Jollof Rice — riz festif épicé à la tomate
Un riz long cuit dans une base profonde de tomates, poivrons rouges et piment, parfumé au laurier, au gingembre et aux épices, jusqu'à ce que le fond légèrement caramélisé donne ce goût fumé tant recherché.
Un riz long cuit dans une base profonde de tomates, poivrons rouges et piment, parfumé au laurier, au gingembre et aux épices, jusqu'à ce que le fond légèrement caramélisé donne ce goût fumé tant recherché.
Ah, le jollof. Ne commence même pas à me parler du jollof ghanéen — le nôtre, le nigérian, est le seul vrai. À chaque fête de Lagos ou d'Enugu, on guette la marmite, on espère la part du fond, là où le riz a accroché et pris ce goût de feu. On en sert des montagnes, parce que renvoyer un invité le ventre creux serait une honte. Mets-y du piment, de l'amour, et un peu d'orgueil national : c'est la recette.
- •Riz long — un grand bol (base)
- •Tomates mûres et poivrons rouges — en abondance (sauce-socle)
- •Piment frais — selon le courage (chaleur)
- •Huile d'arachide ou de palme — une louche (cuisson)
- •Gingembre, ail, oignon — à parts généreuses (aromates)
- •Feuille de laurier et thym local — quelques feuilles (parfum)
Jollof Rice — riz festif épicé à la tomate
Un riz long cuit dans une base profonde de tomates, poivrons rouges et piment, parfumé au laurier, au gingembre et aux épices, jusqu'à ce que le fond légèrement caramélisé donne ce goût fumé tant recherché.
Pourquoi ce plat ? Adichie cite le riz jollof épicé parmi les plats de sa table ; au Nigeria, pas de mariage, de baptême ni de fête sans la grande marmite de jollof, objet d'une rivalité joyeuse avec le Ghana.
Ah, le jollof. Ne commence même pas à me parler du jollof ghanéen — le nôtre, le nigérian, est le seul vrai. À chaque fête de Lagos ou d'Enugu, on guette la marmite, on espère la part du fond, là où le riz a accroché et pris ce goût de feu. On en sert des montagnes, parce que renvoyer un invité le ventre creux serait une honte. Mets-y du piment, de l'amour, et un peu d'orgueil national : c'est la recette.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz long — un grand bol (base)
- Tomates mûres et poivrons rouges — en abondance (sauce-socle)
- Piment frais — selon le courage (chaleur)
- Huile d'arachide ou de palme — une louche (cuisson)
- Gingembre, ail, oignon — à parts généreuses (aromates)
- Feuille de laurier et thym local — quelques feuilles (parfum)
Ingrédients
- Riz long grain (basmati ou parfumé) — 400 g (base)
- Tomates pelées — 400 g (sauce-socle)
- Poivrons rouges — 2 (douceur et couleur)
- Piment scotch bonnet — 1/2 à 1 (chaleur)
- Concentré de tomate — 2 c. à soupe (profondeur)
- Oignon, ail, gingembre — 1 oignon, 2 gousses, 1 pouce (aromates)
- Huile végétale — 5 c. à soupe (cuisson)
- Laurier, thym, curry, cube de bouillon — 1 feuille, 1 c. à café chacun, 1 cube (assaisonnement)
Préparation
- Mixer tomates, poivrons, piment, oignon, ail et gingembre en un coulis lisse.
- Faire revenir l'oignon restant émincé dans l'huile, ajouter le concentré de tomate et cuire 2 min.
- Verser le coulis, laisser réduire 15 min jusqu'à ce que l'huile remonte ; assaisonner (laurier, thym, curry, cube, sel).
- Rincer le riz, l'incorporer à la sauce, ajouter juste assez d'eau pour le couvrir.
- Couvrir d'une feuille (papier sulfurisé) et d'un couvercle, cuire à feu doux 25-30 min sans remuer pour laisser se former le fond caramélisé.
- Aérer à la fourchette et servir bien chaud.
Comment on faisait : Le jollof descend du thieboudienne wolof du Sénégal et s'est diffusé dans toute l'Afrique de l'Ouest. Cuit jadis au feu de bois, c'est précisément ce feu vif et inégal qui créait la couche fumée du fond, devenue la part la plus convoitée.
Le twist contemporain : Servir en dôme démoulé d'un bol, couronné de fines lamelles de plantain frit, sous le nom de « Jollof party, single story not allowed ».
Sources : Chimamanda Ngozi Adichie, mentions de la cuisine nigériane dans ses entretiens · Yemisi Aribisala, Longthroat Memoirs (2016)
Chimamanda Ngozi Adichie · Charactorium