Anguille de l'Oder en gelée
Des tronçons d'anguille pochés dans un bouillon vinaigré aux épices, refroidis dans leur propre gelée prise et tremblante — une préparation de garde, ancêtre directe de l'« Aal in Gelee » encore emblématique de Berlin.
Des tronçons d'anguille pochés dans un bouillon vinaigré aux épices, refroidis dans leur propre gelée prise et tremblante — une préparation de garde, ancêtre directe de l'« Aal in Gelee » encore emblématique de Berlin.
L'anguille, voyez-vous, est traîtresse à garder par temps doux ; aussi mes officiers la cuisent-ils dans un bouillon bien aigri de vinaigre, avec laurier et grains de poivre. Une fois prise dans sa gelée tremblante, elle se conserve plusieurs jours dans mes offices et se présente froide, luisante comme du verre, sur le buffet. C'est là un mets que le peuple de l'Oder connaît aussi bien que moi — preuve qu'un bon poisson n'a pas besoin de titre pour être noble.
- •Anguille de rivière — une belle pièce en tronçons (poisson gras, se prête à la gelée)
- •Vinaigre de vin — généreusement (acidité et conservation)
- •Oignon, laurier, poivre en grains, clou de girofle — selon le goût (aromates du bouillon)
- •Sel — à discrétion (assaisonnement et conservation)
Anguille de l'Oder en gelée
Des tronçons d'anguille pochés dans un bouillon vinaigré aux épices, refroidis dans leur propre gelée prise et tremblante — une préparation de garde, ancêtre directe de l'« Aal in Gelee » encore emblématique de Berlin.
Pourquoi ce plat ? L'anguille remonte l'Oder et la Spree : c'est le poisson populaire et princier du Brandebourg. La prise au vinaigre et la mise en gelée permettaient de la garder plusieurs jours dans les offices du château, et de la présenter froide, luisante, lors des services de la grande table.
L'anguille, voyez-vous, est traîtresse à garder par temps doux ; aussi mes officiers la cuisent-ils dans un bouillon bien aigri de vinaigre, avec laurier et grains de poivre. Une fois prise dans sa gelée tremblante, elle se conserve plusieurs jours dans mes offices et se présente froide, luisante comme du verre, sur le buffet. C'est là un mets que le peuple de l'Oder connaît aussi bien que moi — preuve qu'un bon poisson n'a pas besoin de titre pour être noble.
Ingrédients (version d’époque)
- Anguille de rivière — une belle pièce en tronçons (poisson gras, se prête à la gelée)
- Vinaigre de vin — généreusement (acidité et conservation)
- Oignon, laurier, poivre en grains, clou de girofle — selon le goût (aromates du bouillon)
- Sel — à discrétion (assaisonnement et conservation)
Ingrédients
- Anguille (ou maquereau/truite à défaut) en tronçons — 600 g (poisson)
- Vinaigre de vin blanc — 10 cl (acidité)
- Eau — 50 cl (bouillon)
- Gélatine en feuilles — 6 g (3 feuilles) (gelée (à défaut du collagène naturel))
- Oignon — 1 (aromate)
- Laurier, 6 grains de poivre, 2 clous de girofle, sel — selon le goût (aromates)
Préparation
- Porter à frémissement l'eau, le vinaigre, l'oignon émincé et toutes les épices ; saler.
- Y pocher les tronçons d'anguille à petit frémissement 10 à 12 min, puis les retirer délicatement.
- Filtrer le bouillon ; y dissoudre la gélatine ramollie (l'anguille en libère naturellement, la gélatine sécurise la prise).
- Disposer les tronçons dans une terrine ou des coupelles, couvrir du bouillon.
- Réfrigérer plusieurs heures jusqu'à prise complète d'une gelée tremblante.
- Servir bien froid, démoulé ou à la cuillère.
Comment on faisait : Conserver le poisson par cuisson au vinaigre et mise en gelée est une technique ancienne du Nord, antérieure à la réfrigération : l'acide et la gelée scellent la chair de l'air. L'« Aal in Gelee » est aujourd'hui encore un plat identitaire de Berlin et du Brandebourg, droit héritier de ces préparations de garde.
Le twist contemporain : Couler la gelée en petits dômes individuels avec un brin d'aneth pris dedans, façon « vitrail de l'Oder », servis sur pain de seigle beurré.
Sources : Marx Rumpolt, Ein new Kochbuch, 1581
Christian Ludwig de Brandebourg · Charactorium
