Carne de sol com macaxeira (viande séchée au soleil et manioc)
Une viande de boeuf légèrement salée et séchée au soleil, puis dessalée, grillée et servie avec du manioc (macaxeira) bouilli et fondant, le tout arrosé de manteiga de garrafa (beurre clarifié liquide).
Une viande de boeuf légèrement salée et séchée au soleil, puis dessalée, grillée et servie avec du manioc (macaxeira) bouilli et fondant, le tout arrosé de manteiga de garrafa (beurre clarifié liquide).
Le Nordeste m'a appris qu'on peut garder la viande sans la perdre : on la sale, on l'offre au soleil, et le soleil la rend à nous, concentrée, presque sévère. Enfant, à Recife, je voyais le manioc cuire jusqu'à devenir tendre comme une parole douce sous une parole dure. On grille la viande, on l'arrose de beurre liquide, et la rudesse du sertão se fait soudain généreuse. Goûte-la lentement : c'est la mémoire d'une terre sèche qui n'a jamais cessé de nourrir.
- •Viande de boeuf salée et séchée au soleil (carne de sol) — une belle pièce (protéine de garde)
- •Macaxeira (manioc doux) — selon les convives (féculent)
- •Manteiga de garrafa (beurre clarifié de bouteille) — un filet (matière grasse parfumée)
- •Oignon — un (garniture)
- •Gros sel — pour le salage (conservation)
Carne de sol com macaxeira (viande séchée au soleil et manioc)
Une viande de boeuf légèrement salée et séchée au soleil, puis dessalée, grillée et servie avec du manioc (macaxeira) bouilli et fondant, le tout arrosé de manteiga de garrafa (beurre clarifié liquide).
Pourquoi ce plat ? Clarice a grandi à Recife, capitale du Nordeste. La carne de sol et la macaxeira sont les saveurs fondatrices de la région de son enfance, la cuisine du sertão entrée dans toutes les maisons du Pernambouc.
Le Nordeste m'a appris qu'on peut garder la viande sans la perdre : on la sale, on l'offre au soleil, et le soleil la rend à nous, concentrée, presque sévère. Enfant, à Recife, je voyais le manioc cuire jusqu'à devenir tendre comme une parole douce sous une parole dure. On grille la viande, on l'arrose de beurre liquide, et la rudesse du sertão se fait soudain généreuse. Goûte-la lentement : c'est la mémoire d'une terre sèche qui n'a jamais cessé de nourrir.
Ingrédients (version d’époque)
- Viande de boeuf salée et séchée au soleil (carne de sol) — une belle pièce (protéine de garde)
- Macaxeira (manioc doux) — selon les convives (féculent)
- Manteiga de garrafa (beurre clarifié de bouteille) — un filet (matière grasse parfumée)
- Oignon — un (garniture)
- Gros sel — pour le salage (conservation)
Ingrédients
- Carne de sol (ou bavette/rumsteck légèrement salée 24 h) — 600 g (protéine)
- Manioc frais (macaxeira/yuca) — 700 g (féculent)
- Beurre clarifié (ghee, à défaut de manteiga de garrafa) — 2 c. à soupe (matière grasse parfumée)
- Oignon — 1 grand, en rondelles (garniture)
- Gros sel — si salage maison (conservation)
Préparation
- Si tu utilises de la vraie carne de sol, dessale-la en la trempant 2-3 h avec changements d'eau. (Version maison : sale généreusement la viande, laisse 24 h au frais, puis rince.)
- Épluche le manioc, retire le fil central, et fais-le bouillir en eau salée 25-35 min jusqu'à ce qu'il soit fondant.
- Éponge la viande, grille-la à la poêle très chaude ou au gril, saignante à point, en croûte dorée.
- Fais blondir les rondelles d'oignon dans le beurre clarifié.
- Sers la viande tranchée, le manioc fondant à côté, le tout nappé de beurre clarifié et garni d'oignon.
Comment on faisait : Dans le sertão sans réfrigération, on conservait la viande en la salant et en la séchant au soleil et au vent : la carne de sol (moins sèche que la carne-seca) se gardait des semaines. La manteiga de garrafa, beurre clarifié liquide vendu en bouteille, supportait elle aussi la chaleur sans rancir.
Le twist contemporain : Présente le manioc en bâtonnets dorés au four à côté de la viande tranchée fine — un clin d'oeil 'frites du sertão'.
Sources : Luís da Câmara Cascudo, História da Alimentação no Brasil · Câmara Cascudo, Dicionário do Folclore Brasileiro
Clarice Lispector · Charactorium