De fines bandes de porc et de gibier salées, parfumées au genièvre, séchées puis fumées jusqu'à devenir dures et savoureuses. La nourriture qui ne pourrit pas, celle qui a porté les armées franques d'un bout à l'autre du royaume.

Pourquoi ce plat ? Charles Martel a mené ses Francs sur les routes jusqu'à Poitiers en 732, à des centaines de lieues de l'Austrasie. Une armée en marche vit de ce qu'elle peut conserver : lard salé et bandes de viande séchée au sel et à la fumée, qui se gardent des semaines dans les fontes des cavaliers.

Une bataille se gagne avant le premier coup d'épée : elle se gagne au saloir. Avant de marcher sur les Sarrasins, j'ai fait saler et fumer la viande par tonneaux entiers. Coupe-la fine, frotte-la de sel et de baies de genièvre, pends-la dans la fumée froide jusqu'à ce qu'elle soit dure comme courroie de bouclier. Le cavalier la mâche en selle, elle ne pourrit pas sous la pluie de Vasconie. Un ventre qui tient, voilà ma vraie cavalerie.

Comment on faisait : Avant la réfrigération, salaison, séchage et fumage étaient les seuls moyens de conserver la viande pour l'hiver et pour la guerre. Les armées du haut Moyen Âge se nourrissaient largement de lard salé, de viandes séchées, de pain dur et de légumes secs. Le sel, denrée stratégique, valait son pesant d'or, et contrôler les routes du sel était un enjeu de pouvoir.

Le twist contemporain : Servi en fines lamelles sur une planche d'apéritif avec du fromage et des noix : un « jambon de campagne » version chef de guerre.

Charles Martel · Charactorium