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Christmas pudding (pudding de Noël aux fruits)
Pourquoi ce plat ? Catholique fervente et mère de sept enfants, Anscombe vivait l'année rythmée par le calendrier liturgique. Le pudding de Noël, préparé des semaines à l'avance, flambé et porté à table dans une maisonnée nombreuse, incarne ce Noël chrétien anglais qu'elle tenait pour central — et dont la richesse tranchait avec la frugalité du reste de l'année.
Un dôme sombre et dense de fruits secs, d'épices et de suif, cuit longuement à la vapeur, mûri puis flambé au cognac et servi avec une crème ou un beurre sucré au brandy. Le couronnement sucré et parfumé du repas de Noël.
Voici un plat qui exige de la prévoyance, vertu trop rare. On le confectionne des semaines avant la fête, chacun des enfants tournant la cuillère et formant un vœu — coutume innocente que je ne vois nulle raison d'abolir. Le suif, oui, de la vraie graisse de rognon : c'est lui qui donne au pudding sa tenue et sa générosité, et l'on aurait tort d'y substituer quelque ersatz moderne. On le flambe au cognac, on l'apporte dans l'obscurité, et même les disputes philosophiques s'interrompent un instant devant la flamme bleue.
- •Raisins secs et raisins de Corinthe — une grande jatte (corps fruité)
- •Écorces d'agrumes confites — une poignée (parfum)
- •Suif de bœuf haché — un bon morceau (matière grasse et tenue)
- •Chapelure et farine — à parts (structure)
- •Cassonade — généreuse (douceur et couleur)
- •Épices (muscade, cannelle, gingembre, clou) — au goût (signature aromatique)
- •Œufs et stout (bière brune) — pour lier (humidité)
- •Cognac ou rhum — un verre (maturation et flambage)
Christmas pudding (pudding de Noël aux fruits)
Un dôme sombre et dense de fruits secs, d'épices et de suif, cuit longuement à la vapeur, mûri puis flambé au cognac et servi avec une crème ou un beurre sucré au brandy. Le couronnement sucré et parfumé du repas de Noël.
Pourquoi ce plat ? Catholique fervente et mère de sept enfants, Anscombe vivait l'année rythmée par le calendrier liturgique. Le pudding de Noël, préparé des semaines à l'avance, flambé et porté à table dans une maisonnée nombreuse, incarne ce Noël chrétien anglais qu'elle tenait pour central — et dont la richesse tranchait avec la frugalité du reste de l'année.
Voici un plat qui exige de la prévoyance, vertu trop rare. On le confectionne des semaines avant la fête, chacun des enfants tournant la cuillère et formant un vœu — coutume innocente que je ne vois nulle raison d'abolir. Le suif, oui, de la vraie graisse de rognon : c'est lui qui donne au pudding sa tenue et sa générosité, et l'on aurait tort d'y substituer quelque ersatz moderne. On le flambe au cognac, on l'apporte dans l'obscurité, et même les disputes philosophiques s'interrompent un instant devant la flamme bleue.
Ingrédients (version d’époque)
- Raisins secs et raisins de Corinthe — une grande jatte (corps fruité)
- Écorces d'agrumes confites — une poignée (parfum)
- Suif de bœuf haché — un bon morceau (matière grasse et tenue)
- Chapelure et farine — à parts (structure)
- Cassonade — généreuse (douceur et couleur)
- Épices (muscade, cannelle, gingembre, clou) — au goût (signature aromatique)
- Œufs et stout (bière brune) — pour lier (humidité)
- Cognac ou rhum — un verre (maturation et flambage)
Ingrédients
- Raisins secs, sultanines, raisins de Corinthe — 500 g au total (corps fruité)
- Écorces d'orange et citron confites — 100 g (parfum)
- Suif de bœuf (ou suif végétal) — 120 g (matière grasse et tenue)
- Chapelure fraîche — 120 g (structure)
- Farine — 60 g (structure)
- Cassonade brune — 120 g (douceur et couleur)
- Mélange muscade, cannelle, gingembre, clou de girofle — 2 c. à café (signature aromatique)
- Œufs — 2 (liant)
- Stout (bière brune) — 150 ml (humidité)
- Cognac — 6 cl + un peu pour flamber (maturation et flambage)
Préparation
- Mélangez tous les fruits, le suif, la chapelure, la farine, la cassonade et les épices dans un grand saladier.
- Battez les œufs avec la stout et le cognac, incorporez à la préparation jusqu'à obtenir une pâte humide et collante.
- Versez dans un moule à pudding beurré, couvrez de papier sulfurisé plissé puis d'un linge ficelé.
- Faites cuire à la vapeur (bain-marie couvert) pendant 5 à 6 heures, en rajoutant de l'eau bouillante au besoin.
- Laissez complètement refroidir, puis conservez au frais plusieurs semaines en l'« arrosant » d'un peu de cognac chaque semaine.
- Le jour J, faites cuire à la vapeur 2 h de plus. Démoulez, chauffez un peu de cognac, flambez sur le pudding et servez aussitôt avec une crème anglaise ou un brandy butter.
Comment on faisait : Héritier des « plum puddings » du XVIIe siècle, le pudding de Noël victorien se prépare le « Stir-up Sunday », dernier dimanche avant l'Avent : toute la famille tourne la pâte d'est en ouest, en mémoire des Rois mages. On y cachait jadis une pièce d'argent porte-bonheur. La longue cuisson vapeur et le suif assurent sa conservation des semaines durant.
Le twist contemporain : Dressez une part tiède avec une quenelle de glace à la vanille et un voile d'écorce d'orange râpée ; remplacez le suif de bœuf par du suif végétal pour une version partageable par tous.
Sources : Mrs Beeton, Book of Household Management (1861) · Jane Grigson, English Food (1974)
Elizabeth Anscombe · Charactorium
