Morue salée et galettes de maïs (johnnycakes)
Émincé de morue salée dessalée, réchauffé avec oignon et un trait de bon gras, servi sur de petites galettes de farine de maïs cuites à la poêle (johnnycakes). Une assiette robuste, salée, marquée par le poisson séché — le goût même du commerce atlantique.
Émincé de morue salée dessalée, réchauffé avec oignon et un trait de bon gras, servi sur de petites galettes de farine de maïs cuites à la poêle (johnnycakes). Une assiette robuste, salée, marquée par le poisson séché — le goût même du commerce atlantique.
Avant les dorures du Trésor, monsieur, j'ai connu le comptoir et la balance. Aux îles, nous autres commis mangions ce que mangeaient les marins : de la morue salée venue des bancs du Nord, qu'il faut dessaler à grande eau, et ces galettes de maïs qu'on appelle johnnycakes, dorées sur la plaque chaude. C'est rude, c'est salé, cela colle au corps pour une longue journée d'écritures et de chiffres. Je n'ai pas honte de m'en souvenir : un homme se fait, monsieur, il ne naît pas fait.
- •Morue salée séchée — un morceau (protéine de garde)
- •Farine de maïs (Indian meal) — deux poignées (galettes)
- •Eau bouillante ou lait — ce qu'il faut (pâte)
- •Saindoux ou beurre — un peu (cuisson)
- •Oignon — un (garniture)
- •Mélasse — un filet (douceur d'appoint, facultatif)
Morue salée et galettes de maïs (johnnycakes)
Émincé de morue salée dessalée, réchauffé avec oignon et un trait de bon gras, servi sur de petites galettes de farine de maïs cuites à la poêle (johnnycakes). Une assiette robuste, salée, marquée par le poisson séché — le goût même du commerce atlantique.
Pourquoi ce plat ? Avant d'être ministre, Hamilton fut, adolescent orphelin, commis dans une maison de négoce des Antilles (à Sainte-Croix). Morue salée importée et galettes de maïs étaient la nourriture ordinaire des îles caribéennes, le quotidien d'un garçon pauvre devenu maître de comptes — bien loin des soupers de Philadelphie.
Avant les dorures du Trésor, monsieur, j'ai connu le comptoir et la balance. Aux îles, nous autres commis mangions ce que mangeaient les marins : de la morue salée venue des bancs du Nord, qu'il faut dessaler à grande eau, et ces galettes de maïs qu'on appelle johnnycakes, dorées sur la plaque chaude. C'est rude, c'est salé, cela colle au corps pour une longue journée d'écritures et de chiffres. Je n'ai pas honte de m'en souvenir : un homme se fait, monsieur, il ne naît pas fait.
Ingrédients (version d’époque)
- Morue salée séchée — un morceau (protéine de garde)
- Farine de maïs (Indian meal) — deux poignées (galettes)
- Eau bouillante ou lait — ce qu'il faut (pâte)
- Saindoux ou beurre — un peu (cuisson)
- Oignon — un (garniture)
- Mélasse — un filet (douceur d'appoint, facultatif)
Ingrédients
- Filet de morue salée — 300 g (protéine)
- Farine de maïs fine (semoule jaune) — 200 g (galettes)
- Eau bouillante — 250 ml (pâte)
- Lait — 2 c. à s. (assouplit la pâte)
- Beurre ou huile — 30 g (cuisson)
- Oignon — 1 (garniture)
- Poivre — au goût (assaisonnement)
Préparation
- La veille, dessalez la morue 24 h dans l'eau froide, en changeant l'eau 3 ou 4 fois.
- Pochez-la quelques minutes, égouttez, retirez peau et arêtes, émiettez en gros flocons.
- Faites fondre l'oignon émincé au beurre, ajoutez la morue, poivrez ; gardez au chaud.
- Pour les galettes : ébouillantez la farine de maïs avec l'eau bouillante, salez peu (la morue sale assez), ajoutez le lait pour une pâte épaisse.
- Formez de petites galettes et cuisez-les à la poêle bien chaude, beurrée, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes des deux côtés.
- Dressez la morue tiède sur les johnnycakes.
Comment on faisait : La morue salée était une monnaie d'échange du « commerce triangulaire » : pêchée au Nord, séchée, expédiée aux Antilles pour nourrir à bas prix. Les johnnycakes (de l'amérindien, par la farine de maïs) se cuisaient sur une pierre ou une plaque devant le feu. C'était l'ordinaire modeste, à mille lieues des grandes tables.
Le twist contemporain : Posez sur chaque galette un éclat de morue et une fine lamelle d'oignon rouge cru : version « tapas du Nouveau Monde » à grignoter debout.
Sources : Amelia Simmons, American Cookery, 1796 (Johny Cake / Indian Slapjack)
Alexander Hamilton · Charactorium