Le tourain à l'ail blanchi du Quercy
Une soupe d'ail doux liée au jaune d'œuf, versée brûlante sur des tranches de pain rassis frottées d'huile de noix. Le repas du pauvre comme du bourgeois pressé : nourrissant, réconfortant, prêt à attendre celui qui oublie l'heure.
Une soupe d'ail doux liée au jaune d'œuf, versée brûlante sur des tranches de pain rassis frottées d'huile de noix. Le repas du pauvre comme du bourgeois pressé : nourrissant, réconfortant, prêt à attendre celui qui oublie l'heure.
Tenez, approchez votre écuelle. Quand mes yeux brûlent à force de copier mes cartouches, ma sœur me sert ce tourain et m'ordonne de manger avant que tout refroidisse. On fait blanchir l'ail tout doucement dans la graisse, voyez, jusqu'à ce qu'il perde son feu ; on délaie un jaune d'œuf, on le marie au bouillon, et l'on verse le tout sur le pain de la veille frotté d'huile de nos noix. Avalez-le bouillant : c'est, je vous le jure, le seul remède qui me tire de mes hiéroglyphes pour un quart d'heure.
- •Gousses d'ail — une bonne poignée (base aromatique, blanchie pour l'adoucir)
- •Graisse d'oie ou saindoux — une cuillerée (corps gras de cuisson)
- •Pain rassis de campagne — plusieurs tranches (socle qui fait du potage un repas entier)
- •Œufs frais — deux (liaison (jaune) et blancs en filaments)
- •Huile de noix — un filet (signature grasse et grillée du Quercy)
- •Eau ou bouillon de ménage — ce qu'il faut (liquide de la soupe)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
Le tourain à l'ail blanchi du Quercy
Une soupe d'ail doux liée au jaune d'œuf, versée brûlante sur des tranches de pain rassis frottées d'huile de noix. Le repas du pauvre comme du bourgeois pressé : nourrissant, réconfortant, prêt à attendre celui qui oublie l'heure.
Pourquoi ce plat ? Sa santé fragile et son absorption totale dans le déchiffrement le rendaient négligent envers ses repas : une soupe trempée de pain, mijotée d'avance, qu'on avale d'une cuillère distraite sans quitter ses planches de signes. Le tourain à l'ail est exactement cette soupe-là, celle des maisons du Lot que Champollion a connue enfant à Figeac puis adulte à Grenoble.
Tenez, approchez votre écuelle. Quand mes yeux brûlent à force de copier mes cartouches, ma sœur me sert ce tourain et m'ordonne de manger avant que tout refroidisse. On fait blanchir l'ail tout doucement dans la graisse, voyez, jusqu'à ce qu'il perde son feu ; on délaie un jaune d'œuf, on le marie au bouillon, et l'on verse le tout sur le pain de la veille frotté d'huile de nos noix. Avalez-le bouillant : c'est, je vous le jure, le seul remède qui me tire de mes hiéroglyphes pour un quart d'heure.
Ingrédients (version d’époque)
- Gousses d'ail — une bonne poignée (base aromatique, blanchie pour l'adoucir)
- Graisse d'oie ou saindoux — une cuillerée (corps gras de cuisson)
- Pain rassis de campagne — plusieurs tranches (socle qui fait du potage un repas entier)
- Œufs frais — deux (liaison (jaune) et blancs en filaments)
- Huile de noix — un filet (signature grasse et grillée du Quercy)
- Eau ou bouillon de ménage — ce qu'il faut (liquide de la soupe)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Ail — 8 gousses (base aromatique)
- Graisse de canard — 1 c. à soupe (matière grasse)
- Pain de campagne rassis — 4 tranches épaisses (socle)
- Œufs — 2 (liaison + blancs)
- Huile de noix — 1 c. à soupe (finition signature)
- Bouillon de volaille — 1 litre (liquide)
- Sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Plongez les gousses d'ail pelées 2 minutes dans l'eau bouillante pour les adoucir, égouttez.
- Faites-les revenir doucement dans la graisse de canard sans coloration, écrasez-les grossièrement.
- Versez le bouillon, salez, laissez frémir 15 minutes.
- Séparez les œufs. Versez les blancs en filet dans la soupe frémissante en remuant pour les faire prendre en filaments.
- Hors du feu, délayez les jaunes avec une louche de soupe, puis reversez dans la casserole sans laisser bouillir.
- Disposez le pain rassis frotté d'huile de noix au fond des bols et versez la soupe brûlante dessus.
Comment on faisait : Le tourain (ou tourin) est la soupe-mère du Sud-Ouest : on le faisait à l'ail, parfois à l'oignon ou à la tomate plus tard dans le siècle. Économique, il transformait du pain dur et quelques gousses en repas complet. La pratique de "faire chabrol" — verser un peu de vin rouge dans le fond de soupe restant — accompagnait ce plat dans les campagnes du Lot.
Le twist contemporain : Servez en petite verrine avec un copeau de pain grillé planté dedans, et un trait d'huile de noix versé à table pour libérer le parfum grillé.
Champollion · Charactorium