Anguille fumée du lac Alexandrina
Anguille d'eau douce vidée, salée puis fumée lentement au-dessus d'un feu de bois d'eucalyptus. La chair prend une couleur dorée et une texture ferme, concentrant un goût riche et profond. Le fumage permettait de conserver le poisson plusieurs jours, précieux pour les déplacements saisonniers le long du fleuve.
Anguille d'eau douce vidée, salée puis fumée lentement au-dessus d'un feu de bois d'eucalyptus. La chair prend une couleur dorée et une texture ferme, concentrant un goût riche et profond. Le fumage permettait de conserver le poisson plusieurs jours, précieux pour les déplacements saisonniers le long du fleuve.
L'anguille du lac, voyez-vous, est un animal qui a beaucoup à nous enseigner — sa persévérance, sa capacité à voyager de l'eau douce à la mer et retour. J'ai toujours pensé qu'il y avait dans la nature des principes mécaniques que nous ne faisons que redécouvrir. Pour la conserver, nos anciens la suspendaient au-dessus d'un feu de branchages d'eucalyptus, pas trop vif, juste assez pour que la fumée fasse son œuvre pendant des heures. La peau devenait dorée comme du cuir fin, et la chair, dense et parfumée, pouvait nourrir un homme pendant plusieurs jours de marche. C'est de l'ingénierie alimentaire, ni plus ni moins.
- •Anguille d'eau douce du Murray — une ou deux belles prises (base)
- •Sel natif ou cendre salée — une poignée (conservation et assaisonnement)
- •Branches vertes d'eucalyptus (red gum) — un bon fagot (fumage)
Anguille fumée du lac Alexandrina
Anguille d'eau douce vidée, salée puis fumée lentement au-dessus d'un feu de bois d'eucalyptus. La chair prend une couleur dorée et une texture ferme, concentrant un goût riche et profond. Le fumage permettait de conserver le poisson plusieurs jours, précieux pour les déplacements saisonniers le long du fleuve.
Pourquoi ce plat ? Le lac Alexandrina et l'embouchure du Murray, au cœur du pays Ngarrindjeri, étaient réputés pour l'abondance de leurs anguilles. Le fumage était une technique de conservation pratiquée par les Ngarrindjeri pour prolonger la durée de vie du poisson. Unaipon, qui vécut toute sa vie dans cette région et s'inspira de la nature pour ses inventions, connaissait intimement ces pratiques de subsistance fluviale.
L'anguille du lac, voyez-vous, est un animal qui a beaucoup à nous enseigner — sa persévérance, sa capacité à voyager de l'eau douce à la mer et retour. J'ai toujours pensé qu'il y avait dans la nature des principes mécaniques que nous ne faisons que redécouvrir. Pour la conserver, nos anciens la suspendaient au-dessus d'un feu de branchages d'eucalyptus, pas trop vif, juste assez pour que la fumée fasse son œuvre pendant des heures. La peau devenait dorée comme du cuir fin, et la chair, dense et parfumée, pouvait nourrir un homme pendant plusieurs jours de marche. C'est de l'ingénierie alimentaire, ni plus ni moins.
Ingrédients (version d’époque)
- Anguille d'eau douce du Murray — une ou deux belles prises (base)
- Sel natif ou cendre salée — une poignée (conservation et assaisonnement)
- Branches vertes d'eucalyptus (red gum) — un bon fagot (fumage)
Ingrédients
- Anguille fraîche (ou truite entière) — 500 g, vidée et nettoyée (base)
- Gros sel — 3 c. à soupe (saumure sèche)
- Sucre brun — 1 c. à soupe (équilibre de la saumure)
- Poivre noir concassé — 1 c. à café (assaisonnement)
- Copeaux de bois de fumage (pommier ou hickory) — 2 poignées (fumage)
Préparation
- Ouvrez l'anguille en deux dans la longueur, retirez l'arête centrale. Rincez et épongez.
- Mélangez le gros sel, le sucre brun et le poivre. Frottez généreusement toute la surface de l'anguille avec ce mélange. Déposez sur une grille au-dessus d'un plat et laissez au réfrigérateur 4 à 6 heures (ou une nuit).
- Rincez brièvement l'anguille, épongez-la et laissez-la sécher à l'air libre 1 heure (la surface doit devenir légèrement poisseuse — c'est la pellicule qui accrochera la fumée).
- Préparez votre fumoir (ou un barbecue à couvercle avec les copeaux dans une barquette aluminium sur les braises). Température cible : 80-90 °C.
- Fumez l'anguille pendant 2 à 3 heures, en maintenant une fumée régulière et une chaleur douce. La chair doit être ferme et dorée.
- Laissez refroidir, puis découpez en tronçons. Se déguste tiède ou froid, nature ou avec un filet de jus de citron.
Comment on faisait : Les Ngarrindjeri pratiquaient le fumage du poisson et des anguilles bien avant la colonisation. Les prises étaient suspendues sur des cadres de bois au-dessus de feux entretenus avec du bois d'eucalyptus vert, qui produisait une fumée épaisse et aromatique. Cette technique de conservation était particulièrement importante lors des grands rassemblements cérémoniels au lac Alexandrina, où de grandes quantités de nourriture devaient être préparées à l'avance pour nourrir les groupes venus de loin.
Le twist contemporain : Servir les tronçons d'anguille fumée sur des blinis de sarrasin avec une crème fraîche au citron caviar (finger lime australien) pour un amuse-bouche contemporain.
Sources : Diane Bell, « Ngarrindjeri Wurruwarrin: A World That Is, Was and Will Be », Spinifex Press, 1998 · Philip Clarke, « Aboriginal People and Their Plants », Rosenberg Publishing, 2007 · George Taplin, « The Narrinyeri: An Account of the Tribes of South Australian Aborigines », 1879
David Unaipon · Charactorium
