Frango com quiabo
Un poulet mijoté longuement avec des gombos (quiabo), parfumé à l'ail et au rocou, servi avec de l'angu (bouillie de maïs) et du riz. Le plat de réunion par excellence.
Un poulet mijoté longuement avec des gombos (quiabo), parfumé à l'ail et au rocou, servi avec de l'angu (bouillie de maïs) et du riz. Le plat de réunion par excellence.
Le dimanche, on ne bâcle rien. On fait dorer le poulet morceau par morceau, on le laisse prendre sa couleur, puis on le laisse mijoter jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. Le quiabo, il faut savoir l'apprivoiser : on l'essuie bien, on le saisit à part pour qu'il ne file pas, sinon il « bave ». On sert avec l'angu, cette bouillie de farine de maïs qui cale les estomacs. C'est le plat des grandes tablées, celui où l'on discute fort et longtemps — et croyez-moi, dans ma famille, on savait discuter.
- •Poulet fermier en morceaux — un poulet entier (viande principale)
- •Gombos (quiabo) — une bonne poignée (légume signature)
- •Rocou (urucum) — une pincée (couleur et parfum)
- •Ail, oignon, persil, ciboule — selon le goût (aromates)
- •Farine de maïs (fubá) — pour l'angu (accompagnement)
Frango com quiabo
Un poulet mijoté longuement avec des gombos (quiabo), parfumé à l'ail et au rocou, servi avec de l'angu (bouillie de maïs) et du riz. Le plat de réunion par excellence.
Pourquoi ce plat ? Le poulet aux gombos est LE plat dominical du Minas Gerais, celui qu'on prépare pour réunir la famille élargie. Pour une fille du Minas comme Dilma, c'est le repas des grandes tablées, mijoté lentement le dimanche midi.
Le dimanche, on ne bâcle rien. On fait dorer le poulet morceau par morceau, on le laisse prendre sa couleur, puis on le laisse mijoter jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. Le quiabo, il faut savoir l'apprivoiser : on l'essuie bien, on le saisit à part pour qu'il ne file pas, sinon il « bave ». On sert avec l'angu, cette bouillie de farine de maïs qui cale les estomacs. C'est le plat des grandes tablées, celui où l'on discute fort et longtemps — et croyez-moi, dans ma famille, on savait discuter.
Ingrédients (version d’époque)
- Poulet fermier en morceaux — un poulet entier (viande principale)
- Gombos (quiabo) — une bonne poignée (légume signature)
- Rocou (urucum) — une pincée (couleur et parfum)
- Ail, oignon, persil, ciboule — selon le goût (aromates)
- Farine de maïs (fubá) — pour l'angu (accompagnement)
Ingrédients
- Cuisses et hauts de cuisse de poulet — 1,2 kg (viande principale)
- Gombos frais — 300 g (légume signature)
- Rocou en poudre (ou paprika doux à défaut) — 1 c. à café (couleur et parfum)
- Ail — 4 gousses (aromate)
- Oignon — 1 gros (aromate)
- Citron vert — 1 (dégraisser les gombos)
- Farine de maïs fine (fubá) — 200 g (pour l'angu) (accompagnement)
- Persil et ciboule — 1 bouquet (finition)
Préparation
- Mariner le poulet avec ail, sel, rocou et un peu de citron vert, 30 minutes.
- Faire dorer les morceaux de poulet de tous côtés dans une cocotte, retirer, puis suer l'oignon.
- Remettre le poulet, mouiller à hauteur, couvrir et laisser mijoter 40 minutes.
- Laver les gombos, les essuyer parfaitement, les couper et les saisir à part à feu vif avec un trait de citron vert pour limiter le mucilage.
- Ajouter les gombos au poulet en fin de cuisson, mijoter encore 15 minutes.
- Préparer l'angu : délayer la farine de maïs dans l'eau froide, cuire en remuant jusqu'à une bouillie lisse et épaisse.
- Parsemer de persil et de ciboule, servir avec l'angu et du riz blanc.
Comment on faisait : Le frango com quiabo est l'un des plats les plus emblématiques du Minas, né du croisement des techniques portugaises (mijotés), africaines (le gombo, apporté par la traite) et autochtones (le maïs de l'angu). Le rocou colorait les plats bien avant le safran importé.
Le twist contemporain : Certains chefs de Belo Horizonte frient les gombos en tempura pour les poser croustillants sur le poulet, jouant le contraste avec la sauce mijotée.
Dilma Rousseff · Charactorium