Des noix de Saint-Jacques juste saisies, nappées d'un beurre noisette citronné, posées dans leur coquille. Chair nacrée, légèrement sucrée-salée, umami marin franc. Une cuisson de quelques secondes de trop la ruine : c'est un plat de précision, comme une expérience réussie.

Pourquoi ce plat ? La Tasmanie, île natale d'Elizabeth Blackburn, est réputée pour ses eaux froides et ses coquillages d'exception. Un plat de Saint-Jacques locales est exactement ce qu'on sert pour un repas marquant à Hobart — la mer de l'enfance dans l'assiette du soir de fête.

En Tasmanie, on a la mer la plus froide et la plus propre qui soit, et ça se sent dans la chair des coquilles : douce, presque sucrée. Le seul vrai danger, c'est de trop les cuire — quelques secondes de chaque côté dans un beurre mousseux, pas plus, sinon elles deviennent caoutchouteuses et c'est gâché. Un trait de citron à la fin, une pincée de sel, rien d'autre : un bon produit n'a pas besoin qu'on le déguise. Quand je rentrais voir la famille, c'était toujours un plaisir de retrouver ce goût de chez moi.

Comment on faisait : La Tasmanie exploite ses coquillages depuis les peuples aborigènes palawa, grands consommateurs de fruits de mer attestés par d'immenses amas coquilliers (middens). À l'époque moderne, l'aquaculture et la pêche tasmaniennes (huîtres, ormeaux, Saint-Jacques) sont une fierté locale. La cuisson minimale au beurre reflète la cuisine domestique anglo-australienne du XXe siècle, qui valorise la fraîcheur du produit plutôt que les sauces complexes.

Le twist contemporain : Servir sur un lit de gros sel pour stabiliser les coquilles, et nommer le plat « Télomères de mer » — chaque noix protégée par sa coquille, comme l'extrémité d'un chromosome par sa télomérase.

Elizabeth Blackburn · Charactorium