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Rôti de bœuf et Yorkshire pudding du dimanche
Pourquoi ce plat ? Rutherford mangeait régulièrement au réfectoire de Trinity College, où le roast beef dominical était l'institution culinaire par excellence de la vie universitaire de Cambridge. C'est le plat de la convivialité de table qu'il connaissait toute la semaine.
Une belle pièce de bœuf rôtie au four, sa croûte dorée, servie avec ces petites coupelles soufflées de pâte cuite dans la graisse — le Yorkshire pudding — et un jus de viande (gravy). Le plat fédérateur du dimanche anglais.
Tiens, approche, mon garçon ! Voilà la vraie nourriture d'un homme qui travaille — pas vos chichis de laboratoire. À Trinity, le dimanche, on attaquait le joint comme on attaque un problème : franchement, sans tergiverser ! Le secret, c'est de laisser la graisse devenir bien brûlante avant d'y verser la pâte du pudding — elle gonfle alors comme un ballon, jolly good ! Et le jus, on ne le gaspille jamais : tout va dans la sauce. Mange, et tu raisonneras mieux après, crois-en un Néo-Zélandais !
- •Pièce de bœuf à rôtir (côte ou aloyau) — un beau morceau pour la tablée (viande centrale)
- •Suif ou graisse de bœuf — une bonne cuillerée (cuisson, base du pudding)
- •Farine de froment — selon la pâte (Yorkshire pudding)
- •Œufs — quelques-uns (pâte du pudding)
- •Lait — à discrétion (pâte du pudding)
- •Sel, poivre, moutarde anglaise — au goût (assaisonnement)
Rôti de bœuf et Yorkshire pudding du dimanche
Une belle pièce de bœuf rôtie au four, sa croûte dorée, servie avec ces petites coupelles soufflées de pâte cuite dans la graisse — le Yorkshire pudding — et un jus de viande (gravy). Le plat fédérateur du dimanche anglais.
Pourquoi ce plat ? Rutherford mangeait régulièrement au réfectoire de Trinity College, où le roast beef dominical était l'institution culinaire par excellence de la vie universitaire de Cambridge. C'est le plat de la convivialité de table qu'il connaissait toute la semaine.
Tiens, approche, mon garçon ! Voilà la vraie nourriture d'un homme qui travaille — pas vos chichis de laboratoire. À Trinity, le dimanche, on attaquait le joint comme on attaque un problème : franchement, sans tergiverser ! Le secret, c'est de laisser la graisse devenir bien brûlante avant d'y verser la pâte du pudding — elle gonfle alors comme un ballon, jolly good ! Et le jus, on ne le gaspille jamais : tout va dans la sauce. Mange, et tu raisonneras mieux après, crois-en un Néo-Zélandais !
Ingrédients (version d’époque)
- Pièce de bœuf à rôtir (côte ou aloyau) — un beau morceau pour la tablée (viande centrale)
- Suif ou graisse de bœuf — une bonne cuillerée (cuisson, base du pudding)
- Farine de froment — selon la pâte (Yorkshire pudding)
- Œufs — quelques-uns (pâte du pudding)
- Lait — à discrétion (pâte du pudding)
- Sel, poivre, moutarde anglaise — au goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Rôti de bœuf (basse côte ou faux-filet) — 1,2 kg (viande centrale)
- Farine T55 — 120 g (Yorkshire pudding)
- Œufs — 3 (pâte du pudding)
- Lait entier — 175 ml (pâte du pudding)
- Graisse de bœuf ou huile neutre — 4 c. à soupe (cuisson des puddings)
- Sel, poivre, 1 c. à café de moutarde anglaise — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Sortir le bœuf 1 h avant cuisson, le saler et poivrer. Saisir toutes les faces dans une cocotte chaude.
- Rôtir au four à 220 °C 20 min, puis 180 °C ~15 min par 500 g pour une cuisson rosée. Laisser reposer 15 min sous une feuille d'alu.
- Préparer la pâte à pudding : battre farine, œufs, lait, une pincée de sel ; laisser reposer 30 min.
- Verser un peu de graisse dans chaque empreinte d'un moule à muffins, chauffer au four à 230 °C jusqu'à ce qu'elle fume.
- Verser la pâte dans la graisse brûlante et cuire 20-25 min SANS ouvrir le four : les puddings doivent gonfler et dorer.
- Déglacer le jus de cuisson du bœuf avec un peu de bouillon pour le gravy. Trancher la viande et servir avec puddings et gravy.
Comment on faisait : Au XIXe siècle, le Yorkshire pudding se cuisait à l'origine dans un grand plat placé SOUS la broche, recueillant la graisse qui dégoulinait de la viande tournant devant l'âtre. On le mangeait avant la viande, avec du jus, pour « caler » les estomacs avant le coûteux morceau de bœuf.
Le twist contemporain : Servir un Yorkshire pudding individuel garni d'une fine tranche de rôti et d'un nuage de raifort : un « atome de Sunday roast » en bouchée, clin d'œil au découvreur du noyau.
Sources : Isabella Beeton, Mrs Beeton's Book of Household Management, 1861 · Eliza Acton, Modern Cookery for Private Families, 1845
Ernest Rutherford · Charactorium
