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Marmelade d'oranges amères de Séville
Pourquoi ce plat ? La marmelade sur une tartine grillée est le rituel immuable du petit-déjeuner britannique, et Chaplin, devenu riche en Amérique puis installé en Suisse, resta attaché aux goûts anglais de son enfance. Le pot de marmelade — fait une fois l'an avec les oranges amères de janvier — incarne cet ancrage anglais qu'il transporta jusqu'au Manoir de Ban.
Une confiture-conserve d'oranges amères de Séville, cuite avec leur écorce en fins rubans, à la fois amère, acidulée et sucrée. On en fait une grande fournée en hiver pour tartiner le pain grillé toute l'année.
Un Anglais peut quitter l'Angleterre, mais l'Angleterre ne quitte jamais son petit-déjeuner. Où que la fortune m'ait porté, il me fallait ma tartine grillée et sa marmelade d'oranges amères — ce mélange d'amer et de sucré qui vous réveille mieux qu'un télégramme. On la prépare en janvier, quand arrivent les oranges de Séville, et le pot vous tient compagnie toute l'année. C'est peu de chose, et c'est toute une patrie.
- •Oranges amères de Séville — un cageot (fruit)
- •Citrons — quelques-uns (acidité, prise)
- •Sucre — à parts généreuses (conservation)
- •Eau — ce qu'il faut (cuisson)
Marmelade d'oranges amères de Séville
Une confiture-conserve d'oranges amères de Séville, cuite avec leur écorce en fins rubans, à la fois amère, acidulée et sucrée. On en fait une grande fournée en hiver pour tartiner le pain grillé toute l'année.
Pourquoi ce plat ? La marmelade sur une tartine grillée est le rituel immuable du petit-déjeuner britannique, et Chaplin, devenu riche en Amérique puis installé en Suisse, resta attaché aux goûts anglais de son enfance. Le pot de marmelade — fait une fois l'an avec les oranges amères de janvier — incarne cet ancrage anglais qu'il transporta jusqu'au Manoir de Ban.
Un Anglais peut quitter l'Angleterre, mais l'Angleterre ne quitte jamais son petit-déjeuner. Où que la fortune m'ait porté, il me fallait ma tartine grillée et sa marmelade d'oranges amères — ce mélange d'amer et de sucré qui vous réveille mieux qu'un télégramme. On la prépare en janvier, quand arrivent les oranges de Séville, et le pot vous tient compagnie toute l'année. C'est peu de chose, et c'est toute une patrie.
Ingrédients (version d’époque)
- Oranges amères de Séville — un cageot (fruit)
- Citrons — quelques-uns (acidité, prise)
- Sucre — à parts généreuses (conservation)
- Eau — ce qu'il faut (cuisson)
Ingrédients
- Oranges amères de Séville — 1 kg (fruit)
- Citrons — 2 (jus) (acidité, prise (pectine))
- Sucre cristallisé — 2 kg (conservation)
- Eau — 2,5 L (cuisson)
Préparation
- Laver les oranges, les couper en deux, presser le jus et réserver les pépins (riches en pectine) dans un nouet de mousseline.
- Trancher les écorces en fins rubans.
- Mettre écorces, jus, nouet de pépins et eau dans une grande bassine ; laisser tremper une nuit.
- Faire mijoter environ 2 h jusqu'à ce que les écorces soient bien tendres ; retirer le nouet.
- Ajouter le sucre et le jus de citron, dissoudre, puis cuire à gros bouillons jusqu'au point de prise (105 °C, ou test de l'assiette froide).
- Mettre en pots stérilisés, fermer aussitôt et retourner les pots pour faire le vide.
Comment on faisait : La marmelade d'oranges amères s'est imposée comme conserve britannique car les oranges de Séville, trop âpres à manger crues, n'arrivent qu'en plein hiver : on en faisait donc une grande fournée annuelle, et le sucre assurait une conservation de plusieurs mois sans réfrigération. La pectine naturelle des pépins et de l'écorce permet la prise.
Le twist contemporain : Sur un toast beurré bien chaud, avec un thé fort — mais une cuillère dans une sauce de rôti de canard révèle aussi son amertume noble façon bistrot moderne.
Charlie Chaplin · Charactorium
