Poisson fumé du détroit (smoked fish)
Poisson entier salé puis fumé lentement sur un lit de bois de mangrove ou de cocotier, façon traditionnelle des Torres. Chair ferme, dorée, au goût profondément marin, qui se conserve plusieurs jours sans réfrigération.
Poisson entier salé puis fumé lentement sur un lit de bois de mangrove ou de cocotier, façon traditionnelle des Torres. Chair ferme, dorée, au goût profondément marin, qui se conserve plusieurs jours sans réfrigération.
Quand le vent du sud-est souffle trop fort, tu peux pas aller au récif. Alors le poisson fumé, c'est ta sécurité. Mon oncle, il installait le rack au-dessus des braises, il mettait le poisson ouvert en deux, et la fumée faisait son travail toute la nuit. Le lendemain, tu avais du poisson pour une semaine. Quand je suis parti pour Townsville, les anciens m'ont donné du poisson fumé enveloppé dans des feuilles. C'était leur façon de me dire : oublie pas d'où tu viens.
- •Poisson entier du récif (maquereau, thon, carangue) — 2 à 3 poissons (base)
- •Sel marin — généreusement (salaison)
- •Bois de cocotier ou mangrove (pour fumer) — suffisamment (fumage)
Poisson fumé du détroit (smoked fish)
Poisson entier salé puis fumé lentement sur un lit de bois de mangrove ou de cocotier, façon traditionnelle des Torres. Chair ferme, dorée, au goût profondément marin, qui se conserve plusieurs jours sans réfrigération.
Pourquoi ce plat ? Le fumage du poisson était une technique de conservation essentielle pour les insulaires du détroit de Torres, permettant de garder le poisson pendant les périodes de mauvais temps où la pêche au récif était impossible. Pour Mabo, qui a voyagé entre Mer et le continent australien, le poisson fumé était un goût de l'île emporté avec soi.
Quand le vent du sud-est souffle trop fort, tu peux pas aller au récif. Alors le poisson fumé, c'est ta sécurité. Mon oncle, il installait le rack au-dessus des braises, il mettait le poisson ouvert en deux, et la fumée faisait son travail toute la nuit. Le lendemain, tu avais du poisson pour une semaine. Quand je suis parti pour Townsville, les anciens m'ont donné du poisson fumé enveloppé dans des feuilles. C'était leur façon de me dire : oublie pas d'où tu viens.
Ingrédients (version d’époque)
- Poisson entier du récif (maquereau, thon, carangue) — 2 à 3 poissons (base)
- Sel marin — généreusement (salaison)
- Bois de cocotier ou mangrove (pour fumer) — suffisamment (fumage)
Ingrédients
- Filets de maquereau (ou truite de mer) — 4 filets (environ 800 g) (base)
- Gros sel marin — 100 g (salaison)
- Sucre de canne — 50 g (saumure douce)
- Eau — 1 litre (saumure)
- Copeaux de bois pour fumage (hickory ou pommier) — 2 poignées (fumage)
Préparation
- Dissoudre le gros sel et le sucre dans l'eau pour former une saumure. Y plonger les filets de maquereau et réfrigérer 2 à 4 heures.
- Retirer les filets, les rincer à l'eau froide et les éponger. Les laisser sécher à l'air libre sur une grille 30 à 45 minutes, jusqu'à formation d'une pellicule légèrement collante (pellicule).
- Préparer un fumoir (ou un wok avec grille et couvercle) : déposer les copeaux de bois au fond, placer la grille au-dessus.
- Fumer les filets à basse température (80-90 °C) pendant 1 h 30 à 2 h, jusqu'à ce que la chair soit dorée et ferme au toucher.
- Laisser refroidir complètement avant de servir. Se conserve 5 jours au réfrigérateur.
- Émietter sur du riz ou du taro, ou manger tel quel avec un filet de citron vert.
Comment on faisait : Les insulaires du détroit de Torres fumaient le poisson sur des claies de bois (racks) installées au-dessus d'un feu bas, souvent alimenté en bois de cocotier ou de palétuvier. Le fumage durait une nuit entière. Cette technique permettait de conserver le poisson sans sel en quantité, et de constituer des réserves pour la saison des moussons ou pour les voyages en canot entre les îles.
Le twist contemporain : Servir les filets fumés émiettés sur un lit de salade de papaye verte et coco râpé, façon « smoked fish salad » des cafés de Cairns — fusion du bush tucker et de la cuisine insulaire.
Sources : Nietschmann, Bernard, 'Torres Strait Islander Sea Resource Management and Sea Rights', Traditional Marine Resource Management and Knowledge Information Bulletin, 1989 · Beckett, Jeremy, 'Torres Strait Islanders: Custom and Colonialism', Cambridge University Press, 1987
Eddie Mabo · Charactorium
