Mafé (sauce d'arachide à la viande)
Une sauce onctueuse et profonde où la pâte d'arachide enrobe la viande mijotée et quelques légumes-racines, le tout versé sur un lit de riz blanc. Réconfortant, dense, parfumé.
Une sauce onctueuse et profonde où la pâte d'arachide enrobe la viande mijotée et quelques légumes-racines, le tout versé sur un lit de riz blanc. Réconfortant, dense, parfumé.
Le mafé, c'est la sauce de tous les jours, celle qui ne ruine personne et rassasie chacun. On délaie la pâte d'arachide de notre terroir dans le bouillon, doucement, sans la laisser tourner, et l'on y fait fondre la viande avec un peu de manioc et de chou. Sachez que l'arachide est la richesse de nos campagnes : elle nourrit le corps comme elle a longtemps nourri l'économie du pays. Versez-la généreusement sur le riz, et vous comprendrez pourquoi nul Sénégalais ne s'en lasse.
- •Pâte d'arachide pure — une bonne louche (liant et saveur centrale)
- •Viande de bœuf ou de mouton — des morceaux à mijoter (protéine)
- •Oignon, tomate — à volonté (base)
- •Manioc, chou, carotte, patate douce — selon le marché (légumes)
- •Guedj — un éclat (umami)
- •Riz blanc — le socle (accompagnement)
Mafé (sauce d'arachide à la viande)
Une sauce onctueuse et profonde où la pâte d'arachide enrobe la viande mijotée et quelques légumes-racines, le tout versé sur un lit de riz blanc. Réconfortant, dense, parfumé.
Pourquoi ce plat ? Le mafé est le plat quotidien par excellence des familles sénégalaises, économique et nourrissant. Sa base d'arachide vient du cœur du bassin arachidier sénégalais, région que Diop, fils de Thieytou en pays sérère-wolof, connaissait intimement. C'est le repas de la semaine, celui qui rassasie après une journée de travail au laboratoire ou aux champs.
Le mafé, c'est la sauce de tous les jours, celle qui ne ruine personne et rassasie chacun. On délaie la pâte d'arachide de notre terroir dans le bouillon, doucement, sans la laisser tourner, et l'on y fait fondre la viande avec un peu de manioc et de chou. Sachez que l'arachide est la richesse de nos campagnes : elle nourrit le corps comme elle a longtemps nourri l'économie du pays. Versez-la généreusement sur le riz, et vous comprendrez pourquoi nul Sénégalais ne s'en lasse.
Ingrédients (version d’époque)
- Pâte d'arachide pure — une bonne louche (liant et saveur centrale)
- Viande de bœuf ou de mouton — des morceaux à mijoter (protéine)
- Oignon, tomate — à volonté (base)
- Manioc, chou, carotte, patate douce — selon le marché (légumes)
- Guedj — un éclat (umami)
- Riz blanc — le socle (accompagnement)
Ingrédients
- Pâte d'arachide 100 % (sans sucre) — 150 g (liant central)
- Bœuf à braiser (gîte, paleron) — 600 g (protéine)
- 1 gros oignon + 2 c. à soupe de concentré de tomate — — (base)
- Manioc, 1/4 de chou, 2 carottes, 1 patate douce — — (légumes)
- Guedj — 10 g (facultatif) (umami)
- Riz blanc — 300 g (socle)
Préparation
- Saisissez la viande dans l'huile, ajoutez l'oignon émincé puis le concentré de tomate, laissez torréfier 2 min.
- Couvrez d'eau, ajoutez le guedj, et laissez mijoter 45 min.
- Délayez la pâte d'arachide dans une louche de bouillon tiède pour éviter les grumeaux, puis incorporez-la à la marmite.
- Ajoutez les légumes-racines et laissez mijoter à feu doux 30 à 40 min, sans bouillir trop fort (l'huile d'arachide doit remonter en surface).
- Rectifiez le sel, servez la sauce épaisse et brillante sur le riz blanc, dans le grand plat partagé.
Comment on faisait : L'arachide, introduite en Afrique de l'Ouest après les échanges atlantiques, est devenue au XXe siècle la culture-reine du Sénégal colonial puis indépendant (le « bassin arachidier »). Le mafé en est l'expression culinaire la plus populaire ; on le cuisinait lentement au feu de bois, la sauce épaississant des heures.
Le twist contemporain : Une cuillère de pâte d'arachide grillée concassée par-dessus au moment de servir, pour le croquant et le parfum torréfié.
Sources : Pierre Thiam, Yolele! Recipes from the Heart of Senegal (2008)
Cheikh Anta Diop · Charactorium
