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Hareng mariné à la viennoise
Pourquoi ce plat ? Beethoven aimait le poisson, notamment ceux du Danube, et vivait souvent seul, sans cuisinier fiable. Le hareng mariné — poisson de conservation par excellence, prêt dans le garde-manger — correspond aux repas froids et sans façon d'un célibataire viennois qui mangeait quand il y pensait.
Des filets de hareng marinés dans le vinaigre, l'oignon et les épices douces, conservés au frais et prêts à manger sur du pain de seigle. Acidulé, salé, parfumé : le casse-croûte parfait pour qui n'a pas le temps de cuisiner.
Quand on vit seul comme moi, et que la cuisinière a encore claqué la porte, il faut bien manger quelque chose qui se garde ! Le hareng dans son vinaigre m'attend sagement, lui, sans faire d'histoires. Une tranche de pain noir, un oignon, et me voilà restauré sans avoir quitté mes pensées. Ce n'est pas un festin pour archiduc, mais cela nourrit un homme qui a mieux à faire que de surveiller ses casseroles.
- •Harengs — quelques filets (poisson de conservation)
- •Vinaigre — de quoi couvrir (marinade acide)
- •Oignons — en rondelles (parfum)
- •Baies de genièvre et grains de poivre — une pincée (épices de marinade)
- •Feuilles de laurier — quelques-unes (aromate)
Hareng mariné à la viennoise
Des filets de hareng marinés dans le vinaigre, l'oignon et les épices douces, conservés au frais et prêts à manger sur du pain de seigle. Acidulé, salé, parfumé : le casse-croûte parfait pour qui n'a pas le temps de cuisiner.
Pourquoi ce plat ? Beethoven aimait le poisson, notamment ceux du Danube, et vivait souvent seul, sans cuisinier fiable. Le hareng mariné — poisson de conservation par excellence, prêt dans le garde-manger — correspond aux repas froids et sans façon d'un célibataire viennois qui mangeait quand il y pensait.
Quand on vit seul comme moi, et que la cuisinière a encore claqué la porte, il faut bien manger quelque chose qui se garde ! Le hareng dans son vinaigre m'attend sagement, lui, sans faire d'histoires. Une tranche de pain noir, un oignon, et me voilà restauré sans avoir quitté mes pensées. Ce n'est pas un festin pour archiduc, mais cela nourrit un homme qui a mieux à faire que de surveiller ses casseroles.
Ingrédients (version d’époque)
- Harengs — quelques filets (poisson de conservation)
- Vinaigre — de quoi couvrir (marinade acide)
- Oignons — en rondelles (parfum)
- Baies de genièvre et grains de poivre — une pincée (épices de marinade)
- Feuilles de laurier — quelques-unes (aromate)
Ingrédients
- Filets de hareng (frais ou doux) — 4 filets (poisson de conservation)
- Vinaigre blanc ou de cidre — 200 ml (marinade acide)
- Eau — 100 ml (adoucir la marinade)
- Oignon — 1, émincé (parfum)
- Baies de genièvre — 5 (épice de marinade)
- Grains de poivre noir — 8 (épice de marinade)
- Feuilles de laurier — 2 (aromate)
- Sucre — 1 cuil. à café (équilibre de l'acidité)
Préparation
- Rincer les filets de hareng et les éponger.
- Faire tiédir le vinaigre avec l'eau, le sucre, le genièvre, le poivre et le laurier, puis laisser refroidir complètement.
- Disposer les filets et les rondelles d'oignon dans un bocal propre.
- Couvrir de la marinade froide, fermer et réserver au frais au moins 24 à 48 heures.
- Servir froid, sur du pain de seigle, avec un peu d'oignon mariné.
Comment on faisait : La marinade au vinaigre était, avant le froid moderne, l'un des grands moyens de conserver le poisson en Europe centrale. Harengs salés venus du Nord et poissons de rivière marinés garnissaient les garde-manger viennois et permettaient des repas froids, économiques et durables.
Le twist contemporain : Servir le hareng en tartine ouverte sur pain de seigle avec une pointe de crème et de l'aneth, façon Smørrebrød moderne.
Ludwig van Beethoven · Charactorium
