Lancashire hotpot (ragoût d'agneau du Lancashire)
Un ragoût rustique d'agneau, oignons et rognons, couronné d'un toit de fines tranches de pomme de terre qui dorent au four. Le plat emblématique des comtés du nord, économique et nourrissant.
Un ragoût rustique d'agneau, oignons et rognons, couronné d'un toit de fines tranches de pomme de terre qui dorent au four. Le plat emblématique des comtés du nord, économique et nourrissant.
Voyez-vous, chez nous à Rishton, ma mère posait la cocotte au four le matin et n'y touchait plus : la chaleur lente faisait tout le travail, comme une expérience qu'on laisse aboutir d'elle-même. Le secret tient en deux choses — disposer les pommes de terre en écailles bien serrées sur le dessus, et ne pas lésiner sur l'oignon. Quand le couvercle de pommes de terre prenait sa belle couleur d'or bruni, on savait que le dîner était prêt. C'est un plat sans façon, mais qui tient un homme au chaud tout un après-midi de laboratoire.
- •Collier ou épaule d'agneau, en morceaux — une bonne livre (viande de base)
- •Rognons d'agneau — deux ou trois (profondeur de goût)
- •Oignons — deux gros (fond aromatique)
- •Pommes de terre fermes — à volonté (couvercle doré et liant)
- •Farine — une cuillerée (épaissir le jus)
- •Bouillon de mouton — de quoi couvrir (cuisson)
- •Saindoux ou suif — une noix (matière grasse)
- •Sel, poivre, feuille de laurier — selon le goût (assaisonnement)
Lancashire hotpot (ragoût d'agneau du Lancashire)
Un ragoût rustique d'agneau, oignons et rognons, couronné d'un toit de fines tranches de pomme de terre qui dorent au four. Le plat emblématique des comtés du nord, économique et nourrissant.
Pourquoi ce plat ? Marsden naît à Rishton, dans le Lancashire, où le hotpot est LE plat domestique : une cocotte d'agneau et de pommes de terre qu'on glisse au four et qu'on oublie pendant qu'on travaille. Pour un étudiant puis chercheur happé par ses scintillations sous le microscope, c'est le repas idéal : il cuit tout seul.
Voyez-vous, chez nous à Rishton, ma mère posait la cocotte au four le matin et n'y touchait plus : la chaleur lente faisait tout le travail, comme une expérience qu'on laisse aboutir d'elle-même. Le secret tient en deux choses — disposer les pommes de terre en écailles bien serrées sur le dessus, et ne pas lésiner sur l'oignon. Quand le couvercle de pommes de terre prenait sa belle couleur d'or bruni, on savait que le dîner était prêt. C'est un plat sans façon, mais qui tient un homme au chaud tout un après-midi de laboratoire.
Ingrédients (version d’époque)
- Collier ou épaule d'agneau, en morceaux — une bonne livre (viande de base)
- Rognons d'agneau — deux ou trois (profondeur de goût)
- Oignons — deux gros (fond aromatique)
- Pommes de terre fermes — à volonté (couvercle doré et liant)
- Farine — une cuillerée (épaissir le jus)
- Bouillon de mouton — de quoi couvrir (cuisson)
- Saindoux ou suif — une noix (matière grasse)
- Sel, poivre, feuille de laurier — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Épaule d'agneau désossée — 600 g, en cubes (viande de base)
- Rognons d'agneau (facultatif) — 2 (profondeur de goût)
- Oignons — 2 gros, émincés (fond aromatique)
- Pommes de terre à chair ferme — 700 g (couvercle en écailles)
- Farine — 1 c. à soupe (épaissir)
- Bouillon d'agneau ou de bœuf — 400 ml (cuisson)
- Beurre — 30 g (matière grasse + badigeon)
- Laurier, thym, sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Préchauffez le four à 160 °C. Saisissez les cubes d'agneau (et les rognons coupés) dans un peu de beurre, en plusieurs fois, pour les colorer.
- Réservez la viande, faites suer les oignons dans la même cocotte, saupoudrez de farine et mouillez avec le bouillon en remuant.
- Remettez la viande, ajoutez laurier et thym, salez, poivrez.
- Coupez les pommes de terre en fines tranches et disposez-les en tuiles serrées sur le dessus. Badigeonnez de beurre fondu, salez.
- Couvrez et enfournez 1 h 30, puis retirez le couvercle et poussez à 200 °C 30 min pour dorer les pommes de terre.
Comment on faisait : Le hotpot doit son nom et sa forme à la haute jarre en grès dans laquelle on l'enfournait. Dans les villes textiles du Lancashire, on le déposait chez le boulanger qui le cuisait dans son four encore chaud après la fournée du matin — la cuisine populaire mutualisait la chaleur.
Le twist contemporain : Servez la cocotte telle quelle au centre de la table, avec du chou rouge au vinaigre à côté : le contraste acidulé réveille le gras de l'agneau.
Ernest Marsden · Charactorium