retournerVolaille rôtie au silphion et au moût de raisin
Volaille rôtie au silphion et au moût de raisin
Pourquoi ce plat ? Le silphion venait de Cyrène, province du royaume lagide gouverné par Ptolémée Ier, époux de Bérénice. Servir une volaille parfumée de ce condiment le plus précieux du monde antique, c'était afficher la richesse et l'étendue du domaine ptolémaïque sur la table même de la reine.
Une volaille rôtie laquée d'un sirop de moût de raisin, relevée de silphion et de coriandre, comme on l'aimait aux banquets helléniques. Sucré-salé, profond, royal.
À mes noces et à mes fêtes, je voulais que l'on sentît jusque dans la chair des oiseaux l'étendue de ce que nous gouvernions. Ce silphion-là, ma cuisine le tient de Cyrène, où mon époux règne aussi : un soupçon suffit, car il est plus cher que l'or. Frotte-en l'oiseau, arrose-le du moût épaissi de nos vignes, et laisse le four lui donner sa robe luisante. Quand l'odeur emplit le palais, mes convives savent sans que je parle d'où me vient ma puissance.
- •Jeune volaille (poularde ou pintade) — une pièce (base)
- •Silphion râpé — un soupçon (signature)
- •Moût de raisin réduit (epsema) — une coupe (laque sucrée)
- •Graines de coriandre — une pincée (épice)
- •Miel — un filet (douceur)
- •Garum (sauce de poisson) — quelques gouttes (umami salé)
- •Huile d'olive — ce qu'il faut (matière grasse)
Volaille rôtie au silphion et au moût de raisin
Une volaille rôtie laquée d'un sirop de moût de raisin, relevée de silphion et de coriandre, comme on l'aimait aux banquets helléniques. Sucré-salé, profond, royal.
Pourquoi ce plat ? Le silphion venait de Cyrène, province du royaume lagide gouverné par Ptolémée Ier, époux de Bérénice. Servir une volaille parfumée de ce condiment le plus précieux du monde antique, c'était afficher la richesse et l'étendue du domaine ptolémaïque sur la table même de la reine.
À mes noces et à mes fêtes, je voulais que l'on sentît jusque dans la chair des oiseaux l'étendue de ce que nous gouvernions. Ce silphion-là, ma cuisine le tient de Cyrène, où mon époux règne aussi : un soupçon suffit, car il est plus cher que l'or. Frotte-en l'oiseau, arrose-le du moût épaissi de nos vignes, et laisse le four lui donner sa robe luisante. Quand l'odeur emplit le palais, mes convives savent sans que je parle d'où me vient ma puissance.
Ingrédients (version d’époque)
- Jeune volaille (poularde ou pintade) — une pièce (base)
- Silphion râpé — un soupçon (signature)
- Moût de raisin réduit (epsema) — une coupe (laque sucrée)
- Graines de coriandre — une pincée (épice)
- Miel — un filet (douceur)
- Garum (sauce de poisson) — quelques gouttes (umami salé)
- Huile d'olive — ce qu'il faut (matière grasse)
Ingrédients
- Pintade ou poulet fermier — 1 (environ 1,4 kg) (base)
- Asa-fœtida (hing) ou 2 gousses d'ail confit — 1 petite pincée (remplaçant du silphion)
- Moût de raisin réduit ou vin doux réduit (à défaut, jus de raisin réduit) — 100 ml (laque sucrée)
- Graines de coriandre moulues — 1 c. à café (épice)
- Miel — 1 c. à soupe (douceur)
- Sauce nuoc-mâm (substitut moderne du garum) — 1 c. à café (umami salé)
- Huile d'olive — 2 c. à soupe (matière grasse)
Préparation
- Mélange l'huile, la coriandre, l'asa-fœtida (ou l'ail confit écrasé) et le garum/nuoc-mâm pour une marinade, et frotte-en la volaille intérieur et extérieur. Laisse reposer 1 heure.
- Préchauffe le four à 200 °C.
- Fais réduire le moût (ou jus) de raisin avec le miel jusqu'à obtenir un sirop nappant.
- Enfourne la volaille 50 à 70 min selon la taille, en l'arrosant régulièrement de son jus.
- Dans les 15 dernières minutes, badigeonne-la du sirop de moût en plusieurs couches pour une laque brillante.
- Laisse reposer 10 min avant de découper et sers avec le jus.
Comment on faisait : Le silphion, condiment-roi de Cyrène, parfumait viandes et sauces de tout le monde grec ; il fut exploité jusqu'à l'extinction sous l'Empire romain. Le moût de raisin réduit (epsema/defrutum) servait à laquer et adoucir, et le garum apportait le sel umami. La combinaison sucré-salé-umami est typique de la haute cuisine antique.
Le twist contemporain : Découpée et dressée sur une grande planche, laque miroitante et une pluie de graines de coriandre torréfiées, façon pièce de partage.
Sources : Apicius, De re coquinaria (usages du laser/silphium et du defrutum) · Andrew Dalby, Dangerous Tastes: The Story of Spices
Bérénice Ire · Charactorium
