Porc rôti au miel et à l'hydromel de la wledd
Une épaule de porc rôtie lentement, laquée de miel et arrosée d'hydromel, parfumée d'ail des ours et de baies de genièvre — le centre rugissant d'un festin de cour celtique.
Une épaule de porc rôtie lentement, laquée de miel et arrosée d'hydromel, parfumée d'ail des ours et de baies de genièvre — le centre rugissant d'un festin de cour celtique.
Quand les feux montaient haut dans la salle et que les harpes de la lignée résonnaient, c'est le porc qu'on couchait sur les braises, car nulle bête n'honore mieux une tablée. On le frottait de miel jusqu'à ce qu'il luise, on l'abreuvait d'hydromel jusqu'à ce que la fumée embaume tout Gwynedd. Sachez-le, enfant : à ma table, la part la meilleure va toujours au conteur et au plus humble — ainsi se tient une maisonnée.
- •Épaule de porc — une pièce pour la tablée (viande de festin)
- •Miel sauvage — à laquer (glaçage)
- •Hydromel (medd) — un bol (arrosage)
- •Ail des ours — une botte (aromate)
- •Baies de genièvre — une pincée (parfum)
- •Sel marin — au goût (assaisonnement)
Porc rôti au miel et à l'hydromel de la wledd
Une épaule de porc rôtie lentement, laquée de miel et arrosée d'hydromel, parfumée d'ail des ours et de baies de genièvre — le centre rugissant d'un festin de cour celtique.
Pourquoi ce plat ? Le porc est la viande de festin par excellence dans le Mabinogi (les porcs sont objets de convoitise divine, comme ceux de Pryderi), et la lignée de Dôn préside aux grandes tablées de la noblesse galloise réunie dans la llys.
Quand les feux montaient haut dans la salle et que les harpes de la lignée résonnaient, c'est le porc qu'on couchait sur les braises, car nulle bête n'honore mieux une tablée. On le frottait de miel jusqu'à ce qu'il luise, on l'abreuvait d'hydromel jusqu'à ce que la fumée embaume tout Gwynedd. Sachez-le, enfant : à ma table, la part la meilleure va toujours au conteur et au plus humble — ainsi se tient une maisonnée.
Ingrédients (version d’époque)
- Épaule de porc — une pièce pour la tablée (viande de festin)
- Miel sauvage — à laquer (glaçage)
- Hydromel (medd) — un bol (arrosage)
- Ail des ours — une botte (aromate)
- Baies de genièvre — une pincée (parfum)
- Sel marin — au goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Épaule de porc avec couenne — 1,5 kg (viande de festin)
- Miel — 4 c. à soupe (glaçage)
- Hydromel — 250 ml (à défaut, cidre) (arrosage et déglaçage)
- Ail des ours frais (ou 3 gousses d'ail + persil) — 1 botte (aromate)
- Baies de genièvre écrasées — 1 c. à café (parfum)
- Sel et poivre en grains broyé — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Frottez l'épaule de sel, de genièvre écrasé et d'ail des ours haché ; laissez reposer une heure.
- Saisissez la viande de tous côtés dans une cocotte, puis versez l'hydromel.
- Couvrez et faites rôtir à four doux (150 °C) pendant 3 heures, en arrosant régulièrement du jus.
- Mélangez le miel à deux cuillerées de jus de cuisson, badigeonnez la viande et repassez 20 minutes à 200 °C à découvert pour laquer.
- Laissez reposer, puis détachez la viande en lambeaux et nappez du jus réduit ; servez à partager au centre de la table.
Comment on faisait : L'archéozoologie montre l'importance du porc dans les festins celtiques de l'âge du fer, souvent rôti entier sur broche ou braises. Le miel et l'hydromel étaient les seuls sucrants et la boisson noble. Le genièvre et l'ail des ours sont des aromates indigènes d'Europe attestés bien avant les épices d'Orient.
Le twist contemporain : Dressez en « festin de la llys » sur une grande planche de chêne, le jus laqué versé devant les convives, harpe celtique en fond.
Sources : Bruno Maurey & équipe INRAP, études sur la faune des sites celtiques · The Mabinogion, trad. Sioned Davies (branche de Math, fils de Mathonwy)
Don · Charactorium