Erwtensoep (snert), la soupe de pois cassés
La soupe nationale des Pays-Bas : si épaisse qu'on dit qu'une cuillère doit y tenir debout. Des pois cassés fondus en velouté, parfumés de poireau et de céleri-rave, qui réchauffent les hivers humides du Nord.
La soupe nationale des Pays-Bas : si épaisse qu'on dit qu'une cuillère doit y tenir debout. Des pois cassés fondus en velouté, parfumés de poireau et de céleri-rave, qui réchauffent les hivers humides du Nord.
Ce soir je laisse les pois mijoter doucement, et toute la maison sent bon ce parfum de terre et de poireau. Il faut de la patience — la vraie soupe ne se presse pas, elle s'épaissit lentement, comme certaines pensées en moi. On la mange tous ensemble, autour de la grande table, et même quand il n'y a presque rien d'autre, ce bol fumant suffit à rendre la table chaleureuse. Tu verras : demain elle sera meilleure encore, car cette soupe-là aime reposer une nuit.
- •Pois cassés verts — une bonne mesure (base, liant)
- •Poireau — quelques-uns (aromate)
- •Céleri-rave — un morceau (parfum de fond)
- •Oignon — un (aromate)
- •Pomme de terre — deux ou trois (épaississant)
- •Lard fumé ou os à moelle — si l'on en trouve (umami (souvent omis sous le rationnement))
Erwtensoep (snert), la soupe de pois cassés
La soupe nationale des Pays-Bas : si épaisse qu'on dit qu'une cuillère doit y tenir debout. Des pois cassés fondus en velouté, parfumés de poireau et de céleri-rave, qui réchauffent les hivers humides du Nord.
Pourquoi ce plat ? Pain, légumes, produits de base partagés avec les colocataires de la grande maison de la Gabriël Metsustraat : la soupe de pois est le plat hollandais qui nourrit beaucoup avec peu, mijotant tout l'après-midi sur le feu commun pendant qu'Etty écrit son journal.
Ce soir je laisse les pois mijoter doucement, et toute la maison sent bon ce parfum de terre et de poireau. Il faut de la patience — la vraie soupe ne se presse pas, elle s'épaissit lentement, comme certaines pensées en moi. On la mange tous ensemble, autour de la grande table, et même quand il n'y a presque rien d'autre, ce bol fumant suffit à rendre la table chaleureuse. Tu verras : demain elle sera meilleure encore, car cette soupe-là aime reposer une nuit.
Ingrédients (version d’époque)
- Pois cassés verts — une bonne mesure (base, liant)
- Poireau — quelques-uns (aromate)
- Céleri-rave — un morceau (parfum de fond)
- Oignon — un (aromate)
- Pomme de terre — deux ou trois (épaississant)
- Lard fumé ou os à moelle — si l'on en trouve (umami (souvent omis sous le rationnement))
Ingrédients
- Pois cassés verts — 400 g (base, liant)
- Eau — 1,8 L (bouillon)
- Poireaux — 2 (aromate)
- Céleri-rave — 150 g (parfum de fond)
- Oignon — 1 gros (aromate)
- Pommes de terre — 2 moyennes (épaississant)
- Saucisse fumée (rookworst), facultatif — 1 (umami)
- Sel, poivre — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Rincer les pois cassés, les mettre dans une grande marmite avec l'eau froide. Porter à frémissement et écumer.
- Ajouter l'oignon émincé et le céleri-rave en dés. Laisser mijoter à couvert 1 h en remuant de temps en temps pour que ça n'attache pas.
- Ajouter les pommes de terre coupées et les poireaux émincés. Poursuivre 45 min, jusqu'à ce que les pois soient totalement défaits et la soupe épaisse.
- Si vous l'utilisez, pocher la saucisse fumée 15 min dans la soupe, la retirer, la trancher et la remettre.
- Saler, poivrer. La soupe doit être assez dense pour qu'une cuillère y tienne presque debout. Servir brûlant.
- Idéalement, laisser reposer une nuit et réchauffer : elle gagne en goût.
Comment on faisait : L'erwtensoep est attestée comme plat populaire hollandais depuis des siècles, cuite des heures sur le poêle. Sous l'Occupation, le lard et la saucisse manquent souvent, et l'on fait la soupe « maigre », tout en légumes et pois, l'épaisseur tenant lieu de richesse.
Le twist contemporain : Une cuillère de moutarde au moment de servir et quelques tranches de pain de seigle grillé sur le côté, comme le veut encore la tradition hollandaise hivernale.
Etty Hillesum · Charactorium