Iyán àti obè ẹ̀gúsí — igname pilée et soupe de graines de melon
Une pâte d'igname pilée, blanche et élastique, que l'on saisit en boulettes pour la tremper dans une soupe verte et veloutée de graines de melon moulues, liée à l'huile de palme et relevée d'iru fermenté.
Une pâte d'igname pilée, blanche et élastique, que l'on saisit en boulettes pour la tremper dans une soupe verte et veloutée de graines de melon moulues, liée à l'huile de palme et relevée d'iru fermenté.
Regarde le mortier chanter ! Mon enfant pile l'igname jusqu'à ce qu'elle colle au pilon comme une promesse — c'est ainsi qu'on fait l'iyán, pas autrement. La graine d'egusi, on la moud fine, on la jette dans l'huile rouge bouillante, et l'iru, ah, l'iru ! cette graine qui pue avant de parfumer, voilà ce qui donne à la soupe sa langue profonde. Roule la boule entre tes doigts, trempe, avale sans mâcher — qui mâche l'iyán insulte le pileur. Et n'oublie pas : moi, Eshu, j'ai goûté l'huile avant toi, sur le carrefour.
- •Igname blanche (isu) — deux gros tubercules (féculent-socle, pilé en iyán)
- •Graines de melon moulues (egusi) — deux calebassées (liant gras et umami)
- •Huile de palme rouge (epo pupa) — une bonne louche (corps et couleur)
- •Graine de néré fermentée (iru) — quelques (umami fermenté, sel végétal)
- •Feuilles vertes (efó, type ugu/épinard sauvage) — une botte (verdure)
- •Poisson fumé du fleuve — quelques morceaux (umami marin)
Iyán àti obè ẹ̀gúsí — igname pilée et soupe de graines de melon
Une pâte d'igname pilée, blanche et élastique, que l'on saisit en boulettes pour la tremper dans une soupe verte et veloutée de graines de melon moulues, liée à l'huile de palme et relevée d'iru fermenté.
Pourquoi ce plat ? L'igname est la reine du pays yoruba, et Eshu est partout sur les chemins entre le champ et le marché. Cette soupe du quotidien, liée aux graines de melon (egusi) et parfumée à la graine de néré fermentée, est le plat qu'on retrouve à chaque table où l'on aura d'abord salué le dieu.
Regarde le mortier chanter ! Mon enfant pile l'igname jusqu'à ce qu'elle colle au pilon comme une promesse — c'est ainsi qu'on fait l'iyán, pas autrement. La graine d'egusi, on la moud fine, on la jette dans l'huile rouge bouillante, et l'iru, ah, l'iru ! cette graine qui pue avant de parfumer, voilà ce qui donne à la soupe sa langue profonde. Roule la boule entre tes doigts, trempe, avale sans mâcher — qui mâche l'iyán insulte le pileur. Et n'oublie pas : moi, Eshu, j'ai goûté l'huile avant toi, sur le carrefour.
Ingrédients (version d’époque)
- Igname blanche (isu) — deux gros tubercules (féculent-socle, pilé en iyán)
- Graines de melon moulues (egusi) — deux calebassées (liant gras et umami)
- Huile de palme rouge (epo pupa) — une bonne louche (corps et couleur)
- Graine de néré fermentée (iru) — quelques (umami fermenté, sel végétal)
- Feuilles vertes (efó, type ugu/épinard sauvage) — une botte (verdure)
- Poisson fumé du fleuve — quelques morceaux (umami marin)
Ingrédients
- Igname blanche — 800 g (à bouillir puis piler)
- Graines d'egusi moulues — 200 g (base de la soupe)
- Huile de palme rouge — 4 c. à soupe (couleur et liant)
- Iru (néré fermenté) — 1 c. à soupe (umami fermenté)
- Épinards ou feuilles de courge (ugu) — 200 g (verdure)
- Poisson fumé — 150 g émietté (profondeur umami)
- Oignon — 1 (fond aromatique)
- Sel — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Éplucher et couper l'igname, la faire bouillir jusqu'à tendreté, puis la piler (ou battre au robot) en pâte lisse et élastique : c'est l'iyán.
- Faire chauffer l'huile de palme, y fondre l'oignon émincé et l'iru écrasé.
- Délayer les graines d'egusi avec un peu d'eau en pâte, les ajouter et laisser prendre en petits grumeaux dorés.
- Mouiller d'eau ou de bouillon, ajouter le poisson fumé, laisser mijoter 15 min.
- Incorporer les feuilles vertes en fin de cuisson, saler.
- Servir la soupe à côté d'une boule d'iyán : on prélève l'igname à la main, on creuse, on trempe.
Comment on faisait : L'iyán se pilait à deux dans un grand mortier de bois (odó), au rythme régulier qui ponctue encore les villages yoruba. L'egusi (graines d'une cucurbitacée africaine, à ne pas confondre avec la courge du Nouveau Monde) et l'iru, fermenté pendant des jours, fournissaient l'umami avant tout assaisonnement importé. Aucun piment ni tomate ici : ces produits américains n'arriveront qu'après 1492.
Le twist contemporain : Dresser la boule d'iyán quenellée et napper la soupe d'egusi en miroir, un éclat d'huile de palme posé au pinceau comme une signature d'Eshu.
Sources : Jessica B. Harris, The Africa Cookbook: Tastes of a Continent (1998)
Eshu · Charactorium
