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Blanc-manger aux amandes
Pourquoi ce plat ? Au temps des soupers raffinés que Diderot fréquentait, l'entremets sucré tranchait par sa délicatesse blanche au milieu des rôtis. Ce blanc-manger d'amandes, élégant et léger, est le genre de douceur qu'on présentait à la table d'un philosophe gourmand.
Une crème d'amandes tremblante, blanche et parfumée, prise au moyen d'une gelée. Sucrée et délicate, elle apporte la note douce qui équilibre le repas, juste avant le dessert et les fromages.
Pour finir en douceur, laisse-moi t'offrir ce blanc-manger : un mets blanc comme neige, tremblant sous la cuiller, qui fait honneur à toute belle table. On pile les amandes mondées avec un peu d'eau pour en tirer un lait parfumé, on le sucre, on le prend avec un soupçon de colle de poisson, et on le laisse rafraîchir. C'est léger, c'est délicat — et après tant de viandes et de disputes, l'esprit comme le palais réclament un peu de cette blancheur paisible.
- •Amandes douces mondées — une bonne mesure (lait d'amande parfumé)
- •Eau — pour tirer le lait (infusion)
- •Sucre — à discrétion (douceur)
- •Colle de poisson (ichtyocolle) — selon prise (gélifiant)
- •Eau de fleur d'oranger — quelques gouttes (parfum)
Blanc-manger aux amandes
Une crème d'amandes tremblante, blanche et parfumée, prise au moyen d'une gelée. Sucrée et délicate, elle apporte la note douce qui équilibre le repas, juste avant le dessert et les fromages.
Pourquoi ce plat ? Au temps des soupers raffinés que Diderot fréquentait, l'entremets sucré tranchait par sa délicatesse blanche au milieu des rôtis. Ce blanc-manger d'amandes, élégant et léger, est le genre de douceur qu'on présentait à la table d'un philosophe gourmand.
Pour finir en douceur, laisse-moi t'offrir ce blanc-manger : un mets blanc comme neige, tremblant sous la cuiller, qui fait honneur à toute belle table. On pile les amandes mondées avec un peu d'eau pour en tirer un lait parfumé, on le sucre, on le prend avec un soupçon de colle de poisson, et on le laisse rafraîchir. C'est léger, c'est délicat — et après tant de viandes et de disputes, l'esprit comme le palais réclament un peu de cette blancheur paisible.
Ingrédients (version d’époque)
- Amandes douces mondées — une bonne mesure (lait d'amande parfumé)
- Eau — pour tirer le lait (infusion)
- Sucre — à discrétion (douceur)
- Colle de poisson (ichtyocolle) — selon prise (gélifiant)
- Eau de fleur d'oranger — quelques gouttes (parfum)
Ingrédients
- Poudre d'amandes (ou amandes mondées à mixer) — 150 g (lait d'amande)
- Lait — 400 ml (liquide de base)
- Sucre — 80 g (douceur)
- Gélatine (feuilles) — 4 feuilles (8 g) (gélifiant)
- Eau de fleur d'oranger — 1 c. à café (parfum)
Préparation
- Faire chauffer le lait avec la poudre d'amandes et le sucre, sans bouillir, puis laisser infuser 20 minutes.
- Filtrer à travers un linge fin en pressant bien pour récupérer le lait d'amande parfumé.
- Ramollir la gélatine à l'eau froide, l'essorer, la dissoudre dans le lait d'amande chaud.
- Ajouter l'eau de fleur d'oranger, verser dans des moules rincés à l'eau froide.
- Laisser prendre au frais au moins 4 heures, puis démouler délicatement pour servir.
Comment on faisait : Le blanc-manger est un mets ancien, déjà présent au Moyen Âge, qui se raffine aux XVIIe–XVIIIe siècles en entremets de lait d'amande pris à la colle de poisson (gélatine d'origine animale). On le moulait pour obtenir de belles formes tremblantes, signe de luxe et de maîtrise.
Le twist contemporain : Démoulez-le en petites portions individuelles couronnées d'amandes effilées torréfiées et d'un filet de miel : une « page blanche » sucrée à signer soi-même.
Sources : Menon, La Cuisinière bourgeoise (1746) · Vincent La Chapelle, Le Cuisinier moderne (1735)
Denis Diderot · Charactorium
