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La soupe à l'oignon des nuits blanches
Pourquoi ce plat ? Poète de la nuit et des errances parisiennes, Baudelaire connaissait les petites heures où la faim et le spleen vous tiennent compagnie. La soupe à l'oignon, plat des Halles et des noctambules, réchauffait les ventres vides à bon marché — la nourriture du peuple et des artistes désargentés.
Des oignons longuement fondus jusqu'au caramel, mouillés de bouillon et d'un trait de vin, gratinés sous une croûte de pain rassis et de fromage. Le plat des fins de nuit.
Aux petites heures, quand les estaminets ferment et que la faim me tient compagnie, rien ne console comme un bol de soupe à l'oignon. On la sert brûlante du côté des Halles, coiffée d'une croûte dorée qui file sous la cuiller. Je m'y suis réchauffé plus d'une nuit de débine, l'esprit lourd et la bourse vide. Mangez-la sans honte, mon ami : la misère a ses fastes.
- •Oignons — plusieurs, en lamelles (base sucrée-fondante)
- •Beurre — une bonne noix (cuisson)
- •Bouillon — à couvrir (liquide)
- •Vin blanc — un trait (déglacer)
- •Pain rassis — quelques tranches (croûte)
- •Fromage à gratiner (gruyère) — une poignée râpée (gratin)
La soupe à l'oignon des nuits blanches
Des oignons longuement fondus jusqu'au caramel, mouillés de bouillon et d'un trait de vin, gratinés sous une croûte de pain rassis et de fromage. Le plat des fins de nuit.
Pourquoi ce plat ? Poète de la nuit et des errances parisiennes, Baudelaire connaissait les petites heures où la faim et le spleen vous tiennent compagnie. La soupe à l'oignon, plat des Halles et des noctambules, réchauffait les ventres vides à bon marché — la nourriture du peuple et des artistes désargentés.
Aux petites heures, quand les estaminets ferment et que la faim me tient compagnie, rien ne console comme un bol de soupe à l'oignon. On la sert brûlante du côté des Halles, coiffée d'une croûte dorée qui file sous la cuiller. Je m'y suis réchauffé plus d'une nuit de débine, l'esprit lourd et la bourse vide. Mangez-la sans honte, mon ami : la misère a ses fastes.
Ingrédients (version d’époque)
- Oignons — plusieurs, en lamelles (base sucrée-fondante)
- Beurre — une bonne noix (cuisson)
- Bouillon — à couvrir (liquide)
- Vin blanc — un trait (déglacer)
- Pain rassis — quelques tranches (croûte)
- Fromage à gratiner (gruyère) — une poignée râpée (gratin)
Ingrédients
- Oignons jaunes — 600 g, émincés (base sucrée-fondante)
- Beurre — 40 g (cuisson)
- Bouillon de bœuf ou de volaille — 1 litre (liquide)
- Vin blanc sec — 10 cl (déglacer)
- Pain de campagne rassis — 4 tranches (croûte)
- Gruyère ou comté râpé — 120 g (gratin)
- Sel, poivre — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Faire fondre le beurre et y cuire les oignons à feu doux 30 à 40 minutes, en remuant, jusqu'à une belle couleur dorée-acajou.
- Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire une minute.
- Mouiller avec le bouillon chaud, saler, poivrer, laisser mijoter 20 minutes.
- Répartir la soupe dans des bols allant au four, couvrir de pain rassis puis de fromage râpé.
- Passer sous le gril du four jusqu'à ce que la croûte soit dorée et bouillonnante. Servir brûlant.
Comment on faisait : La soupe à l'oignon gratinée était au XIXe siècle le plat emblématique du quartier des Halles : on la servait aux travailleurs de nuit, aux fêtards et aux pauvres dans des bouillons ouverts jusqu'au petit matin. Économique et nourrissante, elle tenait chaud aux corps et aux âmes.
Le twist contemporain : Servez-la dans un bol noir avec une croûte démesurée débordant les bords, baptisée « gratin de fin du monde » — pour les couche-tard assumés.
Charles Baudelaire · Charactorium
