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Marmelade d'oranges amères de Séville
Pourquoi ce plat ? Aucune table de breakfast victorienne n'était complète sans son pot de marmelade, étalée sur le toast grillé à côté du thé. Pour Darwin, homme d'habitudes fixes à Down House, ce rituel matinal immuable accompagnait chaque journée de travail dans son cabinet.
Une confiture d'oranges amères de Séville, ambrée et translucide, où l'écorce confite apporte une amertume noble qui équilibre le sucre. La conserve d'agrumes qui traverse l'hiver et embaume tous les matins anglais.
Je suis, je l'avoue, esclave de mes habitudes — et l'une d'elles, immuable, fut ma rôtie du matin couverte de marmelade. On la prépare l'hiver, quand arrivent d'Espagne les oranges amères, trop âpres pour être croquées mais souveraines une fois confites dans le sucre. J'aimais cette amertume qui réveille la langue ; elle a, comme la nature, du caractère sous sa douceur. Un pot bien fait vous nourrit jusqu'au printemps, et c'est là une économie que tout esprit raisonnable approuvera.
- •Oranges amères de Séville — une corbeille (fruit, amertume et pectine)
- •Sucre — à poids égal (conservation et douceur)
- •Eau — selon besoin (cuisson)
- •Un citron — un (acidité et prise)
Marmelade d'oranges amères de Séville
Une confiture d'oranges amères de Séville, ambrée et translucide, où l'écorce confite apporte une amertume noble qui équilibre le sucre. La conserve d'agrumes qui traverse l'hiver et embaume tous les matins anglais.
Pourquoi ce plat ? Aucune table de breakfast victorienne n'était complète sans son pot de marmelade, étalée sur le toast grillé à côté du thé. Pour Darwin, homme d'habitudes fixes à Down House, ce rituel matinal immuable accompagnait chaque journée de travail dans son cabinet.
Je suis, je l'avoue, esclave de mes habitudes — et l'une d'elles, immuable, fut ma rôtie du matin couverte de marmelade. On la prépare l'hiver, quand arrivent d'Espagne les oranges amères, trop âpres pour être croquées mais souveraines une fois confites dans le sucre. J'aimais cette amertume qui réveille la langue ; elle a, comme la nature, du caractère sous sa douceur. Un pot bien fait vous nourrit jusqu'au printemps, et c'est là une économie que tout esprit raisonnable approuvera.
Ingrédients (version d’époque)
- Oranges amères de Séville — une corbeille (fruit, amertume et pectine)
- Sucre — à poids égal (conservation et douceur)
- Eau — selon besoin (cuisson)
- Un citron — un (acidité et prise)
Ingrédients
- Oranges amères de Séville — 1 kg (fruit principal)
- Sucre cristallisé — 2 kg (conservation)
- Eau — 2,5 L (cuisson)
- Citron — 1 (jus) (acidité, aide à la prise)
Préparation
- Lavez les oranges, coupez-les en deux et pressez le jus ; réservez pépins et membranes dans un nouet de mousseline (ils contiennent la pectine).
- Émincez finement les écorces en lanières.
- Mettez jus, écorces, eau et le nouet dans une grande bassine ; laissez tremper une nuit.
- Faites mijoter 1 h 30 à 2 h jusqu'à ce que les écorces soient bien tendres, retirez le nouet en le pressant.
- Ajoutez le sucre et le jus de citron, faites bouillir vivement jusqu'au point de prise (105 °C, ou test de l'assiette froide).
- Mettez en pots stérilisés bouillants, fermez aussitôt et retournez.
Comment on faisait : La marmelade d'orange amère devint une institution britannique au XVIIIe-XIXe siècle : la maison écossaise Keiller commercialisa sa fameuse Dundee marmalade dès la fin du XVIIIe siècle. L'orange de Séville, trop amère à croquer, ne se cultivait pas en Angleterre : on l'importait en hiver, ce qui faisait de la marmelade une conserve saisonnière précieuse.
Le twist contemporain : Ajoutez en fin de cuisson une cuillère de whisky écossais ou quelques graines de cardamome écrasées pour une marmelade « édition naturaliste » au caractère affirmé.
Sources : Isabella Beeton, Book of Household Management, 1861 · C. Anne Wilson, The Book of Marmalade, 1985
Charles Darwin · Charactorium
