retournerToad in the hole (saucisses sous pâte à Yorkshire)
Toad in the hole (saucisses sous pâte à Yorkshire)
Pourquoi ce plat ? Dans une maisonnée de sept enfants où l'on philosophait jusque dans l'assiette, il fallait un plat franc, bon marché et qui rassasie. Le toad in the hole, saucisses noyées dans une pâte qui gonfle au four, est le type même du repas familial anglais de l'après-guerre qu'Anscombe partageait sans cérémonie avec étudiants et collègues invités à dîner.
Des saucisses dorées prises dans une pâte à Yorkshire pudding qui boursoufle et craquelle au four, servies avec une sauce brune à l'oignon. Robuste, réconfortant, sans façon.
Asseyez-vous, ne tournez pas autour du pot. On ne fait pas la fine bouche dans cette maison : sept enfants, des étudiants qui débarquent sans prévenir, et un four qui ne demande qu'à travailler à votre place. Le secret, retenez-le bien, c'est que la graisse doit grésiller, presque fumer, avant qu'on y verse la pâte — sans quoi elle ne monte pas, et une pâte qui ne monte pas est un échec moral autant que culinaire. On l'arrose d'une sauce à l'oignon, on coupe le pain, et l'on reprend la discussion là où on l'avait laissée.
- •Saucisses de porc du boucher — une belle assiettée (cœur du plat)
- •Farine — une grande tasse (base de la pâte)
- •Œufs — deux ou trois (liant et levée)
- •Lait — de quoi détendre la pâte (humidité)
- •Graisse de rôti ou saindoux — une bonne cuillerée (matière grasse brûlante)
- •Oignons — deux (sauce brune)
Toad in the hole (saucisses sous pâte à Yorkshire)
Des saucisses dorées prises dans une pâte à Yorkshire pudding qui boursoufle et craquelle au four, servies avec une sauce brune à l'oignon. Robuste, réconfortant, sans façon.
Pourquoi ce plat ? Dans une maisonnée de sept enfants où l'on philosophait jusque dans l'assiette, il fallait un plat franc, bon marché et qui rassasie. Le toad in the hole, saucisses noyées dans une pâte qui gonfle au four, est le type même du repas familial anglais de l'après-guerre qu'Anscombe partageait sans cérémonie avec étudiants et collègues invités à dîner.
Asseyez-vous, ne tournez pas autour du pot. On ne fait pas la fine bouche dans cette maison : sept enfants, des étudiants qui débarquent sans prévenir, et un four qui ne demande qu'à travailler à votre place. Le secret, retenez-le bien, c'est que la graisse doit grésiller, presque fumer, avant qu'on y verse la pâte — sans quoi elle ne monte pas, et une pâte qui ne monte pas est un échec moral autant que culinaire. On l'arrose d'une sauce à l'oignon, on coupe le pain, et l'on reprend la discussion là où on l'avait laissée.
Ingrédients (version d’époque)
- Saucisses de porc du boucher — une belle assiettée (cœur du plat)
- Farine — une grande tasse (base de la pâte)
- Œufs — deux ou trois (liant et levée)
- Lait — de quoi détendre la pâte (humidité)
- Graisse de rôti ou saindoux — une bonne cuillerée (matière grasse brûlante)
- Oignons — deux (sauce brune)
Ingrédients
- Saucisses de porc (chipolatas ou Toulouse) — 8 (cœur du plat)
- Farine T55 — 140 g (base de la pâte)
- Œufs — 3 (liant et levée)
- Lait — 200 ml (humidité)
- Huile végétale ou graisse de canard — 3 c. à soupe (matière grasse brûlante)
- Oignons — 2 gros (sauce brune)
- Bouillon de bœuf + 1 c. à café de Marmite — 300 ml (sauce umami)
Préparation
- Préparez la pâte : fouettez farine, œufs, lait et une pincée de sel jusqu'à consistance lisse de crème à crêpes. Laissez reposer 30 min.
- Faites colorer les saucisses dans un plat allant au four avec l'huile, à 220 °C, 10 min.
- Sortez le plat : la graisse doit être brûlante et fumante. Versez aussitôt la pâte autour des saucisses sans ouvrir le four ensuite.
- Enfournez 25-30 min sans ouvrir la porte, jusqu'à ce que la pâte soit gonflée et dorée.
- Pendant ce temps, faites fondre les oignons émincés à feu doux, mouillez avec le bouillon additionné de Marmite, réduisez en sauce nappante.
- Servez le toad in the hole brûlant, arrosé de sauce à l'oignon.
Comment on faisait : Le plat tire son nom comique des saucisses qui pointent de la pâte comme des crapauds. Né d'une cuisine d'économie (on y noyait jadis des restes de viande), il s'impose comme plat familial dès le XIXe siècle. Sous le rationnement, les ménagères étiraient la pâte pour nourrir tout le monde avec peu de saucisses.
Le twist contemporain : Glissez quelques brins de romarin et de l'oignon rouge dans la graisse chaude ; servez avec une sauce à l'oignon caramélisée au vinaigre balsamique pour une note aigre-douce.
Sources : Jane Grigson, English Food (1974) · Florence White, Good Things in England (1932)
Elizabeth Anscombe · Charactorium
