Guìhuā táng ǒu — racine de lotus au riz gluant et sirop d'osmanthe
Des tronçons de racine de lotus dont les cavités sont farcies de riz gluant, longuement braisés dans un sirop ambré au sucre candi et parfumé à l'osmanthe, puis tranchés froids en jolis disques ajourés. Sucré, parfumé, presque confit.
Des tronçons de racine de lotus dont les cavités sont farcies de riz gluant, longuement braisés dans un sirop ambré au sucre candi et parfumé à l'osmanthe, puis tranchés froids en jolis disques ajourés. Sucré, parfumé, presque confit.
Le lotus, voyez-vous, a déjà sa beauté dans la coupe : ces petits trous réguliers comme une dentelle, qu'on bourre patiemment de riz gluant grain à grain. On le fait mijoter des heures dans un sirop sombre jusqu'à ce qu'il devienne presque ambre, puis on le laisse refroidir et on le tranche fin. C'est une douceur qui se garde, qu'on offre au visiteur l'après-midi avec un thé. À la maison, on disait qu'une jeune fille qui savait farcir le lotus sans en perdre un grain savait tenir une maison.
- •Racine de lotus fraîche — un ou deux tronçons (écrin ajouré)
- •Riz gluant — de quoi remplir les cavités (farce)
- •Sucre candi et sucre roux — généreusement (sirop ambré)
- •Fleurs d'osmanthe — une pincée (parfum)
- •Dattes rouges (jujubes) — quelques-unes (douceur, couleur)
Guìhuā táng ǒu — racine de lotus au riz gluant et sirop d'osmanthe
Des tronçons de racine de lotus dont les cavités sont farcies de riz gluant, longuement braisés dans un sirop ambré au sucre candi et parfumé à l'osmanthe, puis tranchés froids en jolis disques ajourés. Sucré, parfumé, presque confit.
Pourquoi ce plat ? Douceur classique du Jiangnan, région de Shanghai, ce lotus farci se prépare à l'avance et se conserve plusieurs jours — typique de la cuisine domestique raffinée que la jeune Eileen Chang côtoyait dans la résidence familiale, entre tradition lettrée et goût de la ville.
Le lotus, voyez-vous, a déjà sa beauté dans la coupe : ces petits trous réguliers comme une dentelle, qu'on bourre patiemment de riz gluant grain à grain. On le fait mijoter des heures dans un sirop sombre jusqu'à ce qu'il devienne presque ambre, puis on le laisse refroidir et on le tranche fin. C'est une douceur qui se garde, qu'on offre au visiteur l'après-midi avec un thé. À la maison, on disait qu'une jeune fille qui savait farcir le lotus sans en perdre un grain savait tenir une maison.
Ingrédients (version d’époque)
- Racine de lotus fraîche — un ou deux tronçons (écrin ajouré)
- Riz gluant — de quoi remplir les cavités (farce)
- Sucre candi et sucre roux — généreusement (sirop ambré)
- Fleurs d'osmanthe — une pincée (parfum)
- Dattes rouges (jujubes) — quelques-unes (douceur, couleur)
Ingrédients
- Racine de lotus fraîche — 2 tronçons (~600 g) (base)
- Riz gluant — 120 g, trempé 2 h (farce)
- Sucre de roche — 80 g (sirop)
- Cassonade — 40 g (couleur ambrée)
- Jujubes (dattes chinoises) séchées — 6 (douceur)
- Osmanthe en sirop (guihua) — 2 c. à soupe (parfum final)
- Eau — à hauteur (braisage)
Préparation
- Trancher un chapeau à chaque extrémité du lotus ; rincer les cavités. Bourrer le riz gluant trempé dans chaque trou à l'aide d'une baguette.
- Refermer avec les chapeaux et fixer avec des cure-dents.
- Placer dans une casserole avec sucre de roche, cassonade, jujubes et eau à hauteur ; couvrir.
- Braiser à feu doux 1 h 30 à 2 h, en retournant, jusqu'à ce que le lotus soit tendre et le sirop ambré.
- Découvrir, faire réduire le sirop en sauce nappante.
- Laisser refroidir, trancher en disques fins, napper de sirop et parfumer d'osmanthe avant de servir froid ou tiède.
Comment on faisait : Spécialité du Jiangnan (région de Nankin–Hangzhou–Shanghai), le lotus farci au riz gluant se prépare à l'automne, quand on récolte les racines. Cuit longuement et sucré, il se conservait plusieurs jours dans son sirop — une douceur de réserve qu'on offrait aux visiteurs.
Le twist contemporain : Dresser les disques en éventail sur l'assiette, napper d'un trait de sirop d'osmanthe réduit et ajouter une cuillère de yaourt nature pour contraster avec le sucré — un dessert « lotus dentelle » pour table d'aujourd'hui.
Sources : Fuchsia Dunlop, Land of Fish and Rice (2016) · Mark Swislocki, Culinary Nostalgia: Regional Food Culture and the Urban Experience in Shanghai (2009)
Eileen Chang · Charactorium