Un poisson entier cuit au four sur un lit d'oignons fondants, parfumé d'ail, de persil, de citron et d'huile d'olive. Le plat de la convivialité, doré et généreux, posé au centre de la table.

Pourquoi ce plat ? Alexandrie est une ville de mer ; le poisson frais du port nourrissait les tables grecques et c'était le mets que l'on servait les jours de réception, quand Cavafy recevait dans son salon de la rue Lepsius.

Les jours où des amis montaient mon escalier — quelques jeunes gens, un poète de passage — je faisais porter du port un beau poisson, choisi le matin même sur les étals. On le couchait sur les oignons, on le baignait d'huile et de citron, et le four de la cuisine embaumait tout l'appartement. Je servais à la lampe, dans la demi-pénombre que j'aimais, et nous parlions des Lagides et de l'amour jusqu'à la nuit. La beauté, croyez-moi, se goûte aussi à table.

Comment on faisait : Le « plaki » désigne en grec cette cuisson au four sur un lit d'oignons et de légumes. À Alexandrie, on portait souvent son plat couvert au four du boulanger de quartier, dont les braises mouraient lentement après la cuisson du pain — un usage commun dans toute la Méditerranée orientale, où peu de maisons possédaient un grand four.

Le twist contemporain : Un trait d'ouzo déglacé sur les oignons en fin de cuisson, et le poisson dressé sur ardoise pour un clin d'œil aux tavernes du Pirée.

Constantin Cavafis · Charactorium