Un poulet mijoté longuement avec des gombos (quiabo), parfumé à l'ail et au rocou, servi avec de l'angu (bouillie de maïs) et du riz. Le plat de réunion par excellence.

Pourquoi ce plat ? Le poulet aux gombos est LE plat dominical du Minas Gerais, celui qu'on prépare pour réunir la famille élargie. Pour une fille du Minas comme Dilma, c'est le repas des grandes tablées, mijoté lentement le dimanche midi.

Le dimanche, on ne bâcle rien. On fait dorer le poulet morceau par morceau, on le laisse prendre sa couleur, puis on le laisse mijoter jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. Le quiabo, il faut savoir l'apprivoiser : on l'essuie bien, on le saisit à part pour qu'il ne file pas, sinon il « bave ». On sert avec l'angu, cette bouillie de farine de maïs qui cale les estomacs. C'est le plat des grandes tablées, celui où l'on discute fort et longtemps — et croyez-moi, dans ma famille, on savait discuter.

Comment on faisait : Le frango com quiabo est l'un des plats les plus emblématiques du Minas, né du croisement des techniques portugaises (mijotés), africaines (le gombo, apporté par la traite) et autochtones (le maïs de l'angu). Le rocou colorait les plats bien avant le safran importé.

Le twist contemporain : Certains chefs de Belo Horizonte frient les gombos en tempura pour les poser croustillants sur le poulet, jouant le contraste avec la sauce mijotée.

Dilma Rousseff · Charactorium