retournerHareng mariné au vinaigre et à l'oignon (Hering in Essig)
Hareng mariné au vinaigre et à l'oignon (Hering in Essig)
Pourquoi ce plat ? Le hareng mariné, aliment de conservation bon marché et roboratif, était un pilier des tables ouvrières allemandes et de la diaspora à Londres. Pour une famille toujours au bord de la disette comme celle de Marx, un bocal de harengs au vinaigre représentait une réserve précieuse pour les jours maigres.
Des filets de hareng marinés plusieurs jours au vinaigre avec oignon, laurier et baies de genièvre. Aigre, salé, longue conservation — le poisson du prolétaire par excellence.
Le hareng, mon ami, c'est le poisson du prolétaire : il se garde, il se transporte, il nourrit sans ruiner. À Londres, dans le brouillard, nous gardions toujours quelque bocal au vinaigre pour les jours maigres — et Dieu sait s'ils furent nombreux. On a baptisé l'une de ses recettes du nom de ce hobereau de Bismarck ; pour ma part j'eusse préféré tout autre parrain, mais le vinaigre, lui, ignore la politique. Laissez-le mariner trois jours, et il vous tiendra compagnie toute une semaine de vaches maigres.
- •Harengs frais — une demi-douzaine (poisson de base)
- •Vinaigre — de quoi couvrir (marinade, conservation)
- •Oignons — deux (parfum, texture)
- •Baies de genièvre et grains de poivre — une pincée (épices de marinade)
- •Feuilles de laurier — deux ou trois (parfum)
- •Sel et un peu de sucre — à la main (équilibre, salaison)
Hareng mariné au vinaigre et à l'oignon (Hering in Essig)
Des filets de hareng marinés plusieurs jours au vinaigre avec oignon, laurier et baies de genièvre. Aigre, salé, longue conservation — le poisson du prolétaire par excellence.
Pourquoi ce plat ? Le hareng mariné, aliment de conservation bon marché et roboratif, était un pilier des tables ouvrières allemandes et de la diaspora à Londres. Pour une famille toujours au bord de la disette comme celle de Marx, un bocal de harengs au vinaigre représentait une réserve précieuse pour les jours maigres.
Le hareng, mon ami, c'est le poisson du prolétaire : il se garde, il se transporte, il nourrit sans ruiner. À Londres, dans le brouillard, nous gardions toujours quelque bocal au vinaigre pour les jours maigres — et Dieu sait s'ils furent nombreux. On a baptisé l'une de ses recettes du nom de ce hobereau de Bismarck ; pour ma part j'eusse préféré tout autre parrain, mais le vinaigre, lui, ignore la politique. Laissez-le mariner trois jours, et il vous tiendra compagnie toute une semaine de vaches maigres.
Ingrédients (version d’époque)
- Harengs frais — une demi-douzaine (poisson de base)
- Vinaigre — de quoi couvrir (marinade, conservation)
- Oignons — deux (parfum, texture)
- Baies de genièvre et grains de poivre — une pincée (épices de marinade)
- Feuilles de laurier — deux ou trois (parfum)
- Sel et un peu de sucre — à la main (équilibre, salaison)
Ingrédients
- Filets de hareng frais (ou hareng doux du commerce) — 6 filets (poisson de base)
- Vinaigre blanc ou de cidre — 30 cl (marinade, conservation)
- Eau — 15 cl (adoucit la marinade)
- Oignons rouges émincés — 2 (parfum, texture)
- Baies de genièvre, grains de poivre, graines de moutarde — 1 c. à café de chaque (épices)
- Laurier — 3 feuilles (parfum)
- Sel, sucre — 1 c. à soupe de chaque (équilibre, salaison)
Préparation
- Si vous partez de harengs frais, levez les filets, salez-les et laissez-les dégorger quelques heures, puis rincez.
- Portez à frémissement le vinaigre, l'eau, le sel, le sucre et les épices, puis laissez tiédir.
- Rangez les filets dans un bocal en alternant avec les rondelles d'oignon et les feuilles de laurier.
- Couvrez de marinade tiédie, fermez et réfrigérez au moins 3 jours avant de déguster.
- Servez froid sur du pain de seigle beurré, avec des pommes de terre bouillies si l'on veut un vrai Abendbrot.
Comment on faisait : Avant la réfrigération, le hareng salé ou mariné était l'une des principales sources de protéines bon marché en Europe du Nord. La marinade au vinaigre prolongeait la conservation de plusieurs jours, voire semaines. La célèbre version dite "Bismarckhering" fut popularisée en Allemagne dans les années 1870 ; les familles préparaient toutefois le hareng au vinaigre bien avant, à la maison, comme réserve de subsistance.
Le twist contemporain : Une pointe de crème aigre et d'aneth sur le hareng, façon smørrebrød scandinave, pour transformer le poisson du pauvre en élégante bouchée d'apéritif.
Sources : Yvonne Kapp, Eleanor Marx (Volume I), 1972 · Gerda Möhler, Deutsche Küchengeschichte du XIXe siècle (synthèse historique de la cuisine populaire allemande)
Karl Marx · Charactorium
