Festin de tortue au kup mauri (inspiré)
Viande et tubercules cuits lentement à l'étouffée dans des feuilles de bananier, à la manière du four enterré des Torres Strait. Version adaptée utilisant du poulet fermier en remplacement de la viande de tortue (protégée), avec igname, patate douce et lait de coco épicé au gingembre.
Viande et tubercules cuits lentement à l'étouffée dans des feuilles de bananier, à la manière du four enterré des Torres Strait. Version adaptée utilisant du poulet fermier en remplacement de la viande de tortue (protégée), avec igname, patate douce et lait de coco épicé au gingembre.
Quand il y a un tombstone opening ou une grande danse sur Mer, tout le monde se rassemble et on prépare le kup mauri. Les hommes creusent le trou, ils chauffent les pierres, et on enveloppe tout dans les feuilles de bananier — la viande, le taro, l'igname, avec le coco par-dessus. La terre fait le travail, tu laisses cuire des heures. Quand tu ouvres, toute l'île sent la fête. C'est pas juste de la nourriture, c'est nous tous ensemble, sur notre terre. C'est ça que je défendais.
- •Viande de tortue ou poisson large — une pièce généreuse (protéine festive)
- •Taro et igname — plusieurs tubercules (féculents)
- •Noix de coco fraîche (lait pressé) — 3 à 4 noix (sauce)
- •Feuilles de bananier — plusieurs grandes feuilles (enveloppe de cuisson)
- •Gingembre sauvage — un morceau (aromate)
- •Pierres chauffées — pour le four enterré (source de chaleur)
Festin de tortue au kup mauri (inspiré)
Viande et tubercules cuits lentement à l'étouffée dans des feuilles de bananier, à la manière du four enterré des Torres Strait. Version adaptée utilisant du poulet fermier en remplacement de la viande de tortue (protégée), avec igname, patate douce et lait de coco épicé au gingembre.
Pourquoi ce plat ? Le kup mauri (four enterré) était au cœur des grands rassemblements insulaires — tombstone openings, danses, réunions familiales. Mabo, profondément ancré dans la culture de Mer, participait à ces festins qui célébraient le lien communautaire à la terre. Cette recette s'inspire du mode de cuisson, adaptée avec des ingrédients accessibles, par respect pour la dimension sacrée de certaines préparations traditionnelles.
Quand il y a un tombstone opening ou une grande danse sur Mer, tout le monde se rassemble et on prépare le kup mauri. Les hommes creusent le trou, ils chauffent les pierres, et on enveloppe tout dans les feuilles de bananier — la viande, le taro, l'igname, avec le coco par-dessus. La terre fait le travail, tu laisses cuire des heures. Quand tu ouvres, toute l'île sent la fête. C'est pas juste de la nourriture, c'est nous tous ensemble, sur notre terre. C'est ça que je défendais.
Ingrédients (version d’époque)
- Viande de tortue ou poisson large — une pièce généreuse (protéine festive)
- Taro et igname — plusieurs tubercules (féculents)
- Noix de coco fraîche (lait pressé) — 3 à 4 noix (sauce)
- Feuilles de bananier — plusieurs grandes feuilles (enveloppe de cuisson)
- Gingembre sauvage — un morceau (aromate)
- Pierres chauffées — pour le four enterré (source de chaleur)
Ingrédients
- Cuisses de poulet fermier (avec os) — 1 kg (protéine (substitut respectueux))
- Patate douce — 400 g, en gros morceaux (féculent)
- Igname ou taro — 300 g, en morceaux (féculent traditionnel)
- Lait de coco — 400 ml (sauce)
- Gingembre frais — 30 g, râpé (aromate)
- Oignon — 1 gros, en quartiers (aromate)
- Ail — 3 gousses (aromate)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
- Feuilles de bananier (ou papier aluminium) — 4 grandes feuilles (enveloppe de cuisson)
- Citron vert — 1 (finition)
Préparation
- Préchauffer le four à 160 °C. Si vous utilisez des feuilles de bananier, les passer rapidement à la flamme du gaz pour les assouplir.
- Saler les cuisses de poulet et les frotter avec le gingembre râpé et l'ail écrasé.
- Étaler les feuilles de bananier dans un grand plat à four (ou une cocotte), en les laissant dépasser largement.
- Disposer les morceaux de patate douce, d'igname et d'oignon au fond. Poser les cuisses de poulet par-dessus.
- Verser le lait de coco sur l'ensemble.
- Rabattre les feuilles de bananier pour enfermer complètement les ingrédients. Couvrir hermétiquement avec un couvercle ou du papier aluminium.
- Enfourner pour 2 h 30 à 3 h, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os et que les tubercules soient fondants.
- Ouvrir à table, presser le citron vert par-dessus. Servir directement dans les feuilles.
Comment on faisait : Le kup mauri (littéralement « cuisson de la terre ») est le four enterré mélanésien du détroit de Torres. Un trou est creusé, tapissé de pierres volcaniques chauffées au rouge, puis garni de couches de feuilles de bananier, de viande (traditionnellement tortue verte pour les grandes occasions), de tubercules et de coco. Le tout est recouvert de terre et cuit pendant des heures. Cette technique de cuisson communautaire est réservée aux événements importants : funérailles commémoratives (tombstone openings), initiations, réunions de clan.
Le twist contemporain : Remplacer la cocotte par un barbecue à couvercle fermé et des pierres de lave pour retrouver la cuisson indirecte du kup mauri — idéal pour un repas de jardin australien en hommage aux jardins de Mabo.
Sources : Loos, Noel & Mabo, Koiki, 'Edward Koiki Mabo: His Life and Struggle for Land Rights', University of Queensland Press, 1996 · Beckett, Jeremy, 'Torres Strait Islanders: Custom and Colonialism', Cambridge University Press, 1987 · Singe, John, 'The Torres Strait: People and History', University of Queensland Press, 1989
Eddie Mabo · Charactorium
