retournerGravlax med hovmästarsås — saumon mariné, sauce moutarde-aneth
Gravlax med hovmästarsås — saumon mariné, sauce moutarde-aneth
Pourquoi ce plat ? Le saumon était l'un des poissons nobles de la table suédoise, et le gravlax la pièce d'apparat des grandes réceptions. Mittag-Leffler, qui tenait salon et recevait dans sa villa de Djursholm les plus grands mathématiciens d'Europe, ne pouvait offrir un smörgåsbord de fête sans cette splendeur rosée.
Un filet de saumon cru mariné plusieurs jours dans le sel, le sucre et l'aneth, tranché finement et servi avec une sauce sucrée-acide à la moutarde et à l'aneth. Le grand classique des banquets scandinaves.
Voici, mes chers confrères, ce que je réserve aux grandes occasions — quand les mathématiciens de Berlin, de Paris et de Göttingen se pressent sous mon toit. Le saumon, on l'ensevelit trois jours durant dans le sel, le sucre et une profusion d'aneth ; jadis on l'enterrait même dans le sable du rivage, d'où son nom. On le tranche aussi finement qu'une feuille de mon Acta Mathematica, et l'on nappe d'une sauce où la moutarde dispute à l'aneth. Servez cela avec un petit verre d'aquavit glacé, et je vous garantis que la conversation savante n'en sera que plus brillante.
- •Filet de saumon frais avec peau — un beau côté (pièce centrale)
- •Sel — deux parts (salaison/conservation)
- •Sucre — une part (équilibre, texture)
- •Aneth frais — en abondance (parfum signature)
- •Poivre blanc concassé — un peu (relevé)
Gravlax med hovmästarsås — saumon mariné, sauce moutarde-aneth
Un filet de saumon cru mariné plusieurs jours dans le sel, le sucre et l'aneth, tranché finement et servi avec une sauce sucrée-acide à la moutarde et à l'aneth. Le grand classique des banquets scandinaves.
Pourquoi ce plat ? Le saumon était l'un des poissons nobles de la table suédoise, et le gravlax la pièce d'apparat des grandes réceptions. Mittag-Leffler, qui tenait salon et recevait dans sa villa de Djursholm les plus grands mathématiciens d'Europe, ne pouvait offrir un smörgåsbord de fête sans cette splendeur rosée.
Voici, mes chers confrères, ce que je réserve aux grandes occasions — quand les mathématiciens de Berlin, de Paris et de Göttingen se pressent sous mon toit. Le saumon, on l'ensevelit trois jours durant dans le sel, le sucre et une profusion d'aneth ; jadis on l'enterrait même dans le sable du rivage, d'où son nom. On le tranche aussi finement qu'une feuille de mon Acta Mathematica, et l'on nappe d'une sauce où la moutarde dispute à l'aneth. Servez cela avec un petit verre d'aquavit glacé, et je vous garantis que la conversation savante n'en sera que plus brillante.
Ingrédients (version d’époque)
- Filet de saumon frais avec peau — un beau côté (pièce centrale)
- Sel — deux parts (salaison/conservation)
- Sucre — une part (équilibre, texture)
- Aneth frais — en abondance (parfum signature)
- Poivre blanc concassé — un peu (relevé)
Ingrédients
- Filet de saumon très frais avec peau — 800 g à 1 kg (pièce centrale)
- Sel — 60 g (salaison)
- Sucre — 40 g (équilibre)
- Aneth frais — 2 gros bouquets (parfum signature)
- Poivre blanc concassé — 1 c. à café (relevé)
- Moutarde douce suédoise (ou Dijon adoucie) — 3 c. à soupe (base de la sauce)
- Vinaigre blanc — 1 c. à soupe (acidité de la sauce)
- Sucre — 2 c. à soupe (sauce sucrée-acide)
- Huile neutre — 1 dl (émulsion de la sauce)
Préparation
- Mélanger le sel, le sucre et le poivre blanc. Frotter le filet de saumon avec ce mélange sur toute sa chair.
- Tapisser le saumon d'une épaisse couche d'aneth haché. Refermer chair contre chair si vous avez deux filets, ou poser l'aneth dessus.
- Envelopper serré, placer dans un plat, poser un poids dessus et réfrigérer 48 à 72 h en retournant matin et soir et en arrosant du jus rendu.
- Préparer la sauce : fouetter la moutarde, le sucre et le vinaigre, puis monter en versant l'huile en filet comme une mayonnaise. Incorporer de l'aneth haché.
- Essuyer le saumon, gratter l'aneth, puis trancher très finement en biais, sans la peau.
- Dresser les tranches en éventail et servir avec la sauce et du pain de seigle.
Comment on faisait : Le mot gravlax vient de gräva (« creuser ») : au Moyen Âge, les pêcheurs scandinaves fermentaient légèrement le saumon en l'enfouissant salé dans le sable au-dessus de la ligne de marée. À l'époque de Mittag-Leffler, la fermentation avait cédé la place à une simple salaison au sel et au sucre, donnant le gravlax « doux » que nous connaissons.
Le twist contemporain : Une fine couche de betterave râpée dans la marinade colore les bords du saumon d'un rose éclatant — un dressage spectaculaire pour une table de fête.
Gösta Mittag-Leffler · Charactorium
