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Koumiss, le lait de jument des steppes
Pourquoi ce plat ? Marco Polo décrit le koumiss comme la boisson des Mongols, ce lait de jument fermenté légèrement pétillant et acidulé qu'on offrait à tout hôte. Il le compara au vin blanc et nota son léger pouvoir enivrant.
Du lait de jument (ou de jument adapté en version moderne) battu et laissé fermenter jusqu'à devenir aigrelet, mousseux et faiblement alcoolisé. La boisson rituelle d'hospitalité des cavaliers de la steppe, qu'on tendait dans un bol à deux mains.
Quant à leur boire, je vous dirai chose étrange : ils n'ont vigne ni vin, mais traient leurs juments et battent ce lait jusqu'à ce qu'il pique la langue et monte un peu à la tête, ainsi qu'un vin blanc clairet. À tout voyageur qui passe, l'on tend le bol à deux mains, et le refuser serait grande vilenie. J'en ai bu maintes fois sous la tente, et ma foi, le palais s'y fait.
- •Lait de jument frais — plein outre (base)
- •Reste de koumiss précédent — un peu (ferment de départ)
Koumiss, le lait de jument des steppes
Du lait de jument (ou de jument adapté en version moderne) battu et laissé fermenter jusqu'à devenir aigrelet, mousseux et faiblement alcoolisé. La boisson rituelle d'hospitalité des cavaliers de la steppe, qu'on tendait dans un bol à deux mains.
Pourquoi ce plat ? Marco Polo décrit le koumiss comme la boisson des Mongols, ce lait de jument fermenté légèrement pétillant et acidulé qu'on offrait à tout hôte. Il le compara au vin blanc et nota son léger pouvoir enivrant.
Quant à leur boire, je vous dirai chose étrange : ils n'ont vigne ni vin, mais traient leurs juments et battent ce lait jusqu'à ce qu'il pique la langue et monte un peu à la tête, ainsi qu'un vin blanc clairet. À tout voyageur qui passe, l'on tend le bol à deux mains, et le refuser serait grande vilenie. J'en ai bu maintes fois sous la tente, et ma foi, le palais s'y fait.
Ingrédients (version d’époque)
- Lait de jument frais — plein outre (base)
- Reste de koumiss précédent — un peu (ferment de départ)
Ingrédients
- Lait entier (vache) ou lait de jument si disponible — 1 litre (base)
- Kéfir nature ou yaourt vivant — 3 c. à soupe (ferment)
- Eau — 100 ml (pour alléger comme le lait de jument)
Préparation
- Tiédir le lait additionné d'eau à 25-30 °C (ni chaud ni froid).
- Ajouter le kéfir ou le yaourt vivant et bien fouetter.
- Couvrir d'un linge et laisser fermenter à température ambiante 24 à 48 h, en fouettant énergiquement plusieurs fois par jour pour aérer.
- Quand la boisson est acidulée, mousseuse et légèrement pétillante, la passer et la servir bien fraîche dans un bol.
Comment on faisait : Le vrai koumiss (airag) se faisait en battant le lait de jument dans une outre de cuir des heures durant : le barattage et les ferments sauvages transformaient le lactose en acide et en un peu d'alcool. Une version domestique avec lait de vache et ferment vivant en approche le goût sans l'ivresse.
Le twist contemporain : Servi frappé dans un bol évasé avec une lichette de miel pour adoucir l'acidité — une 'limonade des steppes' fermentée.
Sources : Marco Polo, Le Devisement du monde · William of Rubruck, Itinerarium (description détaillée du cosmos/koumiss, 1255)
Marco Polo · Charactorium
