Une oie laquée au miel, parfumée de cumin et de coriandre, croustillante au-dehors et fondante au-dedans. Le sucre du miel caramélise sur la peau pendant que les épices égyptiennes embaument la chair : un plat d'opulence pensé pour éblouir les convives.

Pourquoi ce plat ? L'oie était la volaille reine de l'Égypte ancienne, élevée et gavée dans les domaines du Nil et servie aux grandes occasions. Pour les festins fastueux que Cléopâtre offrait à Marc Antoine — où, dit-on, on abattait plusieurs oies à la fois pour qu'une soit toujours rôtie à point quel que soit l'instant où la reine déciderait de passer à table —, ce plat doré incarnait la générosité éclatante de la cour d'Alexandrie.

Approche, et regarde ce que ma table sait offrir. Cette oie, mes cuisiniers la dorent au miel de nos ruches du Delta et la frottent de cumin comme le faisaient déjà les serviteurs des pharaons. Quand Antoine soupait sous mon toit, j'ordonnais qu'on en rôtisse plusieurs, l'une après l'autre, afin qu'à l'heure où il me plairait de me lever de mon lit de banquet, une seule fût parfaite — car une reine ne mange pas une volaille trop cuite, et ne fait pas attendre sa faim. Goûte, étranger : tu sauras pourquoi Rome enviait l'Égypte.

Comment on faisait : Les Égyptiens maîtrisaient le gavage des oies dès l'Ancien Empire — on le voit représenté sur les parois des tombes. La viande rôtie était arrosée de graisse et de miel, et le cumin comptait parmi les aromates les plus courants de la vallée du Nil. Le miel, récolté dans des ruches de terre cuite le long du fleuve, servait à la fois de sucre, de conservateur et d'offrande.

Le twist contemporain : Servir effiloché sur une galette tiède avec quelques figues fraîches rôties au miel : un clin d'œil au faste alexandrin en version conviviale.

Sources : Darby, Ghalioungui & Grivetti, Food: The Gift of Osiris (1977) · Plutarque, Vie d'Antoine (sur les festins d'Alexandrie)

Cléopâtre · Charactorium