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Omelette aux cèpes du sous-bois
Pourquoi ce plat ? Monet adorait les champignons et l'odeur des sous-bois normands ; les œufs étaient le pilier de ses déjeuners de onze heures et demie, avant de repartir peindre. Une omelette de cèpes au beurre, c'est exactement le genre de plat simple et parfumé que servait sa cuisine de Giverny en automne.
Une omelette baveuse, dorée au beurre, où les cèpes poêlés apportent leur parfum de forêt humide. Rapide, rustique et profondément réconfortante : le déjeuner d'un homme pressé d'aller saisir la lumière.
Tenez, asseyez-vous, je vous fais ça en un quart d'heure car la lumière de onze heures ne m'attend pas. Mes cèpes, je les veux fermes, ramassés du matin, jetés dans le beurre normand jusqu'à ce qu'ils chantent dans la poêle. Je bats mes œufs sans façon, je poivre franchement — on ne mange pas fade à ma table — et je laisse le cœur baveux, surtout pas sec, voyez-vous. Une omelette, c'est comme une toile : si on la travaille trop, on tue ce qu'elle avait de vivant.
- •Œufs frais de la basse-cour — une demi-douzaine (base)
- •Cèpes ramassés au bois — deux belles poignées (garniture parfumée)
- •Beurre fermier de Normandie — une bonne noix (cuisson et liant)
- •Persil du potager — un brin (herbe)
- •Sel, poivre du moulin — généreusement (assaisonnement)
Omelette aux cèpes du sous-bois
Une omelette baveuse, dorée au beurre, où les cèpes poêlés apportent leur parfum de forêt humide. Rapide, rustique et profondément réconfortante : le déjeuner d'un homme pressé d'aller saisir la lumière.
Pourquoi ce plat ? Monet adorait les champignons et l'odeur des sous-bois normands ; les œufs étaient le pilier de ses déjeuners de onze heures et demie, avant de repartir peindre. Une omelette de cèpes au beurre, c'est exactement le genre de plat simple et parfumé que servait sa cuisine de Giverny en automne.
Tenez, asseyez-vous, je vous fais ça en un quart d'heure car la lumière de onze heures ne m'attend pas. Mes cèpes, je les veux fermes, ramassés du matin, jetés dans le beurre normand jusqu'à ce qu'ils chantent dans la poêle. Je bats mes œufs sans façon, je poivre franchement — on ne mange pas fade à ma table — et je laisse le cœur baveux, surtout pas sec, voyez-vous. Une omelette, c'est comme une toile : si on la travaille trop, on tue ce qu'elle avait de vivant.
Ingrédients (version d’époque)
- Œufs frais de la basse-cour — une demi-douzaine (base)
- Cèpes ramassés au bois — deux belles poignées (garniture parfumée)
- Beurre fermier de Normandie — une bonne noix (cuisson et liant)
- Persil du potager — un brin (herbe)
- Sel, poivre du moulin — généreusement (assaisonnement)
Ingrédients
- Œufs — 6 (base)
- Cèpes frais (ou 30 g séchés réhydratés) — 250 g (garniture parfumée)
- Beurre demi-sel — 40 g (cuisson et liant)
- Persil plat ciselé — 1 c. à soupe (herbe)
- Ail — 1 petite gousse (parfum)
- Sel, poivre noir — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Nettoyer les cèpes sans les laver (les brosser), les couper en lamelles.
- Les poêler à feu vif dans la moitié du beurre jusqu'à évaporation de l'eau et belle coloration ; ajouter l'ail et le persil en fin de cuisson, saler, poivrer.
- Battre les œufs à la fourchette avec sel et poivre, sans excès.
- Faire mousser le reste du beurre dans une poêle chaude, verser les œufs, ramener les bords vers le centre.
- Quand le dessus est encore brillant, déposer les cèpes sur une moitié, plier l'omelette et glisser sur l'assiette, le cœur baveux.
Comment on faisait : À Giverny, l'omelette se faisait au feu de bois dans une poêle de fer noir. Les champignons venaient des bois alentour ou, à défaut, des morilles et girolles séchées pendues à la cuisine pour l'hiver. On comptait sur les œufs de la basse-cour, plus orangés et plus riches que ceux d'aujourd'hui.
Le twist contemporain : Quelques copeaux de vieux comté et un trait d'huile de noix au moment de servir, pour prolonger le parfum boisé cher au peintre.
Claude Monet · Charactorium
