 2019
Cathy Freeman · Charactorium
