Lebkuchen aux épices, façon électuaire
Des petits pains d'épices moelleux au miel, à la farine de seigle et de froment, chargés de cannelle, gingembre, girofle, muscade et poivre, garnis d'écorces confites et d'amandes — une douceur épicée tenue pour digestive et réconfortante.
Des petits pains d'épices moelleux au miel, à la farine de seigle et de froment, chargés de cannelle, gingembre, girofle, muscade et poivre, garnis d'écorces confites et d'amandes — une douceur épicée tenue pour digestive et réconfortante.
Ne dédaignez pas ces pains d'épices, Monsieur : nos aïeux les tenaient pour remède autant que pour gourmandise. Le miel et toutes ces épices venues de loin — gingembre, girofle, muscade — réchauffent l'estomac et chassent les humeurs froides, dit-on. Mon cuisinier en garde toujours une réserve : j'en croque après le concert, et il en râpe dans mes sauces de gibier pour leur donner du fond. Un peu de douceur épicée, et voilà l'esprit remis d'aplomb.
- •Miel — abondamment (sucre et liant, base ancienne)
- •Farine de seigle et de froment — à parts mêlées (pâte)
- •Épices (cannelle, gingembre, girofle, muscade, poivre) — généreusement (signature et vertu médicinale)
- •Écorces d'agrumes confites — une poignée hachée (parfum et garniture)
- •Amandes — quelques-unes (garniture)
- •Eau de cendres (potasse) ou levain — un peu (léger gonflant traditionnel)
Lebkuchen aux épices, façon électuaire
Des petits pains d'épices moelleux au miel, à la farine de seigle et de froment, chargés de cannelle, gingembre, girofle, muscade et poivre, garnis d'écorces confites et d'amandes — une douceur épicée tenue pour digestive et réconfortante.
Pourquoi ce plat ? Le pain d'épices, héritier des recettes monastiques où le miel et les épices coûteuses tenaient de la pharmacie autant que de la pâtisserie, achevait les repas de cour et passait pour réconfortant — bon pour l'estomac et l'humeur. Christian Ludwig l'utilise jusque dans ses sauces (voir le rôti de cerf) : c'est un ingrédient-pivot de sa table.
Ne dédaignez pas ces pains d'épices, Monsieur : nos aïeux les tenaient pour remède autant que pour gourmandise. Le miel et toutes ces épices venues de loin — gingembre, girofle, muscade — réchauffent l'estomac et chassent les humeurs froides, dit-on. Mon cuisinier en garde toujours une réserve : j'en croque après le concert, et il en râpe dans mes sauces de gibier pour leur donner du fond. Un peu de douceur épicée, et voilà l'esprit remis d'aplomb.
Ingrédients (version d’époque)
- Miel — abondamment (sucre et liant, base ancienne)
- Farine de seigle et de froment — à parts mêlées (pâte)
- Épices (cannelle, gingembre, girofle, muscade, poivre) — généreusement (signature et vertu médicinale)
- Écorces d'agrumes confites — une poignée hachée (parfum et garniture)
- Amandes — quelques-unes (garniture)
- Eau de cendres (potasse) ou levain — un peu (léger gonflant traditionnel)
Ingrédients
- Miel — 200 g (sucre et liant)
- Farine de seigle — 100 g (pâte)
- Farine de blé — 150 g (pâte)
- Mélange d'épices (cannelle, gingembre, girofle, muscade, poivre) — 2 c. à café au total (signature)
- Écorces d'orange et de citron confites hachées — 50 g (parfum)
- Amandes effilées ou entières — 40 g (garniture)
- Bicarbonate de soude — 1 c. à café (gonflant (équivalent moderne de la potasse))
- 1 œuf — 1 (liant)
Préparation
- Faire tiédir le miel pour le rendre fluide ; le mélanger aux farines, aux épices et au bicarbonate.
- Incorporer l'œuf et les écorces confites hachées ; pétrir une pâte souple. La laisser reposer (idéalement quelques heures, voire une nuit).
- Façonner de petits dômes ou ronds sur une plaque garnie de papier.
- Décorer d'amandes en pressant légèrement.
- Cuire à 170 °C 12 à 15 min : ils doivent rester moelleux.
- Laisser refroidir ; ils s'attendrissent encore et se gardent plusieurs semaines en boîte.
Comment on faisait : Le Lebkuchen descend des « pains d'épices » des couvents médiévaux, où le miel et les épices d'Orient — chères et réputées médicinales — faisaient de ces gâteaux de véritables électuaires (remèdes mêlés au miel). On les levait à l'eau de potasse (Pottasche) avant l'arrivée des levures chimiques modernes. Ils se conservaient longtemps, ce qui en faisait aussi une provision.
Le twist contemporain : Glacer au sucre tiré sur un quart de la surface seulement et les présenter en « clés de musique » découpées à l'emporte-pièce, clin d'œil au dédicataire de Bach.
Sources : Marx Rumpolt, Ein new Kochbuch, 1581 · Maria Sophia Schellhammer, Das Brandenburgische Koch-Buch, 1723
Christian Ludwig de Brandebourg · Charactorium