Carne-de-sol com macaxeira na nata
Viande de bœuf légèrement salée et séchée à l'air, dessalée puis grillée, servie avec du manioc bouilli fondant dans sa crème (nata). Le plat emblématique du Nordeste, né de la nécessité de conserver la viande sous le climat sec.
Viande de bœuf légèrement salée et séchée à l'air, dessalée puis grillée, servie avec du manioc bouilli fondant dans sa crème (nata). Le plat emblématique du Nordeste, né de la nécessité de conserver la viande sous le climat sec.
Vois-tu, je suis un fils du sertão, et là-bas, dans la Paraíba de mon enfance, on ne gaspillait rien : la viande, on la frottait de gros sel et on la pendait au vent brûlant jusqu'à ce qu'elle se garde des semaines sans pourrir. Cette carne-de-sol, on la dessalait dans l'eau fraîche au matin, on la grillait sur les braises, et on l'accompagnait de macaxeira fondante nappée de crème. J'ai dîné depuis dans tous les palaces d'Europe, mais aucune table de Londres n'a jamais effacé ce goût-là.
- •Viande de bœuf (gîte ou rumsteck) — une belle pièce (viande à conserver)
- •Gros sel — en abondance (salage et conservation)
- •Manioc (macaxeira / aipim) — plusieurs racines (féculent)
- •Crème de lait (nata) — un bol (onctuosité)
- •Beurre de ferme et oignon — selon le goût (garniture)
Carne-de-sol com macaxeira na nata
Viande de bœuf légèrement salée et séchée à l'air, dessalée puis grillée, servie avec du manioc bouilli fondant dans sa crème (nata). Le plat emblématique du Nordeste, né de la nécessité de conserver la viande sous le climat sec.
Pourquoi ce plat ? Chateaubriand est né en 1892 à Umbuzeiro, dans le sertão de la Paraíba, terre rude où l'on conservait la viande par le sel et le soleil faute de glace. La carne-de-sol est le goût de son enfance nordestine, celui qu'il a emporté en devenant le plus grand magnat de presse d'Amérique latine.
Vois-tu, je suis un fils du sertão, et là-bas, dans la Paraíba de mon enfance, on ne gaspillait rien : la viande, on la frottait de gros sel et on la pendait au vent brûlant jusqu'à ce qu'elle se garde des semaines sans pourrir. Cette carne-de-sol, on la dessalait dans l'eau fraîche au matin, on la grillait sur les braises, et on l'accompagnait de macaxeira fondante nappée de crème. J'ai dîné depuis dans tous les palaces d'Europe, mais aucune table de Londres n'a jamais effacé ce goût-là.
Ingrédients (version d’époque)
- Viande de bœuf (gîte ou rumsteck) — une belle pièce (viande à conserver)
- Gros sel — en abondance (salage et conservation)
- Manioc (macaxeira / aipim) — plusieurs racines (féculent)
- Crème de lait (nata) — un bol (onctuosité)
- Beurre de ferme et oignon — selon le goût (garniture)
Ingrédients
- Carne-de-sol (ou bavette/rumsteck salé 24 h soi-même) — 600 g (viande principale)
- Gros sel — 150 g (pour le salage maison) (salage)
- Manioc frais ou surgelé (macaxeira) — 800 g (féculent fondant)
- Crème fraîche épaisse — 200 g (nappage)
- Beurre — 40 g (cuisson)
- Oignon — 1 gros (garniture grillée)
Préparation
- Pour une carne-de-sol maison : couvrir la viande de gros sel sur toutes ses faces, réfrigérer 24 h, puis rincer et laisser sécher au frais à l'air une demi-journée.
- Dessaler la viande (achetée ou maison) dans l'eau froide 1 à 2 heures en changeant l'eau.
- Éplucher le manioc, retirer le fil central, et le cuire dans l'eau salée jusqu'à ce qu'il soit très tendre (30 à 40 min).
- Égoutter le manioc, le napper de crème fraîche et d'une noix de beurre, garder au chaud.
- Sécher la viande, la saisir à feu vif dans le beurre puis terminer la cuisson selon l'épaisseur ; elle doit rester juteuse à coeur.
- Faire dorer l'oignon émincé dans le même gras.
- Trancher la viande, servir avec le manioc à la crème et l'oignon doré.
Comment on faisait : Avant la réfrigération, le sertão nordestin conservait le bœuf par salage léger et séchage au vent — la carne-de-sol, moins salée et moins sèche que la carne-seca de la feijoada. C'était une réponse au climat et à l'élevage extensif. On la grillait sur les braises et on l'accompagnait du manioc, féculent roi du Brésil, hérité des peuples autochtones.
Le twist contemporain : Effiler la carne-de-sol grillée et la servir en petites bouchées sur des rondelles de manioc rôti, façon tapas nordestine pour l'apéritif.
Sources : Luís da Câmara Cascudo, História da Alimentação no Brasil, 1967 · Câmara Cascudo, Dicionário do Folclore Brasileiro, 1954
Assis Chateaubriand · Charactorium