Abendbrot — le repas froid du soir, sur pain de seigle
Hareng mariné au vinaigre et à l'oignon (Hering in Essig)
ConservationReconstitution🍋 🧂 🫙facile30 min + 3 jours de marinade
Des filets de hareng marinés plusieurs jours au vinaigre avec oignon, laurier et baies de genièvre. Aigre, salé, longue conservation — le poisson du prolétaire par excellence.
Abendbrot — le repas froid du soir, sur pain de seigle
Des filets de hareng marinés plusieurs jours au vinaigre avec oignon, laurier et baies de genièvre. Aigre, salé, longue conservation — le poisson du prolétaire par excellence.
Le hareng, mon ami, c'est le poisson du prolétaire : il se garde, il se transporte, il nourrit sans ruiner. À Londres, dans le brouillard, nous gardions toujours quelque bocal au vinaigre pour les jours maigres — et Dieu sait s'ils furent nombreux. On a baptisé l'une de ses recettes du nom de ce hobereau de Bismarck ; pour ma part j'eusse préféré tout autre parrain, mais le vinaigre, lui, ignore la politique. Laissez-le mariner trois jours, et il vous tiendra compagnie toute une semaine de vaches maigres.
Ingrédients
- •Harengs frais — une demi-douzaine (poisson de base)
- •Vinaigre — de quoi couvrir (marinade, conservation)
- •Oignons — deux (parfum, texture)
- •Baies de genièvre et grains de poivre — une pincée (épices de marinade)
- •Feuilles de laurier — deux ou trois (parfum)
- •Sel et un peu de sucre — à la main (équilibre, salaison)
Comment on faisait : Avant la réfrigération, le hareng salé ou mariné était l'une des principales sources de protéines bon marché en Europe du Nord. La marinade au vinaigre prolongeait la conservation de plusieurs jours, voire semaines. La célèbre version dite "Bismarckhering" fut popularisée en Allemagne dans les années 1870 ; les familles préparaient toutefois le hareng au vinaigre bien avant, à la maison, comme réserve de subsistance.
Sources : Yvonne Kapp, Eleanor Marx (Volume I), 1972 · Gerda Möhler, Deutsche Küchengeschichte du XIXe siècle (synthèse historique de la cuisine populaire allemande)