Plum pudding de Noël à la vapeur
Un pudding noir et dense, gorgé de fruits secs et d'épices, cuit des heures à la vapeur, généreusement nourri de cognac, puis flambé et servi avec une sauce au beurre. Le sommet sucré et parfumé du calendrier anglais.
Un pudding noir et dense, gorgé de fruits secs et d'épices, cuit des heures à la vapeur, généreusement nourri de cognac, puis flambé et servi avec une sauce au beurre. Le sommet sucré et parfumé du calendrier anglais.
Le pudding de Noël, voilà bien la seule équation que l'Angleterre résout chaque année sans la moindre élégance ni la moindre surprise — et c'est précisément pour cela qu'on l'aime. On le préparait des semaines à l'avance, chacun tournant la pâte et formant un vœu ; je m'y prêtais de bonne grâce, en mécréant amusé. Quand on l'apportait flambant à la table, dans la pénombre de la salle, j'avoue qu'un mathématicien le plus austère pouvait y voir quelque chose de beau, et la beauté, je l'ai assez dit, est le premier critère.
- •Suet (graisse de rognon de bœuf) — une bonne part (signature, moelleux)
- •Raisins secs et de Corinthe — en abondance (fruits)
- •Écorces d'orange et de citron confites — une poignée (parfum)
- •Chapelure et farine — à parts égales (structure)
- •Cassonade brune — généreusement (sucre)
- •Épices (muscade, cannelle, clou) — une pincée de chaque (épices)
- •Œufs — quelques-uns (liant)
- •Cognac — un bon verre (parfum, conservation)
Plum pudding de Noël à la vapeur
Un pudding noir et dense, gorgé de fruits secs et d'épices, cuit des heures à la vapeur, généreusement nourri de cognac, puis flambé et servi avec une sauce au beurre. Le sommet sucré et parfumé du calendrier anglais.
Pourquoi ce plat ? Le plum pudding est le couronnement immuable du repas de Noël anglais que Hardy connut toute sa vie, à Cranleigh enfant, puis dans les colleges de Cambridge et d'Oxford. Sombre, dense, flambé au cognac et apporté en grande pompe : la fête britannique réduite à un seul plat.
Le pudding de Noël, voilà bien la seule équation que l'Angleterre résout chaque année sans la moindre élégance ni la moindre surprise — et c'est précisément pour cela qu'on l'aime. On le préparait des semaines à l'avance, chacun tournant la pâte et formant un vœu ; je m'y prêtais de bonne grâce, en mécréant amusé. Quand on l'apportait flambant à la table, dans la pénombre de la salle, j'avoue qu'un mathématicien le plus austère pouvait y voir quelque chose de beau, et la beauté, je l'ai assez dit, est le premier critère.
Ingrédients (version d’époque)
- Suet (graisse de rognon de bœuf) — une bonne part (signature, moelleux)
- Raisins secs et de Corinthe — en abondance (fruits)
- Écorces d'orange et de citron confites — une poignée (parfum)
- Chapelure et farine — à parts égales (structure)
- Cassonade brune — généreusement (sucre)
- Épices (muscade, cannelle, clou) — une pincée de chaque (épices)
- Œufs — quelques-uns (liant)
- Cognac — un bon verre (parfum, conservation)
Ingrédients
- Suet végétal ou beurre congelé râpé — 100 g (signature, moelleux)
- Raisins secs + raisins de Corinthe — 300 g (fruits)
- Écorces confites mélangées — 75 g (parfum)
- Chapelure fraîche — 100 g (structure)
- Farine — 75 g (structure)
- Cassonade brune — 100 g (sucre)
- Mélange muscade-cannelle-quatre-épices — 2 c. à café (épices)
- Œufs — 2 (liant)
- Cognac — 60 ml (parfum + flambage)
Préparation
- Mélanger tous les ingrédients secs, fruits et épices dans un grand saladier.
- Incorporer les œufs battus et le cognac jusqu'à obtenir une pâte épaisse et lourde.
- Tasser dans un moule à pudding beurré, couvrir de papier sulfurisé puis d'un linge ficelé.
- Cuire à la vapeur (bain-marie couvert) 4 à 6 heures, en rajoutant de l'eau bouillante au besoin.
- Laisser refroidir et conserver plusieurs semaines au frais ; le réchauffer 2 h à la vapeur le jour J.
- Démouler, chauffer un peu de cognac, l'enflammer et le verser sur le pudding ; servir avec une sauce au beurre.
Comment on faisait : Le plum pudding descend du 'plum porridge' médiéval. Au XIXe siècle il devient le dessert de Noël national, popularisé sous Victoria. La tradition du 'Stir-up Sunday' (le dernier dimanche avant l'Avent) voulait que chaque membre de la maisonnée tourne la pâte d'est en ouest en faisant un vœu, et qu'on y cache une pièce d'argent.
Le twist contemporain : Servir une quenelle de glace à la cassonade qui fond sur le pudding chaud encore flambé : le contraste chaud-froid sublime les épices.
Sources : Isabella Beeton, Book of Household Management, 1861 · Charles Dickens, A Christmas Carol, 1843
G.H. Hardy · Charactorium
