Olives d'Attique en saumure aux herbes
Des olives vertes ou noires désamérisées et conservées dans une saumure parfumée au fenouil, au vinaigre et aux herbes. Salées, encore un peu amères, acidulées : la réserve qui accompagnait pain et fromage en toute saison.
Des olives vertes ou noires désamérisées et conservées dans une saumure parfumée au fenouil, au vinaigre et aux herbes. Salées, encore un peu amères, acidulées : la réserve qui accompagnait pain et fromage en toute saison.
Sais-tu où j'enseigne ? Dans un bois d'oliviers consacré, à l'ombre des arbres mêmes d'Athéna ! L'olivier nous donne tout : l'huile pour la lampe et la table, le bois, et ce fruit que l'on garde en saumure d'une récolte à l'autre. Casse l'olive, fais-la dégorger dans l'eau salée plusieurs jours pour ôter son amertume, jette-y du fenouil et un trait de vinaigre — et te voilà pourvu pour l'hiver. Une poignée d'olives, un morceau de pain d'orge : sur cette table-là, un homme libre peut philosopher sans rien envier aux rois.
- •Olives vertes ou noires fraîches — plein un pot (aliment de garde)
- •Sel marin — abondant (saumure et conservation)
- •Eau — à couvrir (saumure)
- •Fenouil sauvage, graines de coriandre — quelques brins/graines (aromates)
- •Vinaigre de vin — un trait (acidité et conservation)
Olives d'Attique en saumure aux herbes
Des olives vertes ou noires désamérisées et conservées dans une saumure parfumée au fenouil, au vinaigre et aux herbes. Salées, encore un peu amères, acidulées : la réserve qui accompagnait pain et fromage en toute saison.
Pourquoi ce plat ? L'olivier, arbre sacré d'Athéna et emblème d'Athènes, fournissait l'aliment de réserve par excellence. Platon, qui enseignait à l'Académie — un bois d'oliviers consacré au héros Académos —, vivait littéralement entouré d'oliviers. Les olives en saumure tenaient toute l'année et garnissaient la table la plus modeste.
Sais-tu où j'enseigne ? Dans un bois d'oliviers consacré, à l'ombre des arbres mêmes d'Athéna ! L'olivier nous donne tout : l'huile pour la lampe et la table, le bois, et ce fruit que l'on garde en saumure d'une récolte à l'autre. Casse l'olive, fais-la dégorger dans l'eau salée plusieurs jours pour ôter son amertume, jette-y du fenouil et un trait de vinaigre — et te voilà pourvu pour l'hiver. Une poignée d'olives, un morceau de pain d'orge : sur cette table-là, un homme libre peut philosopher sans rien envier aux rois.
Ingrédients (version d’époque)
- Olives vertes ou noires fraîches — plein un pot (aliment de garde)
- Sel marin — abondant (saumure et conservation)
- Eau — à couvrir (saumure)
- Fenouil sauvage, graines de coriandre — quelques brins/graines (aromates)
- Vinaigre de vin — un trait (acidité et conservation)
Ingrédients
- Olives vertes ou noires crues (non traitées) — 500 g (aliment de garde)
- Gros sel marin — 100 g par litre d'eau (saumure et conservation)
- Eau — 1 litre environ (saumure)
- Graines de fenouil et de coriandre — 1 c. à café de chaque (aromates)
- Vinaigre de vin blanc — 3 c. à soupe (acidité et conservation)
- Huile d'olive (au moment de servir) — un filet (liant)
Préparation
- Fendre ou taillader chaque olive crue d'un coup de couteau pour faciliter le désamérisage.
- Les couvrir d'eau froide et changer l'eau chaque jour pendant 7 à 10 jours, jusqu'à ce que l'amertume soit supportable.
- Préparer une saumure (100 g de sel par litre d'eau bouillie puis refroidie), y ajouter fenouil et coriandre.
- Mettre les olives en bocal, couvrir de saumure et d'un trait de vinaigre, fermer ; laisser maturer 3 à 4 semaines au frais.
- Servir égouttées, arrosées d'un filet d'huile d'olive, avec du pain et du fromage.
Comment on faisait : Les Grecs conservaient les olives en saumure, parfois dans du vinaigre ou écrasées au sel, car le fruit cru est trop amer pour être mangé. C'était un opson de réserve essentiel, disponible toute l'année et accessible aux plus pauvres. L'olivier d'Athéna était à ce point sacré qu'arracher un olivier sacré pouvait valoir le bannissement.
Le twist contemporain : Servies tièdes, juste réchauffées avec un zeste de citron et du thym, façon « olives de l'Académie » à grignoter avant un débat philo entre amis.
Sources : Caton l'Ancien, De Agricultura (recettes de conservation des olives, monde gréco-romain) · Andrew Dalby, Food in the Ancient World from A to Z (2003)
Platon · Charactorium
