Lard salé et viande séchée du guerrier en campagne
De fines bandes de porc et de gibier salées, parfumées au genièvre, séchées puis fumées jusqu'à devenir dures et savoureuses. La nourriture qui ne pourrit pas, celle qui a porté les armées franques d'un bout à l'autre du royaume.
De fines bandes de porc et de gibier salées, parfumées au genièvre, séchées puis fumées jusqu'à devenir dures et savoureuses. La nourriture qui ne pourrit pas, celle qui a porté les armées franques d'un bout à l'autre du royaume.
Une bataille se gagne avant le premier coup d'épée : elle se gagne au saloir. Avant de marcher sur les Sarrasins, j'ai fait saler et fumer la viande par tonneaux entiers. Coupe-la fine, frotte-la de sel et de baies de genièvre, pends-la dans la fumée froide jusqu'à ce qu'elle soit dure comme courroie de bouclier. Le cavalier la mâche en selle, elle ne pourrit pas sous la pluie de Vasconie. Un ventre qui tient, voilà ma vraie cavalerie.
- •Viande maigre de porc ou de gibier — en bandes fines (matière à conserver)
- •Sel — en abondance (agent de conservation)
- •Baies de genièvre — une poignée écrasée (parfum et conservation)
- •Fumée de bois (hêtre, genévrier) — selon le séchoir (conservation et goût)
Lard salé et viande séchée du guerrier en campagne
De fines bandes de porc et de gibier salées, parfumées au genièvre, séchées puis fumées jusqu'à devenir dures et savoureuses. La nourriture qui ne pourrit pas, celle qui a porté les armées franques d'un bout à l'autre du royaume.
Pourquoi ce plat ? Charles Martel a mené ses Francs sur les routes jusqu'à Poitiers en 732, à des centaines de lieues de l'Austrasie. Une armée en marche vit de ce qu'elle peut conserver : lard salé et bandes de viande séchée au sel et à la fumée, qui se gardent des semaines dans les fontes des cavaliers.
Une bataille se gagne avant le premier coup d'épée : elle se gagne au saloir. Avant de marcher sur les Sarrasins, j'ai fait saler et fumer la viande par tonneaux entiers. Coupe-la fine, frotte-la de sel et de baies de genièvre, pends-la dans la fumée froide jusqu'à ce qu'elle soit dure comme courroie de bouclier. Le cavalier la mâche en selle, elle ne pourrit pas sous la pluie de Vasconie. Un ventre qui tient, voilà ma vraie cavalerie.
Ingrédients (version d’époque)
- Viande maigre de porc ou de gibier — en bandes fines (matière à conserver)
- Sel — en abondance (agent de conservation)
- Baies de genièvre — une poignée écrasée (parfum et conservation)
- Fumée de bois (hêtre, genévrier) — selon le séchoir (conservation et goût)
Ingrédients
- Filet ou noix de porc (ou magret/gibier maigre) — 500 g (viande à sécher)
- Gros sel — 300 g (salaison)
- Baies de genièvre — 1 c. à soupe écrasée (aromate de conservation)
- Thym et sarriette séchés — 1 c. à soupe (parfum)
- Poivre (luxe d'époque, facultatif) — 1 c. à café (épice rare des grands)
Préparation
- Couper la viande en bandes régulières d'environ 2 cm d'épaisseur.
- Mélanger le sel, le genièvre écrasé et les herbes. En enrober totalement la viande dans un plat.
- Laisser dégorger au réfrigérateur 24 à 36 h, en retournant les bandes (l'eau sort, le sel pénètre).
- Rincer rapidement, bien éponger, frotter d'un peu d'herbes fraîches.
- Suspendre les bandes dans un endroit frais, sec et aéré (ou au réfrigérateur sur grille) 1 à 2 semaines, jusqu'à ce qu'elles soient fermes.
- Pour la touche fumée d'époque : passer brièvement au fumage à froid avant le séchage. Trancher très finement pour servir.
Comment on faisait : Avant la réfrigération, salaison, séchage et fumage étaient les seuls moyens de conserver la viande pour l'hiver et pour la guerre. Les armées du haut Moyen Âge se nourrissaient largement de lard salé, de viandes séchées, de pain dur et de légumes secs. Le sel, denrée stratégique, valait son pesant d'or, et contrôler les routes du sel était un enjeu de pouvoir.
Le twist contemporain : Servi en fines lamelles sur une planche d'apéritif avec du fromage et des noix : un « jambon de campagne » version chef de guerre.
Charles Martel · Charactorium