Du vin rouge de Bourgogne infusé à froid avec cannelle, gingembre, clou de girofle et graines de paradis, adouci de sucre, puis filtré jusqu'à devenir limpide. Une boisson chaude et parfumée pour fermer le repas.

Pourquoi ce plat ? Érasme « appréciait le vin de Bourgogne » : c'est l'un des rares plaisirs gourmands clairement attestés chez lui. L'hypocras, vin sucré et épicé filtré dans une chausse, clôturait les repas et passait pour réconforter l'estomac. Pour un homme fragile qui aimait ce vin, c'est la boisson-souvenir par excellence.

Entre nous, lecteur, j'avoue un faible que la sobriété peine à corriger : le vin de Bourgogne, ce nectar qui réchauffe le sang du studieux transi par les hivers de Bâle. Le soir venu, je le fais épicer de cannelle et de gingembre, adoucir d'un peu de sucre, puis couler dans la chausse jusqu'à le rendre clair comme une eau de roche. Bois-en une coupe, point deux — car la Folie, je l'ai bien dit, guette au fond du pichet ! Et qu'il porte douceur à ton ventre et lumière à ton esprit.

Comment on faisait : L'hypocras tire son nom du philtre filtré dans une « chausse d'Hippocrate », un sac de tissu conique. On l'infusait traditionnellement à froid pour préserver l'arôme, avant de le clarifier par filtrations répétées. Servi à l'issue de table avec les confitures et dragées, il était réputé aider la digestion et « réjouir le cœur ».

Le twist contemporain : Servi tiède dans de petits verres à pied avec un bâton de cannelle en touillette, présenté comme un « digestif de scriptorium » — l'ancêtre médiéval du vin chaud.

Sources : Le Ménagier de Paris (v. 1393) · Platine, De honesta voluptate (1474)

Érasme · Charactorium