Du chou finement coupé, salé et tassé, qu'on laisse fermenter à l'abri de l'air : les bactéries transforment ses sucres en acide lactique, ce qui le conserve des mois et préserve une partie de sa vitamine C. C'était, sans qu'on en comprît encore la chimie, une arme contre la "peste des mers".

Pourquoi ce plat ? Cook embarqua des dizaines de barriques de choucroute sur l'Endeavour (1768). Les marins s'en méfiaient ; il la fit servir d'abord à la table des officiers, et la rendit si désirable que l'équipage finit par en réclamer. À son retour, il n'avait pas perdu un seul homme du scorbut — exploit retentissant qui lui valut une médaille de la Royal Society.

Voilà le vivre dont je suis le plus fier, plus que d'aucune carte que j'aie levée. On hache le chou menu, on le foule au sel dans la barrique jusqu'à ce qu'il rende son eau, et la nature fait le reste à l'abri de l'air. Mes gens en firent d'abord grise mine — un marin se défie de toute nourriture qu'il ne connaît point. Aussi je la fis porter à ma propre table, et soyez certain que sitôt qu'une chose passe pour bonne aux officiers, l'homme du gaillard d'avant en veut sa part. Je ramenai mes équipages sans laisser un seul homme au scorbut, et c'est cette barrique qu'il faut en remercier.

Comment on faisait : La barrique se tassait à la main, parfois aux pieds nus lavés, et se fermait sous presse. On ne parlait ni de vitamine ni de lactobacille — la vitamine C ne sera identifiée qu'au XXe siècle. Cook agissait par observation empirique : il avait remarqué que les hommes nourris de vivres frais ou fermentés ne tombaient pas malades.

Le twist contemporain : Présentée en petit bocal individuel avec une étiquette "ration antiscorbutique n° 1768", comme une conserve d'expédition.

Sources : J. C. Beaglehole (éd.), The Journals of Captain James Cook · James Lind, A Treatise of the Scurvy (1753) · J. C. Drummond & A. Wilbraham, The Englishman's Food

James Cook · Charactorium