Tutu de feijão
Une purée de haricots noirs épaissie à la farine de manioc, lardée de porc fumé, accompagnée de couve sautée et d'œuf. Nourrissant, économe, profondément ancré dans les montagnes du Minas.
Une purée de haricots noirs épaissie à la farine de manioc, lardée de porc fumé, accompagnée de couve sautée et d'œuf. Nourrissant, économe, profondément ancré dans les montagnes du Minas.
Chez nous, à Belo Horizonte, le feijão n'a jamais été une fantaisie : c'est la base, le travail de chaque jour, comme un budget qu'on équilibre patiemment. On laisse les haricots cuire longuement, sans précipitation, puis on les écrase et on les lie avec la farinha jusqu'à ce que ça tienne. Ma mère disait qu'un bon tutu se reconnaît à ce qu'il ne coule pas dans l'assiette. On y ajoute le porc, la couve bien verte, et on se sert tous au centre de la table — personne ne se fait servir, ici on partage.
- •Haricots noirs — une bonne écuelle (base du plat)
- •Farine de manioc (farinha de mandioca) — selon liaison (épaississant)
- •Lard et morceaux de porc fumé — à volonté (gras et umami)
- •Couve (chou cavalier) — une botte (accompagnement vert)
- •Ail, oignon — ce qu'il faut (aromates)
Tutu de feijão
Une purée de haricots noirs épaissie à la farine de manioc, lardée de porc fumé, accompagnée de couve sautée et d'œuf. Nourrissant, économe, profondément ancré dans les montagnes du Minas.
Pourquoi ce plat ? Originaire du Minas Gerais, Dilma a grandi dans une cuisine où le haricot noir mijoté était le socle de chaque repas. Le tutu — haricots écrasés et liés à la farine de manioc, servis avec du porc et de la couve — est le plat de tous les jours des familles mineiras, celui qu'on mange « sans ostentation ».
Chez nous, à Belo Horizonte, le feijão n'a jamais été une fantaisie : c'est la base, le travail de chaque jour, comme un budget qu'on équilibre patiemment. On laisse les haricots cuire longuement, sans précipitation, puis on les écrase et on les lie avec la farinha jusqu'à ce que ça tienne. Ma mère disait qu'un bon tutu se reconnaît à ce qu'il ne coule pas dans l'assiette. On y ajoute le porc, la couve bien verte, et on se sert tous au centre de la table — personne ne se fait servir, ici on partage.
Ingrédients (version d’époque)
- Haricots noirs — une bonne écuelle (base du plat)
- Farine de manioc (farinha de mandioca) — selon liaison (épaississant)
- Lard et morceaux de porc fumé — à volonté (gras et umami)
- Couve (chou cavalier) — une botte (accompagnement vert)
- Ail, oignon — ce qu'il faut (aromates)
Ingrédients
- Haricots noirs secs — 400 g (trempés une nuit) (base du plat)
- Farine de manioc grillée — 150 g environ (épaississant)
- Lardons fumés + 100 g de poitrine de porc — 200 g (gras et umami)
- Couve ou chou kale — 1 botte (accompagnement vert)
- Ail — 3 gousses (aromate)
- Oignon — 1 (aromate)
- Œufs — 2 (au plat) (garniture)
Préparation
- Cuire les haricots noirs trempés dans une grande quantité d'eau jusqu'à ce qu'ils soient très tendres (1 h 30 à la casserole, 30 min en cocotte-minute).
- Mixer ou écraser une bonne partie des haricots avec un peu de leur eau de cuisson pour obtenir une purée épaisse.
- Faire revenir lardons, oignon et ail dans l'huile, ajouter la purée de haricots.
- Verser la farine de manioc en pluie en remuant sans cesse jusqu'à une texture liée qui ne coule pas.
- Émincer la couve très finement et la sauter vivement à l'ail, encore croquante et verte.
- Servir le tutu avec la couve, le porc et des œufs au plat par-dessus.
Comment on faisait : Le tutu remonte aux cuisines des fazendas et des tropeiros (muletiers) qui sillonnaient le Minas aux 18e-19e siècles. La farinha de mandioca, héritage des peuples autochtones, servait à étirer et nourrir une nourriture rustique. C'était le plat des esclaves, des paysans puis de toute la société mineira.
Le twist contemporain : Dressé en quenelle avec la couve frite en chips croustillantes et l'œuf à 63°, le tutu de feijão passe sans rougir sur une table de bistrot moderne.
Dilma Rousseff · Charactorium
