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Fromage de Langres affiné, du pays natal
Pourquoi ce plat ? Diderot est né à Langres, en Champagne, terre de ce fromage à pâte molle et à croûte lavée. Le couteau de Langres figure parmi ses objets typiques : le pays natal restait présent jusque sur sa table, par un fromage qui porte le nom de sa ville.
Un fromage à croûte lavée, à la cuvette caractéristique au sommet, au caractère affirmé. Fermenté et salé, il clôt le repas au moment du dessert, comme le veut l'usage, et rappelle la Champagne natale du philosophe.
Approche, je te fais goûter mon pays ! Ce fromage-là vient de Langres, où je suis né, et il a du caractère comme les gens de chez nous. Vois cette petite cuvette au sommet : on y verse quelques gouttes de marc, et la croûte se fait rousse à mesure qu'on la lave durant l'affinage. Il sent fort, je te l'accorde, mais sous la croûte la pâte est fondante et coulante — un philosophe doit savoir aimer ce qui ne se livre pas au premier abord.
- •Fromage de Langres (lait de vache, croûte lavée) — une pièce (fromage affiné)
- •Marc de Champagne (pour le lavage de la croûte) — quelques gouttes dans la cuvette (affinage et arôme)
- •Pain — à volonté (accompagnement)
Fromage de Langres affiné, du pays natal
Un fromage à croûte lavée, à la cuvette caractéristique au sommet, au caractère affirmé. Fermenté et salé, il clôt le repas au moment du dessert, comme le veut l'usage, et rappelle la Champagne natale du philosophe.
Pourquoi ce plat ? Diderot est né à Langres, en Champagne, terre de ce fromage à pâte molle et à croûte lavée. Le couteau de Langres figure parmi ses objets typiques : le pays natal restait présent jusque sur sa table, par un fromage qui porte le nom de sa ville.
Approche, je te fais goûter mon pays ! Ce fromage-là vient de Langres, où je suis né, et il a du caractère comme les gens de chez nous. Vois cette petite cuvette au sommet : on y verse quelques gouttes de marc, et la croûte se fait rousse à mesure qu'on la lave durant l'affinage. Il sent fort, je te l'accorde, mais sous la croûte la pâte est fondante et coulante — un philosophe doit savoir aimer ce qui ne se livre pas au premier abord.
Ingrédients (version d’époque)
- Fromage de Langres (lait de vache, croûte lavée) — une pièce (fromage affiné)
- Marc de Champagne (pour le lavage de la croûte) — quelques gouttes dans la cuvette (affinage et arôme)
- Pain — à volonté (accompagnement)
Ingrédients
- Fromage de Langres AOP — 1 pièce (fromage affiné à croûte lavée)
- Marc de Champagne ou ratafia — 1 filet (facultatif) (à verser dans la cuvette)
- Pain de campagne — quelques tranches (accompagnement)
- Raisins ou poires — quelques-uns (fraîcheur du dessert)
Préparation
- Sortir le fromage du froid 1 heure avant de le servir pour qu'il révèle ses arômes.
- Le présenter entier sur un plat, la cuvette vers le haut.
- Verser, si on le souhaite, un filet de marc de Champagne dans la cuvette quelques minutes avant de servir.
- Accompagner de pain de campagne et de quelques fruits frais.
- Découper en parts au couteau, en partant du centre.
Comment on faisait : Le fromage de Langres est attesté de longue date sur le plateau du même nom. Sa « fontaine » (la cuvette au sommet) naît de ce qu'on ne le retourne jamais durant l'affinage ; la croûte, régulièrement lavée, prend sa couleur orangée caractéristique. C'était un fromage de terroir, transporté et vendu hors de sa région.
Le twist contemporain : Posez la pièce sur une planche avec un petit couteau et une carte de Champagne : un « fromage géographique », clin d'œil à l'esprit cartographe et classificateur de l'Encyclopédie.
Sources : Fromage de Langres AOP, Champagne
Denis Diderot · Charactorium
