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Aligot de la fête
Pourquoi ce plat ? Quand un parachutage réussissait ou qu'une opération se terminait sans perte, le maquis s'autorisait un vrai plat partagé. L'aligot — purée et tomme fraîche battues jusqu'à filer — était LE plat de fête de ces plateaux d'Aubrac et du Cantal où Nancy Wake commandait ses hommes.
Une purée de pommes de terre travaillée à chaud avec de la tomme fraîche et de l'ail, battue jusqu'à former de longs rubans élastiques qu'on lève haut au-dessus du chaudron.
Ah, ça, c'était les bons soirs ! Quand tout s'était bien passé, on sortait la grande marmite et un gaillard battait la pâte de fromage à s'en arracher les bras, jusqu'à ce qu'elle file plus long que son bras. Tu lèves la cuillère, le fromage suit, et tous les gars rigolent comme des gosses. Pour des hommes qui avaient passé la semaine le ventre creux et le doigt sur la gâchette, ce plat-là valait toutes les médailles qu'on m'a données plus tard.
- •Pommes de terre — une bassine (base)
- •Tomme fraîche du Cantal/Aubrac — près de la moitié du poids des pommes de terre (fromage filant)
- •Ail — quelques gousses (parfum signature)
- •Crème ou lait — un peu (liant)
- •Beurre — une belle noix (richesse)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
Aligot de la fête
Une purée de pommes de terre travaillée à chaud avec de la tomme fraîche et de l'ail, battue jusqu'à former de longs rubans élastiques qu'on lève haut au-dessus du chaudron.
Pourquoi ce plat ? Quand un parachutage réussissait ou qu'une opération se terminait sans perte, le maquis s'autorisait un vrai plat partagé. L'aligot — purée et tomme fraîche battues jusqu'à filer — était LE plat de fête de ces plateaux d'Aubrac et du Cantal où Nancy Wake commandait ses hommes.
Ah, ça, c'était les bons soirs ! Quand tout s'était bien passé, on sortait la grande marmite et un gaillard battait la pâte de fromage à s'en arracher les bras, jusqu'à ce qu'elle file plus long que son bras. Tu lèves la cuillère, le fromage suit, et tous les gars rigolent comme des gosses. Pour des hommes qui avaient passé la semaine le ventre creux et le doigt sur la gâchette, ce plat-là valait toutes les médailles qu'on m'a données plus tard.
Ingrédients (version d’époque)
- Pommes de terre — une bassine (base)
- Tomme fraîche du Cantal/Aubrac — près de la moitié du poids des pommes de terre (fromage filant)
- Ail — quelques gousses (parfum signature)
- Crème ou lait — un peu (liant)
- Beurre — une belle noix (richesse)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Pommes de terre à chair farineuse — 1 kg (base)
- Tomme fraîche (ou mozzarella + Cantal jeune à défaut) — 400 g (fromage filant)
- Ail — 2 gousses écrasées (parfum signature)
- Crème fraîche — 100 g (liant)
- Beurre — 50 g (richesse)
- Sel et poivre — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Cuire les pommes de terre à l'eau salée, les éplucher et les écraser finement (presse-purée, jamais de mixeur).
- Remettre la purée sur feu doux, incorporer le beurre, la crème et l'ail.
- Ajouter la tomme fraîche coupée en lamelles, par poignées.
- Travailler énergiquement à la spatule en soulevant la masse : le fromage doit fondre et filer.
- Continuer de battre jusqu'à ce que l'aligot file en longs rubans quand on lève la spatule.
- Servir aussitôt, bien chaud, dans un grand plat au centre de la table.
Comment on faisait : L'aligot vient des burons de l'Aubrac, ces cabanes d'estive où l'on fabriquait le fromage. À l'origine fait avec du pain, il s'est lié aux pommes de terre au XIXe siècle. On le battait dans le chaudron au-dessus du feu, geste spectaculaire qui en a fait le plat de fête et de rassemblement de toute la région.
Le twist contemporain : Dressé en spirale sur l'assiette pour montrer le fil du fromage, accompagné d'une saucisse grillée de Toulouse.
Sources : Documentation gastronomique de l'Aubrac et du Cantal · Russell Braddon, Nancy Wake (1956)
Nancy Wake · Charactorium
