Pot-au-feu de La Boisserie
Un grand plat de viande de bœuf et de légumes longuement mijotés dans un bouillon clair. On sert d'abord le bouillon, puis la viande tranchée et les légumes, accompagnés de gros sel, de moutarde et de cornichons. Le plat familial par excellence, qui se suffit à lui-même.
Un grand plat de viande de bœuf et de légumes longuement mijotés dans un bouillon clair. On sert d'abord le bouillon, puis la viande tranchée et les légumes, accompagnés de gros sel, de moutarde et de cornichons. Le plat familial par excellence, qui se suffit à lui-même.
Voyez-vous, je n'ai jamais demandé à ma table autre chose que la simplicité et la mesure. À La Boisserie, Yvonne faisait dresser un pot-au-feu comme on en sert dans toutes les bonnes maisons de France : du bœuf honnête, des légumes du potager, un bouillon qui a pris son temps sur le coin du fourneau. On servait d'abord le bouillon, fumant, puis la viande, sans manières. Un plat pareil, monsieur, cela vous ancre un homme dans son pays mieux que tous les discours.
- •Plat de côtes et paleron de bœuf — une belle pièce (viande maigre et gélatineuse pour un bouillon riche)
- •Os à moelle — quelques tronçons (moelle et gras pour le bouillon)
- •Poireaux, carottes, navets — du potager (légumes du pot)
- •Oignon piqué de clous de girofle — 1 (aromate)
- •Bouquet garni — 1 (parfum du bouillon)
- •Gros sel, grains de poivre — à discrétion (assaisonnement)
Pot-au-feu de La Boisserie
Un grand plat de viande de bœuf et de légumes longuement mijotés dans un bouillon clair. On sert d'abord le bouillon, puis la viande tranchée et les légumes, accompagnés de gros sel, de moutarde et de cornichons. Le plat familial par excellence, qui se suffit à lui-même.
Pourquoi ce plat ? Le pot-au-feu incarne les goûts simples du Général : cuisine bourgeoise française traditionnelle, sans apprêt. À Colombey, Yvonne de Gaulle supervisait une table familiale sans ostentation où ces plats mijotés tenaient une place de choix, fidèles à un homme qui se méfiait du luxe et des excès de table.
Voyez-vous, je n'ai jamais demandé à ma table autre chose que la simplicité et la mesure. À La Boisserie, Yvonne faisait dresser un pot-au-feu comme on en sert dans toutes les bonnes maisons de France : du bœuf honnête, des légumes du potager, un bouillon qui a pris son temps sur le coin du fourneau. On servait d'abord le bouillon, fumant, puis la viande, sans manières. Un plat pareil, monsieur, cela vous ancre un homme dans son pays mieux que tous les discours.
Ingrédients (version d’époque)
- Plat de côtes et paleron de bœuf — une belle pièce (viande maigre et gélatineuse pour un bouillon riche)
- Os à moelle — quelques tronçons (moelle et gras pour le bouillon)
- Poireaux, carottes, navets — du potager (légumes du pot)
- Oignon piqué de clous de girofle — 1 (aromate)
- Bouquet garni — 1 (parfum du bouillon)
- Gros sel, grains de poivre — à discrétion (assaisonnement)
Ingrédients
- Paleron et plat de côtes de bœuf — 1,2 kg au total (viandes mêlées pour la texture)
- Os à moelle — 4 tronçons (richesse du bouillon)
- Carottes — 4 (légume)
- Poireaux — 3 (légume)
- Navets — 3 (légume)
- Pommes de terre — 6 (cuites à part pour ne pas troubler le bouillon)
- Oignon + 3 clous de girofle — 1 (aromate)
- Bouquet garni (thym, laurier, persil) — 1 (parfum)
- Gros sel, poivre en grains — 1 c. à soupe / 6 grains (assaisonnement)
Préparation
- Mettez les viandes dans un grand faitout, couvrez d'eau froide et portez doucement à frémissement. Écumez patiemment la mousse grise qui remonte.
- Ajoutez l'oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni, le gros sel et les grains de poivre. Laissez mijoter à tout petits bouillons 2 h 30 à 3 h.
- Ajoutez carottes, poireaux et navets ficelés, ainsi que les os à moelle, et poursuivez 45 minutes. Cuisez les pommes de terre séparément dans un peu de bouillon.
- Servez le bouillon dégraissé en premier, brûlant, puis la viande tranchée et les légumes, avec gros sel, moutarde forte et cornichons.
Comment on faisait : Dans les maisons bourgeoises de la première moitié du XXe siècle, le pot-au-feu mijotait des heures sur la cuisinière à bois ou à charbon. On le préparait souvent le dimanche, et le bouillon servait toute la semaine : base de soupes, de potages au vermicelle, ou bu tel quel le soir. Rien ne se perdait.
Le twist contemporain : Servez la moelle sur des toasts grillés frottés d'ail et saupoudrés de fleur de sel, en amuse-bouche, avant le bouillon — un clin d'œil bistrot à un plat de République.
Charles de Gaulle · Charactorium