Les maccheroni au fromage des rues de Naples
De longs maccheroni cuits dans l'eau bouillante puis roulés dans une pluie de fromage râpé et de poivre — la street food napolitaine du XVIIIe siècle, simple, chaude et populaire.
De longs maccheroni cuits dans l'eau bouillante puis roulés dans une pluie de fromage râpé et de poivre — la street food napolitaine du XVIIIe siècle, simple, chaude et populaire.
À Naples, je ne pus me défendre d'un étonnement ravi devant ces gens du peuple qui, debout en pleine rue, happaient de longs maccheroni qu'ils laissaient pendre au-dessus de leur bouche ! Le marchand les tirait fumants de son grand chaudron, les poudrait d'un fromage piquant et d'un tour de poivre, et chacun les mangeait à pleins doigts, sans façon. J'avoue qu'après mes soupers de cour, ce mets si franc et si gai me parut le portrait même de la joie napolitaine.
- •Maccheroni (pâtes longues) — une bonne portion par tête (base)
- •Fromage de brebis râpé (pecorino) — une généreuse poignée (liant savoureux)
- •Poivre — selon le goût (relevé)
- •Saindoux ou beurre — un peu (onctuosité (facultatif))
- •Sel — pour l'eau (cuisson)
Les maccheroni au fromage des rues de Naples
De longs maccheroni cuits dans l'eau bouillante puis roulés dans une pluie de fromage râpé et de poivre — la street food napolitaine du XVIIIe siècle, simple, chaude et populaire.
Pourquoi ce plat ? Vigée Le Brun séjourna à Rome et à Naples vers 1790, où elle peignit notamment la reine Marie-Caroline. Dans les rues de Naples, les marchands ambulants vendaient des maccheroni au fromage que l'on mangeait debout, à la main — spectacle pittoresque que tous les voyageurs du XVIIIe siècle décrivaient avec délice.
À Naples, je ne pus me défendre d'un étonnement ravi devant ces gens du peuple qui, debout en pleine rue, happaient de longs maccheroni qu'ils laissaient pendre au-dessus de leur bouche ! Le marchand les tirait fumants de son grand chaudron, les poudrait d'un fromage piquant et d'un tour de poivre, et chacun les mangeait à pleins doigts, sans façon. J'avoue qu'après mes soupers de cour, ce mets si franc et si gai me parut le portrait même de la joie napolitaine.
Ingrédients (version d’époque)
- Maccheroni (pâtes longues) — une bonne portion par tête (base)
- Fromage de brebis râpé (pecorino) — une généreuse poignée (liant savoureux)
- Poivre — selon le goût (relevé)
- Saindoux ou beurre — un peu (onctuosité (facultatif))
- Sel — pour l'eau (cuisson)
Ingrédients
- Maccheroni ou bucatini — 320 g (4 pers.) (base)
- Pecorino râpé — 100 g (liant)
- Poivre noir fraîchement moulu — généreusement (relevé)
- Beurre — 20 g (onctuosité)
- Gros sel — pour l'eau (cuisson)
Préparation
- Cuire les pâtes dans une grande eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais fermes ; réserver une louche d'eau de cuisson.
- Égoutter et remettre les pâtes dans la casserole chaude avec le beurre.
- Ajouter le pecorino râpé par poignées, en remuant et en mouillant d'un peu d'eau de cuisson pour former une crème nappante.
- Poivrer généreusement et mélanger vivement.
- Servir brûlant, dans un cornet de papier pour l'esprit « des rues », ou dans un bol.
Comment on faisait : Au XVIIIe siècle, Naples était surnommée la ville des « mangiamaccheroni ». Les pâtes se mangeaient avec du fromage râpé et du poivre — la sauce tomate ne s'imposera que plus tard, au XIXe siècle. Les marchands cuisaient les maccheroni en plein air dans d'immenses chaudrons et les vendaient à la portion aux passants.
Le twist contemporain : Servez-les en cornet de papier kraft façon street food, avec un dernier voile de pecorino râpé à la minute et un tour de moulin à poivre devant le convive.
Sources : Élisabeth Vigée Le Brun, Souvenirs (1835-1837) · Récits de voyageurs du Grand Tour à Naples, XVIIIe siècle
Élisabeth Vigée Le Brun · Charactorium