Indian Pudding — pouding de maïs à la mélasse
Un pouding fondant de farine de maïs cuit longuement dans le lait, parfumé à la mélasse, à la cannelle et au gingembre, doré au four. Doux, épicé, profondément réconfortant.
Un pouding fondant de farine de maïs cuit longuement dans le lait, parfumé à la mélasse, à la cannelle et au gingembre, doré au four. Doux, épicé, profondément réconfortant.
Voilà un plat qui pardonne la pauvreté ! Avec trois fois rien — du maïs, du lait, de la mélasse — et beaucoup de patience au coin de l'âtre, on tire un pouding digne d'une table en fête. Je l'ai goûté chez des fermiers de Nouvelle-Angleterre qui n'avaient guère plus que moi, et pourtant ce soir-là on se serait crus chez un gouverneur. Laisse-le cuire lentement, ne le brusque jamais, et ajoute la mélasse d'une main généreuse.
- •Lait — un pot (base)
- •Farine de maïs (cornmeal) — une poignée (épaississant)
- •Mélasse — une bonne rasade (sucre et couleur)
- •Beurre — une noix (richesse)
- •Cannelle et gingembre — selon le goût (épices)
- •Œufs — un ou deux (liaison)
Indian Pudding — pouding de maïs à la mélasse
Un pouding fondant de farine de maïs cuit longuement dans le lait, parfumé à la mélasse, à la cannelle et au gingembre, doré au four. Doux, épicé, profondément réconfortant.
Pourquoi ce plat ? Anne Royall a vécu et voyagé à travers le Sud et le Nord-Est des États-Unis, où l'Indian pudding était LE dessert réconfortant des soirées d'hiver et des tablées un peu plus généreuses. Quand les revenus le permettaient, ce pouding lent et parfumé transformait la pauvre farine de maïs en un plat de fête, mijoté des heures au coin du feu.
Voilà un plat qui pardonne la pauvreté ! Avec trois fois rien — du maïs, du lait, de la mélasse — et beaucoup de patience au coin de l'âtre, on tire un pouding digne d'une table en fête. Je l'ai goûté chez des fermiers de Nouvelle-Angleterre qui n'avaient guère plus que moi, et pourtant ce soir-là on se serait crus chez un gouverneur. Laisse-le cuire lentement, ne le brusque jamais, et ajoute la mélasse d'une main généreuse.
Ingrédients (version d’époque)
- Lait — un pot (base)
- Farine de maïs (cornmeal) — une poignée (épaississant)
- Mélasse — une bonne rasade (sucre et couleur)
- Beurre — une noix (richesse)
- Cannelle et gingembre — selon le goût (épices)
- Œufs — un ou deux (liaison)
Ingrédients
- Lait entier — 1 litre (base)
- Farine de maïs fine (cornmeal) — 80 g (épaississant)
- Mélasse — 120 ml (sucre et couleur)
- Beurre — 40 g (richesse)
- Cannelle — 1 c. à café (épice)
- Gingembre moulu — 1/2 c. à café (épice)
- Œufs — 2 (liaison)
- Sel — 1 pincée (équilibre)
Préparation
- Chauffe le lait (garde-en un verre de côté). Verse la farine de maïs en pluie en fouettant et cuis à feu doux 15-20 min jusqu'à épaississement, en remuant souvent.
- Hors du feu, incorpore la mélasse, le beurre, le sel et les épices.
- Bats les œufs avec le lait réservé, puis ajoute-les au mélange tiédi.
- Verse dans un plat beurré.
- Cuis au four à 150 °C pendant 1 h 30 à 2 h : le pouding doit prendre tout en restant fondant.
- Sers chaud, éventuellement avec une cuillère de crème fraîche.
Comment on faisait : On l'appelait 'Indian pudding' parce que la farine de maïs était dite 'Indian meal' (la céréale des peuples amérindiens). Faute de blé abordable, les colons puis les citoyens de la jeune République adaptèrent le pouding anglais au maïs et à la mélasse. Il cuisait des heures dans le four à pain résiduel, après la cuisson du pain.
Le twist contemporain : Sers-le tiède avec une boule de glace vanille qui fond dessus — le contraste chaud-froid en fait un dessert de bistrot américain intemporel.
Sources : Amelia Simmons, American Cookery (1796) · Lydia Maria Child, The American Frugal Housewife (1829)
Anne Royall · Charactorium