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Marmelade d'oranges amères du breakfast
Pourquoi ce plat ? Le petit-déjeuner anglais que Rutherford prenait à Cambridge n'allait pas sans son toast tartiné de marmelade d'orange amère — institution immuable des tables de collège et des matins britanniques de toute l'époque édouardienne.
Une confiture translucide d'oranges de Séville amères, où flottent de fins rubans d'écorce confite, mêlant l'amertume vive de l'agrume au sucre. La conserve du breakfast par excellence, qui se garde des mois en pots.
Le matin, voyez-vous, un Anglais — ou un Néo-Zélandais qui en a pris les manières — ne saurait commencer la journée sans sa marmelade sur le toast. Celle-ci se fait avec les oranges amères de Séville, qui n'arrivent qu'en plein hiver ; on en profite pour en bouillir de grandes bassines, et l'on en a pour l'année. L'écorce, on la taille en fines lanières — c'est là tout le travail, et croyez-moi, je préfère encore mesurer des particules ! Mais quel parfum, ensuite, sur le pain grillé, avec une tasse de thé bien chaud.
- •Oranges amères de Séville — une corbeille (fruit, amertume et pectine)
- •Citrons — un ou deux (acidité et prise)
- •Sucre — poids égal aux fruits (conservation, douceur)
- •Eau — en proportion (extraction)
Marmelade d'oranges amères du breakfast
Une confiture translucide d'oranges de Séville amères, où flottent de fins rubans d'écorce confite, mêlant l'amertume vive de l'agrume au sucre. La conserve du breakfast par excellence, qui se garde des mois en pots.
Pourquoi ce plat ? Le petit-déjeuner anglais que Rutherford prenait à Cambridge n'allait pas sans son toast tartiné de marmelade d'orange amère — institution immuable des tables de collège et des matins britanniques de toute l'époque édouardienne.
Le matin, voyez-vous, un Anglais — ou un Néo-Zélandais qui en a pris les manières — ne saurait commencer la journée sans sa marmelade sur le toast. Celle-ci se fait avec les oranges amères de Séville, qui n'arrivent qu'en plein hiver ; on en profite pour en bouillir de grandes bassines, et l'on en a pour l'année. L'écorce, on la taille en fines lanières — c'est là tout le travail, et croyez-moi, je préfère encore mesurer des particules ! Mais quel parfum, ensuite, sur le pain grillé, avec une tasse de thé bien chaud.
Ingrédients (version d’époque)
- Oranges amères de Séville — une corbeille (fruit, amertume et pectine)
- Citrons — un ou deux (acidité et prise)
- Sucre — poids égal aux fruits (conservation, douceur)
- Eau — en proportion (extraction)
Ingrédients
- Oranges amères de Séville — 1 kg (fruit, amertume et pectine)
- Citron — 1 (jus) (acidité et prise)
- Sucre cristallisé — 2 kg (conservation, douceur)
- Eau — 2,5 litres (extraction)
Préparation
- Brosser les oranges, les couper en deux et presser le jus. Réserver les pépins et les membranes dans un nouet de mousseline (ils contiennent la pectine).
- Tailler les écorces en fines lanières. Mettre jus, écorces, eau et le nouet de pépins dans une grande bassine.
- Laisser tremper une nuit, puis cuire à frémissement ~1 h 30 jusqu'à ce que les écorces soient bien tendres.
- Retirer le nouet en le pressant au-dessus de la bassine. Ajouter le sucre, dissoudre à feu doux puis porter à forte ébullition.
- Cuire jusqu'au point de prise (105 °C, ou test de la goutte qui se fige sur une assiette froide), ~15-25 min.
- Laisser tiédir 10 min, remuer pour répartir les écorces, mettre en pots stérilisés et fermer aussitôt.
Comment on faisait : La marmelade d'orange « moderne » naît à Dundee, en Écosse, au XVIIIe siècle. Sa fabrication était strictement saisonnière : les oranges amères de Séville n'arrivaient qu'en janvier-février, et les maisonnées en confectionnaient alors leur réserve annuelle. Le nouet de pépins remplaçait la pectine industrielle pour assurer la prise.
Le twist contemporain : Une cuillerée de marmelade sur un scone, ou en glaçage d'un cake au thé Earl Grey : l'amertume de l'agrume rebondit sur les notes de bergamote.
Sources : C. Anne Wilson, The Book of Marmalade, 1985 · Isabella Beeton, Mrs Beeton's Book of Household Management, 1861
Ernest Rutherford · Charactorium
