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Petits poissons en escabèche
Pourquoi ce plat ? Lamarck étudia toute sa vie les invertébrés et les coquilles de mollusques ; le menu peuple aquatique lui était familier. Conserver de petits poissons dans le vinaigre était, pour une bourse modeste, le moyen de garder du frais plusieurs jours sans glace ni saumure coûteuse.
De petits poissons frits puis noyés dans un vinaigre tiède aux herbes et aux aromates, qui les attendrit et les conserve. On les mange froids, plusieurs jours durant.
Vous me trouverez toujours quelque mollusque ou quelque poisson sous la main, car c'est là le grand peuple que j'ai consacré ma vie à décrire. Ces petits poissons-ci, je les fais d'abord dorer, puis je les couche dans un vinaigre tiède où j'ai jeté laurier, ail et grains de poivre. L'acide les saisit et les garde sains une bonne semaine, sans glace ni dépense. Apprenez ceci : ce qui sait s'adapter à son milieu se conserve mieux — vérité que j'ai vue chez les bêtes comme dans mon garde-manger.
- •Petits poissons (éperlans, ablettes, petits maquereaux) — une friture (base)
- •Farine — pour enrober (croûte avant friture)
- •Huile ou saindoux — pour frire (cuisson)
- •Vinaigre de vin — de quoi couvrir (agent de conservation)
- •Ail, laurier, thym, poivre en grains — selon le goût (aromates)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
Petits poissons en escabèche
De petits poissons frits puis noyés dans un vinaigre tiède aux herbes et aux aromates, qui les attendrit et les conserve. On les mange froids, plusieurs jours durant.
Pourquoi ce plat ? Lamarck étudia toute sa vie les invertébrés et les coquilles de mollusques ; le menu peuple aquatique lui était familier. Conserver de petits poissons dans le vinaigre était, pour une bourse modeste, le moyen de garder du frais plusieurs jours sans glace ni saumure coûteuse.
Vous me trouverez toujours quelque mollusque ou quelque poisson sous la main, car c'est là le grand peuple que j'ai consacré ma vie à décrire. Ces petits poissons-ci, je les fais d'abord dorer, puis je les couche dans un vinaigre tiède où j'ai jeté laurier, ail et grains de poivre. L'acide les saisit et les garde sains une bonne semaine, sans glace ni dépense. Apprenez ceci : ce qui sait s'adapter à son milieu se conserve mieux — vérité que j'ai vue chez les bêtes comme dans mon garde-manger.
Ingrédients (version d’époque)
- Petits poissons (éperlans, ablettes, petits maquereaux) — une friture (base)
- Farine — pour enrober (croûte avant friture)
- Huile ou saindoux — pour frire (cuisson)
- Vinaigre de vin — de quoi couvrir (agent de conservation)
- Ail, laurier, thym, poivre en grains — selon le goût (aromates)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Petits poissons (éperlans, sardines, maquereaux) — 500 g (base)
- Farine — 3 c. à soupe (enrobage)
- Huile d'olive — 15 cl (friture + marinade)
- Vinaigre de vin blanc — 20 cl (conservation / acidité)
- Ail — 3 gousses écrasées (aromate)
- Laurier + thym — 2 feuilles + 2 brins (aromates)
- Poivre en grains, sel — 1 c. à café + selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Salez et farinez les petits poissons, puis faites-les dorer à l'huile chaude. Égouttez-les et rangez-les dans un plat creux ou un bocal.
- Dans la même huile, faites blondir l'ail, ajoutez laurier, thym et poivre, puis versez le vinaigre. Laissez frémir 2 min.
- Versez cette marinade tiède sur les poissons jusqu'à les couvrir.
- Laissez refroidir, couvrez et placez au frais au moins 24 h avant de déguster.
- Se conserve 4 à 6 jours au frais ; servir froid avec du pain.
Comment on faisait : L'escabèche, héritée des cuisines méditerranéennes (et du mot arabe sikbâj), s'est répandue dans toute la France des ports et des campagnes comme méthode de conservation avant la réfrigération. Le vinaigre acidifie la chair et bloque la putréfaction, prolongeant la garde de plusieurs jours.
Le twist contemporain : Dressez les poissons sur une fine purée d'herbes et nappez d'un filet de leur marinade réduite : tapas de naturaliste à l'apéritif.
Jean-Baptiste Lamarck · Charactorium
